Da tempo mi incuriosiva questa ricetta tipica inglese, o per meglio dire, questo accoppiamento di ingredienti che nei decenni è diventato un piatto assimilato dalla cultura britannica, una preparazione easy, alla pari della breakfast all’inglese e di tante loro abitudini di cui parlerò in seguito.
Ma parto dal Fish and chips perché, dal mio punto di vista di cultore della cucina, non capivo come fosse possibile che un piatto del genere, che in realtà appartiene un po’ a tante culture, potesse diventare un simbolo della cultura anglosassone.
In realtà il Fish and chips, come combinazione precisa di pesce fritto e patate fritte, nasce e si sviluppa proprio in Inghilterra nell’Ottocento, anche se alcuni elementi della ricetta hanno origini comuni ad altre culture europee. Di aiuto mi è stato vivere per un mese in Inghilterra e ascoltare l’illuminante racconto di un giornalista, Luca Cesari. Complice di questa grande diffusione e popolarità sono state una serie di concause: il costo basso delle patate e la disponibilità di pesci economici che venivano consumati soprattutto dalle classi popolari.
Più che parlare di pesce invenduto, è più corretto pensare a pesci comuni e poco costosi, come il merluzzo e altri pesci bianchi, facilmente reperibili nelle zone portuali.
Complice di tutto, la necessità di mangiare spendendo poco ha messo assieme questi due elementi, che sono entrati in modo radicale nella quotidianità delle famiglie e, supportati dalla nascita di tanti punti vendita che lo proponevano per strada come street food e per asporto, hanno trasformato un piatto semplice in una vera abitudine nazionale.
La sua diffusione era già forte prima del dopoguerra, ma le difficoltà economiche e sociali di alcuni periodi ne hanno sicuramente rafforzato il ruolo come cibo popolare. In conclusione, un piatto della povertà, a basso costo ma ricco di calorie, è diventato di uso comune in ogni città.
Tutta questa menata (o meglio: questa lunga parentesi storica che chiarisce la mia curiosità) mi dà però la possibilità di parlare di tre versioni che ho assaggiato.
Sì, perché poi, come capita in ogni “campanile anche qui in Italia”, la propria versione è sempre la migliore. La prima versione, quella del mio padrone di casa Paul, è la prima che ho assaggiato. Come tradizione vuole, il Fish and chips può cambiare il tipo di pesce perché non esiste una regola fissa.
La tradizione britannica prevede principalmente pesci bianchi come il merluzzo, ma nel tempo ogni famiglia ha sviluppato le proprie varianti. Paul ha scelto il salmone (probabilmente era già in frigo), ben cotto al forno e non fritto, dimostrando proprio la logica della ricetta: utilizzare il pesce disponibile e creare una propria interpretazione del piatto.
Gli ingredienti di base erano comunque quelli classici: pesce e ortaggi e le patate, che nelle tre versioni assaggiate avevano una caratteristica comune: la dimensione. Devono essere tagliate belle alte, croccanti all’esterno e fondenti all’interno. La panatura del pesce deve essere ben dorata e croccante, capace di staccarsi facilmente dal pesce lasciandolo fragrante e morbido. Per le salse di accompagnamento, la tartara o la semplice maionese sono quasi d’obbligo.
Come ho potuto notare, gli inglesi amano poi accompagnare i piatti con salse di ogni tipo e provenienza: sarebbe lungo elencarle tutte e, soprattutto, non parlerò ancora della cucina inglese perché non ho sufficienti elementi per definirmi un esperto. Come vedete in foto, il piatto preparato da Paul è stato una piacevole sorpresa. Ho apprezzato molto i piselli croccanti e le patate fondenti, anche se mancavano della giusta croccantezza. Interessante e personale l’aggiunta delle erbe aromatiche del suo giardino, insieme ai capperi e a qualche pomodoro. Ammetto che è stato un bel piatto da vedere e da assaggiare. Un ottimo esempio nel suo genere: home made.
Da dimenticare invece il Fish and chips da asporto comprato in un negozio nelle vicinanze. Come vedete, patate mosce, filetto di pesce difficile da definire e pastella molliccia, anche se fritto al momento. Sicuramente la confezione da asporto ha complicato il risultato finale, ma probabilmente anche la qualità iniziale degli ingredienti non aiutava. 
Concludo con il Fish and chips del pub The Old Hackers Arms a Chester, dove ho trovato qualità in ogni dettaglio. A partire dallo stocco, buono nella qualità e nello spessore. Le patate erano notevoli: croccanti all’esterno e fondenti dentro. I piselli erano un po’ troppo cotti, ma ci sta: forse una scelta aziendale. Buona la tartara, dove almeno capperi e cetrioli erano presenti in buona quantità.
Non male come risultato per un pub con tanti posti a sedere e una cucina sicuramente frutto di uno studio a tavolino del menù e degli standard. Dalle foto si evince uno stile classico, con grandi banchi per la mescita delle birre, un’ottima selezione di whisky e cocktail.
In futuro parleremo anche di questi format di ristorazione inglese, spesso semplici ma molto efficienti e studiati nei dettagli.
In conclusione.
Il Fish and chips racconta una storia molto britannica: nasce dalla semplicità e dalla necessità, utilizzando ingredienti economici e facilmente reperibili, ma con il tempo diventa un simbolo culturale. La mia curiosità nasce proprio da questa trasformazione: come può un piatto considerato povero diventare identità nazionale? Probabilmente la risposta sta nella capacità della cucina popolare di trasformare la semplicità in tradizione. Durante il mio soggiorno in Inghilterra ho avuto modo di assaggiarne tre versioni molto diverse: quella casalinga di Paul, autentica e personale; quella da asporto, deludente; e quella del pub, più vicina agli standard professionali.
Tre esperienze diverse che dimostrano una cosa: anche dietro un semplice piatto di pesce e patate si può trovare una storia, una cultura e una vera British Vibe.