Olive Nolche
Evviva sono arrivate, le olive Nolche, una primizia di oliva da tavola dolce da mangiare solo con le ricette di seguito allegato: e qui salta la mia dieta, sono peggio dei cioccolatini.
E’ la prima varietà di olive da tavola che matura sin dai primi giorni di settembre, molto diffusa nel Nord barese e tipica degli areali di Bisceglie ,Molfetta ed Andria dove insiste una specializzazione della coltura per alcuni risvolti commerciali in quanto il consumo non è solo locale , ma anche nazionale grazie alle abitudini alimentari di ns. compaesani che le hanno esportate in molte altre parti di Italia . Spesso volte nei ristoranti e sui mercati viene surrogata da un’ altra varietà (Amele ) le cui caratteristiche enologiche e gustative sono completamente diverse.
L’agronomo dott. Piero Preziosa
La Nolca è caratterizzata da una drupa quasi sferica da un colore nero molto brillante e punteggiato , da una polpa chiara leggermente sfumata di rosso man mano che tende alla piena maturazione, non molto consistente e facilmente si disfa allorché matura viene utilizzata nella preparazione di alcuni speciali intingoli.
Alla degustazione presenta un particolare sapore dolciastro venato da una leggerissima nota amarognola dovuta alla lieve presenza di polifenoli, come l’oleuropeina , che svaniscono completamente con la piena maturazione.
Noi, veraci meridionali del nord-barese, apprezziamo di più questo aspetto “amarognolo “ perché ci riporta indietro nel tempo quando si usava mangiare le Nolche cotte sotto la cenere dei bracieri di fuoco vivo utilizzati per riscaldare le case, prima dell’avvento del gas o altro.
Le ricette
Nella prima ricetta si soffrigge leggermene in olio extravergine e poi condita con il sale: attenti a non farvi prendere dalla scarpetta nel raccogliere la cremina che si forma con la polpa disfatta e l’olio…
Olive Nolche soffritte in olio e sale
La seconda versione prevede l’uso del pomodorino, tutti vanno bene, ma il “più meglio” è il pomodorino invernale che non rilascia acqua e non fa sugo e insaporisce alla grande. In alternativa, dopo aver cotto le olive, le togliete dalla padella in cui metterete i pomodorini tagliati in due e spadellate fino a leggera cottura in modo da non fare sugo, poi unite il tutto alle olive e condite a piacere con peperoncino. Potete arricchire con altro olio extravergine.
Olive Nolche con pomodorini
E se volete strafare, aggiungete alle olive della pasta cotta al dente e portate a cottura, mantecate bene mantenendo umido con del brodo e servite cospargendo il tutto con mollica di pane soffritta aromatizzata al pecorino: provare per credere…
Olive al forno
La terza ricetta è semplicissima ma è per i più tradizionalisti, l’oliva è cotta in forno senza uso di olio, appena inizia ad appassire si toglie e si magia, o singolarmente o rotta sul pane e condita a piacere con sale e peperoncino.
La potete comprare in qualsiasi fruttivendolo dei paesi succitati, mentre fra qualche settimana nella provincia di Bari nord e anche Bat, si trova un’altra varietà chiamata “Pasola” ma non è la stessa cosa, si buona, da preparare nelle stesse versioni ma dal gusto meno dolce.
P.S.: fatevi avanti se avete altre olive simili in giro per l’Italia…
Testi dell’agronomo dott. Piero Preziosa di Bisceglie
Ricette di Andrea De Palma