La cozza… a me piace chiamarla così… un mollusco di cui sono innamorato e qui in Puglia siamo in tanti a pensarla così.
si… perché solo in Puglia la mangiamo cruda liscia o forse con un goccio di limone.
Ma il vero culto del crudo senza compromessi è nella provincia di Bari, qui da che ricordo io si è sempre mangiato crudo tutto quello che i 762 chilometri di costa con il suo mare ci offre.
Ora non ricadiamo nella polemica che il Sushi lo abbiamo inventato noi; quella è una cosa e, mangiare seppie, polipi, cozze, scampi e tanto altro è tutt’altro… è un modo di essere di noi baresi, e una religione non scritta…
Infatti grazie alla mia passione per il vino mi trovo a girare per altre regioni costiere come l’Abruzzo e le Marche, dove le cozze chiamate “mosciolo” sono preparate esclusivamente cotte, in vari modi e mai crude come da noi.
Vi allego una ricetta sfiziosa marchigiana per scoprire il mosciolo di Portonovo…
Solo da noi c’è il rito della cozza cruda, con allevamenti e depuratori che garantivano la qualità costante, come quelle del golfo di Taranto allevata con metodi tradizionali nel Mar Piccolo e nel Mar Grande… ambienti da sempre ideali per la coltivazione anche delle ostriche, dove la dolcezza e la qualità del prodotto sono assicurati dai “citri” sorgenti di acqua dolce che ne garantivano l’eccellenza.
Vabbè, ma oggi voglio soffermarmi su una preparazione a base cozze che spesso si faceva nei ristoranti di mare della provincia di Bari, oggi si rivede poco, perché ritenuta desueta, ma io ne vado pazzo: molti l’hanno sempre chiamata margherita di cozze, mentre presso la Trattoria la Cucchiara a Giovinazzo mi è stata proposta con un altro nome “cozze all’Antonietta”… vi allego il riferimento:
Trattoria La Cucchiara a Giovinazzo (Ba): profumi e accoglienza come a casa…
E qui possiamo aprire un dibattito su chi l’ha inventata, chi è stato il primo a prepararla, anche perché sono davvero curioso di approfondire questo tema e riportare in auge questa preparazione.
Condimenti di base sono la cozza aperta a mezzo guscio e disposta come vedete nella foto, pronta per essere “succhiata” condita con olio, aceto, aglio e prezzemolo: almeno questa è la tradizionale.
Poi ne ho assaggiate altre con aggiunta di Brandy -non capisco cosa centra, Bah… comunque ho saputo di aggiunte di cipolla dolce di Acquaviva … sarà vero?
Insomma cerchiamo di fare chiarezza.
L’abbinamento d’amore è con un con un rosato da Bombino Nero della zona Castel del Monte, con le sue delicate note fruttate e floreali, con un gusto ricco di acidità e pochi tannini tanto da ripulire la leggera sensazione di grassezza della cozza; ma anche un deciso rosato da Nero di Troia se abbondiamo con l’aglio…
Per conoscere i produttori basta cercare nel blog..
Ma, sinceramente oggi abbiamo anche tante bollicine autoctone e vini bianchi a cui attingere, ormai i nostri produttori pugliesi sono diventati bravissimi a spumantizzare e a fare vini bianchi all’altezza dei frutti di mare… è inutile andare ad attingere dai vini bianchi del nord.
Per conoscere i produttori basta cercare nel blog..
Mi raccomando niente di eccessivamente pesante, ma prediligere vini da vitigno Minutolo, Verdeca e Falanghina e spumanti pugliesi e, non chiamiamoli Prosecco… grazie
Attendo i vostri commenti
4 commenti. Nuovo commento
Origine delle “cozze all’Antonietta ” da attribuirsi alla proprietaria del ristorante da Antonietta in Savelletri di Fasano….menzione su una guida Michelin degli anni ’60
Grazie Anna, ma esiste ancora questo ristorante? Ti ritrovi con la ricetta, o gli ingredienti sono diversi
andrea
RICORDO ,Anni 1966, 1967, 1969, ci si recava a BARI,per espletare pratiche di progetti tecnici inerenti interventi edilizi sulla costa adriatica (Frigole, Casalabate) ,ed al ritorno era d’obbligo fermarsi a Savelletri ,sul mare, a pranzare da ANTONIETTA, E mangiare spaghetti alle cozze e le cozze all’ANTONIETTA. insieme con l’Imprenditore Mongio’ Salve.re ed al Presidente del Collegio dei Geometri della Provincia di Lecce Geom. PULLI Alberto. Tutto eccezionale.
Brava!!!!! Le mangiavo già da piccolo con mio padre quando andavamo a mare la domenica a mare da Bari ora ho 71 anni immagina……..