Le pietre; i muretti a secco, il vento; la brezza del mattino in autunno; la neve e il gelo tagliente in inverno, questa è la murgia pugliese, un territorio aspro duro, di cui ho già parlato e, della similitudine con il Carso Friulano e altri territorio dove è la pietra a dettare legge.
In questo quadro, in apparenza, desolante, brullo e inospitale, molti popoli come i pugliesi hanno saputo adattarsi. A forza di braccia e sudore hanno saputo trarne il meglio, lasciandoci un’eredità cultura ed enogastronomica, di cui oggi ne andiamo orgogliosi.
Cardoncello spinoso
Tanti sono i piatti nati dalla povertà e dalla scarsità dei prodotti presenti in questa terra poco ospitale, fra tutti, a mio parere è il “Cardo Spinoso”, una pianta strisciante a prima vista non commestibile, ma, assieme ad altri ingredienti dello stesso territorio, diventa un piatto da re.
Capita una sera, come tante altre, che faccio visita ai miei amici ristoratori, e l’Ospite stavolta è Luciano Matera de “Il Turacciolo” ad Andria (Bat), che mi propone un menu a base di piatti murgiani, come i Carciofi in tegame, le Cicorie selvatiche con pane tostato, e un piatto di Cardi Spinosi con Uovo e formaggio, una ricetta che possiamo definire piatto unico a tutti gli effetti.
Carciofi in tegame de Il Turacciolo Andria
Sostegno dei contadini, dopo il duro lavoro nei campi pietrosi: perché non sono stati quelli del nord a inventare il turno di lavoro unico fino al tardo pomeriggio. I nostri nonni, partivano la mattina, chi in bici e chi in calesse, con la zappa legata al portapacchi, e dovevano prima affrontare il lungo viaggio mattutino e poi quello di ritorno la sera; e prima di rientrare raccoglievano quello che potevano (in base alla stagione) per l’unico pasto che gli competeva: cicorie, lampascioni, Cardi Spinosi e tanto altro.
Cardo spinoso
La versione di Luciano, mi fa spalancare gli occhi, e ve la riporto: i Cardi Spinosi si trovano fra l’autunno e l’inverno, in tutti i paesi all’interno e limitrofi al Parco dell’Alta Murgia.
Cardo Spinoso con uovo e Caciocavallo de Il Turacciolo Andria
Cardo Spinoso murgiano con uovo e Caciocavallo Podolico
Ingredienti per 4 persone
- 500 Gr di Cardone già spinati e puliti
- 4 uova di gallina allevata alla aperto
- 150 Gr di pomodori al filo invernali
- 200 Gr di cacio podolico giovane
- 1 zucchina
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle bianche di Margherita
- 1 patata
- 1 carota
- 1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico
- 4 foglie di alloro
- Olio evo di Coratina
- Sale e pepe qb
Procedimento
- Preparare 1 lt di brodo vegetale con sedano carota cipolla e patata.
- Bollire per circa 10 minuti in acqua leggermente salata i cardoni.
- Nel frattempo soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio evo con i semi di finocchio;
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cucinare per 6/7 minuti e aggiungere un mestolo di brodo
- Scolare i cardoni e passarli nella padella col pomodorino insaporire 2/3 minuti e aggiustare di sale
- Aggiungere altro brodo vegetale fino a coprire totalmente la minestra
- Aggiungere l’alloro e continuare a cucinare per circa 15 minuti
- Grattugiate il caciocavallo, stendere su una carta da forno e infornare a 185 gradi affinché si formi una cialda dorata. Sfornare e raffreddare.
- Cucinare le uova a 63 gradi per 1 ora (oppure farle in camicia. Va bene anche alla coque molto crudo a circa 1,5 minuti)
- Impiattare la minestra lasciando un piccolo vuoto al centro del piatto dove posizionare l’uovo
- Sbriciolare grossolanamente la cialda di caciocavallo su ogni piatto
- Aggiungere pepe nero macinato al momento è un filo di olio evo insieme a un pizzichino di sale sul uovo.
Da non dimenticare tanto pane tostato, magari di Altamura o Matera.
Io, personalmente, ho onorato un piccolo produttore abruzzese, che produce dei vini di fattura artigianale, lasciandogli personalità e carattere. Non ve li commento perché troverete fiumi di parole su di loro; io oggi, mi limito a berli… grazie
Torre dei Beati Montepulciano Mazzamurello e Trebbiano Bianchi i Grilli