La cucina di Lago di Nazario Biscotti e la ricetta imperdibile della Minestra di Anguille con Cime di Rape e Cicoria di Campo.

Apparentemente una cucina semplice, ma volutamente normale, volutamente vera, senza forzature e senza tecnicismi modaioli, ma che guarda al futuro. Questa è l’interpretazione del menu; una lettura del vissuto reale dei pescatori. Nazario era pescatore lui stesso, ma come ogni buon pescatore, ama cucinare quello che pesca; ha avuto il coraggio di non scappare dalla sua terra, ma trarne la forza per proporre e divulgare una cucina di lago in Puglia.

Si, quella Puglia solo mare e poi mare e ancora mare. Il Lago di lesina è sempre stato lo scrigno di molti prodotti di eccellenze, come il Muggine di lesina completamente diverso da quelli di mare, le cozze nere, la bottarga di Muggine e la mitica Anguilla, oggi riproposta con disarmante semplicità e tanta bontà da Nazario che gestisce la  cucina  di un covo di marinai di lago… Lo definirei così il suo ristorante, sui bordi del lago e le foto parlano chiaro.

Lesina non ha molto da offrire, ma merita un viaggio solo per ammirare le acque rilassanti e ristorarsi alle “Antiche Sere”, per apprezzare i prodotti del territorio.

Gustoso il Tortino di muggine con ricotta di vaccina in emulsione di agrumi, o i

Pesci “latterini” arracanati (che buoni); nei primi le paste fresche sposano benissimo intingoli con Anguilla, cefalo e gamberi di lago, ottimo l’equilibrio dei

Maltagliati con cefalo, cime di rape e grattugiata si bottarga; non può mancare

l’Anguilla arrosto con salicornia dal gusto ancestrale.

Ormai siamo in autunno e l’Anguilla si sposa perfettamente con le cicorie di campo e le cime di rape, come nella ricetta allegata:

Minestra di anguille con cime di rape e zucca invernale

 

Ingredienti per 4 persone

1kg di anguille da circa 2 etti ciascuna

1 kg di cicorie di campagna

1 mazzetto di sedano selvatico

1 cipolla

4 pomodori

1 Broccolo piccolo

1 mazzetto di Cime di Rape

4 patate medie

1 piccolo mazzetto di cime di rape

8 cubetti di zucca rossa

1. 50 di Olio extravergine

sale e peperoncino.

 

Procedimento

• Eviscerare e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm
• Adagiarle in una casseruola con circa 1 litro di acqua; salare e portare ad ebollizione.
• Schiumare ed aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti (per i meno esperti è consigliabile Togliere l’anguilla per poi metterla come penultimo strato, in modo da controllare la cottura
• Le patate per ultime (è un riferimento per la giusta cottura di tutta la minestra). Aggiungere l’Olio extravergine del Gargano
• Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30-35 minuti.
• Si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato.

Ristorante Le Antiche Sere

Lesina (FG) Via Pietro Micca, 22

0882.991942

info@leantichesere.it – http://www.leantichesere.it

Chiusura: lunedì; mai in agosto

Aperto sempre

Ferie: variabili

Menu intorno ai 35,00