Non ha prezzo fare una passeggiata fra i vicoli lastricati della chianca pugliese nel centro storico di Putignano. È come entrare in un’altra dimensione: dal vialone principale, quello da cui partoni i carri del famosissimo carnevale, ci si ritrova immersi in un’ambientazione rilassante. Pulizia assoluta ad ogni angolo.
Il sole riesce a fatica a farsi strada talmente sono vicine le abitazioni e il profumo della cucina di casa si respira ovunque. Altro che aperitivo…con una fame a mille velocizzo i miei passi per andare a conoscere due artigiani del gusto, padroni di casa di Scinuà.
Inizio a nutrire grandi speranze nella rinascita dell’osteria all’italiana, dove tutto è a gestione familiare, dall’accoglienza alla cucina. Certo, alla base della cucina tradizionale ci sono le ricette della povertà contadina, legate all’estrema povertà dei tempi passati. Ma oggi gli stessi piatti rivivono con un ingrediente in più raro da trovare: la passione vera per la cucina e i prodotti dei contadini locali, aspetti che ho percepito stringendo la mano a Gigi e a sua moglie.
La carta di Gigi è un compendio di “pugliesità”: antipasti, primi piatti di pasta, ma soprattutto i secondi dove le frattaglie sono assolute protagoniste: gnomerielli alla brace, trippa in umido e midollo arrosto, ma anche asino, cavallo e, udite, udite, i piatti in umido di lunga cottura, come il brasato di vitello e le brasciole in pignatta ormai scomparsi dai menu dei ristoranti. Roba di fronte a cui inchinarsi e leccarsi i baffi.
In estate ci si può accomodare ai tavoli nel vicolo oppure optare per le accoglienti salette interne tutte in pietra viva dove il vino predomina e dove si avverte l’inconfondibile tocco femminile.
Mi ha incuriosito soprattutto la buona scelta di vini quasi tutti di produttori artigianali del territorio come il bravissimo Giovanni Aiello del quale ho praticamente tracannato una bottiglia di bollicina artigianale a base Verdeca e Maresco; ve ne parlerò in seguito.
Verdeca spumantizzata di Giovanni Aiello
Aderente e ben calibrata è la selezione dei vini fatta dalla moglie che non ha mai partecipato a corsi sul vino ma che si affida esclusivamente al suo personale gusto: sarà per questo che fa le scelte giuste.
I piatti che si susseguono non sono altro che gli artefici dell’esperienza turistica di cui si parla da sempre. Mentre in altre cucine si abusa spesso del termine “creatività” in ogni ricetta, scusate la vena polemica, per il solo fatto di dover giustificare la smania di sconfinare, deragliare, fuori dai confini della tradizione. Giusto o sbagliato lo deciderà ciascun cliente, ma non chiamatela cucina esperienziale.
Si comincia con le entrée, un’insalata di pesche percoche, cipolle e “scupatizzi”, che può anche essere definita la cialledda estiva se aggiunta a bruschette di orzo. Delizioso il centrifugato di pomodoro, con sedano, basilico e stracciatella, come anche gli intramontabili lampascioni fritti che affascinano i turisti e altre sfiziosità che rendono colorata la tavola.
Le orecchiette con zucchine possono sembrare un primo piatto semplice quasi banale, ma leggendo tra le righe della ricetta, si sentono note tecniche che solo chi è in possesso di buone conoscenze di cucina è in grado di comprendere. Davvero strepitose… spiegate da Gigi poi…
A seguire preparazioni che non conoscevo, come la crema di fave e orzo putignanese con cicorie bollite, fichi e pomodori secchi, autentica archeologia gastronomica: con questi ingredienti poveri messi insieme in un unico piatto si affrontavano agevolmente le ore di lavoro nei campi.
E poi il fiorone con capocollo cosparso di “Farinella”, legumi tostati e macinati affinché si conservassero a lungo. Qui mi taccio, perché sarei prolisso, andate da Gigi e fatevelo raccontare.
Poi ancora le tartare di cavallo su un osso di vitello passato alla brace, uno spettacolo di sapore. Anche i dessert sono homemade come la crostata con lamponi e gelato fiordilatte. Squisita.
Non vi resta che andare e provare di persona. Io ci tornerò volentieri in autunno per assaporare nuovi piatti. Inoltre la spesa non è eccessiva: da 28 a 45 euro.
Scinuà
Centro storico di Putignano
Via Santa Lucia, 18
080.4058430 – 3471926754
Sabato e domenica chiusi per dedicarsi alla famiglia. Avete il resto della settimana per andare da loro…!