La Famiglia Vallone a Casa Sgarra a Trani per onorare le trenta vendemmie del Graticciaia con un’ospite d’onore: il cioccolato Venchi

22 Novembre 2022Andrea De PalmaNessun commento

I fratelli Sgarra

La Famiglia Vallone sceglie la classe e lo stile dei fratelli Sgarra per onorare e celebrare una storica etichetta come il Graticciaia nato nel 1986 dal nobile vitigno Negroamaro.

Impeccabili come sempre i fratelli Sgarra hanno dimostrato la forza di una famiglia, la coesione di un gruppo nel lavoro e nell’offrire le eccellenze di un’enogastronomia tutta pugliese in crescita costante.

A Casa Sgarra non ci si sente mai clienti di un ristorante ma ospiti di una famiglia, ambienti sobri e curati, tavole ben apparecchiate e la calda stretta di mano di Riccardo e Roberto sono il preludio ad un pranzo ben ingegnato per l’occasione da Felice lo chef.

Francesco Vallone – Gibi Mantelli

Stuzzicanti bocconi ci introducono alla prestigiosa tavola imperiale dove ad attenderci troveremo Francesco Vallone con la sua inappuntabile cordialità come un anfitrione d’altri tempi.

Non c’è solo il Graticciaia, a cui è riservata la parte finale del menu, ma anche le altre etichette che rappresentano il territorio salentino ben interpretato dalla Famiglia Vallone.

Il Fiano è un vitigno ottimamente adattato in Puglia e ben espresso dalla Tenuta Serranova, sfoggiando la citronella e il sambuco nei profumi, con note di ananas e pesca gialla tipici del vitigno; la bocca è fresca con un finale sapido e ben si abbina ad una rinfrescante e convincente insalata di mare con crostacei crudi e una salsa fresca che ravviva il palato e mette in risalto il frutto del vino che si beve con agilità.

Insalata da Amare con crostacei e fresch cream

Il seguito è il tubetto con scampo crudo e crema di ceci neri che mi porta ad utilizzare il cucchiaio, utensile irrinunciabile che in un unico gesto riesce a soddisfare tutti i sensi riportandomi a memorie infantili indelebili.

Tubetto-scampo-crudo-crema-di-ceci-neri-e-nuvola-di-patate

Tubetto con scampo crudo, crema di ceci neri e nuvola di patate

Profumi e sapori si alternano con una piacevole sensazione di consistenza della pasta intrisa di sapidità finemente ingegnata dallo chef per piacere e dare consistenza la piatto.

Degno compagno di “viaggio” è il vitigno Susumaniello che si presta, e secondo me unicamente, a essere vinificato in rosato: un’uva, tipica della provincia di Brindisi in Puglia, dimenticata ma ben valorizzata da Vallone nella linea Tenuta Serranova.

Le sfumature sapide con i piccoli frutti rossi del vino dolcemente amoreggiano con quelle del piatto, creando un equilibrio gustativo unico che mi porta a sorseggiare e mangiare tanto da tentare la scarpetta.

Sensazioni che si ripetono con i due antagonisti come la guancia di Vitello con crema di Caciocavallo e peperone e il Castel Serranova un rosso elegante, fresco e dal sorso moderno con profumi agrumati del Susumaniello e ricco di spezia nera grazie all’uvaggio con il Negroamaro.

Guancia di vitello brasata in crosta e lampascione

La conclusione è del Graticciaia, una verticale imperdibile che mette in risalto la mano del grande enologo scomparso, l’enologo Severino Garofano con l’annata 2001; qui il vitigno si sente in ogni sfumatura e non a caso è definito il Barolo del sud.

I profumi di sottobosco e spezia nera si fondono elegantemente alle note di cuoio e tabacco. Nel berlo emergono dei tannini regali, setosi che ben si legano al frutto e alle note balsamiche che affiorano ad ogni sorso. Pienezza sapida e impareggiabile struttura acida ne fanno un capolavoro dell’enologia pugliese.

Le successive annate erano state affidate a consulenti esterni di indiscussa fama nazionale facendone un vino, giustamente, più moderno e più leggibile. Sempre avvolto dalla sua eleganza e da quell’aurea a cui l’aveva relegato Severino, ma gli mancava l’anima salentina.

L’azienda agricola è saldamente guidata da Francesco Vallone che ha saputo cogliere le nuove dinamiche di mercato dando il via a un nuovo percorso aziendale, riscrivendo la compagine commerciale, affidandosi ad un giovane enologo salentino Marco Mascellani che già dai primi passi non ha deluso le aspettative.

Ospite dell’evento Gibi Mantelli maître chocolatier di Venchi che ha sapientemente abbinato le varie annate di Graticciaia alla selezione di cioccolatini: 2001 con il Grand blend Montezuma Nibs 75%; il 2004 con il Cremino extra Fondente; il 2011 con il Bianco lampone Nibis; il 2016 con il Gianduia 3’.

Abbinamenti d’amore fra un vino dalle svariate sfumature di frutto e spezia, ma ogni annata segnata da tanta morbidezza e piacevolezza di beva che nascono solo grazie al calore della terra salentina: un paziente appassimento sui graticci (intreccio di stuoie di canneto locale, utilizzate tradizionalmente per frutta e ortaggi) delle uve, una vinificazione tradizionale e affinamento in botti selezionate.