Voi direte “ma perché proprio a Celano! Eppure la Puglia è molto legata a questo paese perché anche da qui partiva la transumanza attraverso il “Regio Tratturo Celano Foggia” ben segnalato che passava da Sulmona, Roccaraso e altri paesi del Molise per approdare fra Lucera e Foggia.
FRANCO SANTINI – SANDRO BALIVA
La transumanza era già ben regolamentata dai tempi dei romani per disciplinare l’uso dei pascoli e dei percorsi e i tratturi per millenni hanno rappresentato la più importante arteria per la produzione di agnelli, latte, lana e prodotti caseari, ma ci hanno lasciato anche tante tecniche di lavorazione dei formaggi e ricette ben presenti nella cucina pugliese.
La Transumanza durava parecchi mesi e abitualmente si partiva in gruppi famigliari che includevano anche ragazzi/e giovani e con loro portavano tutta la loro cultura gastronomica. MI piace ricordare un articolo di qualche anno a testimonianza di quanto detto:
Il Cacc’e mmitte di Lucera di Alberto Longo, l’amore per i vini e per il suo territorio
La premessa era dovuta per evidenziare la genuinità della cucina di Sandro Baliva nella sua Locanda Madonna delle Vigne a Celano, dove ho potuto apprezzare delle ricette che nascevano dalla scarsità che induceva la transumanza.
LOCANDA MADONNA DELLE VIGNE
Alla Locanda si arriva attraversando i vicoli del piccolo borgo di Celano e la location è invidiabile con un panorama senza respiro sulle montagne abruzzesi. Ambienti molto rustici e servizio come in famiglia.
Sandro è una persona speciale e brillante che con i suoi racconti riesce a dare valore a delle ricette apparentemente semplici.
Definirlo chef è riduttivo, lui è un cantore della cucina dei pastori e usa i piatti per raccontare la vita di chi partiva dall’Abruzzo alla ricerca della verde erba verso la Puglia.
PRIMI PIATTI
La minestra di legumi riprende una cottura spartana, pochi ingredienti arricchita di erbe che si trovavano sul percorso per dare sapore a piatti poveri.
TAVOLO CON VISTA
Tutti gli altri piatti ripropongono come ingrediente principale le carni della pecora come la chitarra con ragu di pecora: il nome deriva dallo strumento di legno con corde ben tirate che assomigliava a una chitarra su cui si poggiava l’impasto e passando il matterello si ottenevano degli spaghetti quadrati.
La mezzaluna ripiegata custodisce la ricotta di pecora arricchita con pistilli di zafferano di cui l’Abruzzo è ricco.
PECORA IN VARIE COTTURE
Preparatevi alla scarpetta con la pecora in varie cotture: tagliata a piccoli pezzi è cotta con vari ingredienti che si potevano trasportare come i ceci o l’uva passa.
FORMAGGI DI PECORA
Immancabili i formaggi di pecora in varie stagionature e naturalmente il vino Montepulciano. Per un menu completo si spendono da 30 a 45 euro
Locanda Madonna delle Vigne
Via San Michele 8
67043 Celano (AQ)
Cell: 393 2849854 – 393 5489559