Voi direte “ma perché proprio a Celano! Eppure la Puglia è molto legata a questo paese perché anche da qui partiva la transumanza attraverso il “Regio Tratturo Celano Foggia” ben segnalato che passava da Sulmona, Roccaraso e altri paesi del Molise per approdare fra Lucera e Foggia.
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FRANCO SANTINI – SANDRO BALIVA
La transumanza era già ben regolamentata dai tempi dei romani per disciplinare l’uso dei pascoli e dei percorsi e i tratturi per millenni hanno rappresentato la più importante arteria per la produzione di agnelli, latte, lana e prodotti caseari, ma ci hanno lasciato anche tante tecniche di lavorazione dei formaggi e ricette ben presenti nella cucina pugliese.
La Transumanza durava parecchi mesi e abitualmente si partiva in gruppi famigliari che includevano anche ragazzi/e giovani e con loro portavano tutta la loro cultura gastronomica. MI piace ricordare un articolo di qualche anno a testimonianza di quanto detto:
Il Cacc’e mmitte di Lucera di Alberto Longo, l’amore per i vini e per il suo territorio
La premessa era dovuta per evidenziare la genuinità della cucina di Sandro Baliva nella sua Locanda Madonna delle Vigne a Celano, dove ho potuto apprezzare delle ricette che nascevano dalla scarsità che induceva la transumanza.
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LOCANDA MADONNA DELLE VIGNE
Alla Locanda si arriva attraversando i vicoli del piccolo borgo di Celano e la location è invidiabile con un panorama senza respiro sulle montagne abruzzesi. Ambienti molto rustici e servizio come in famiglia.
Sandro è una persona speciale e brillante che con i suoi racconti riesce a dare valore a delle ricette apparentemente semplici.
Definirlo chef è riduttivo, lui è un cantore della cucina dei pastori e usa i piatti per raccontare la vita di chi partiva dall’Abruzzo alla ricerca della verde erba verso la Puglia.
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PRIMI PIATTI
La minestra di legumi riprende una cottura spartana, pochi ingredienti arricchita di erbe che si trovavano sul percorso per dare sapore a piatti poveri.
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TAVOLO CON VISTA
Tutti gli altri piatti ripropongono come ingrediente principale le carni della pecora come la chitarra con ragu di pecora: il nome deriva dallo strumento di legno con corde ben tirate che assomigliava a una chitarra su cui si poggiava l’impasto e passando il matterello si ottenevano degli spaghetti quadrati.
La mezzaluna ripiegata custodisce la ricotta di pecora arricchita con pistilli di zafferano di cui l’Abruzzo è ricco.
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PECORA IN VARIE COTTURE
Preparatevi alla scarpetta con la pecora in varie cotture: tagliata a piccoli pezzi è cotta con vari ingredienti che si potevano trasportare come i ceci o l’uva passa.
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FORMAGGI DI PECORA
Immancabili i formaggi di pecora in varie stagionature e naturalmente il vino Montepulciano. Per un menu completo si spendono da 30 a 45 euro
Locanda Madonna delle Vigne
Via San Michele 8
67043 Celano (AQ)
Cell: 393 2849854 – 393 5489559