Ristorante Bros a Lecce: Una cucina che si muove per sottrazione, e non per sommatoria, anzi, esaltandone gusto e tradizione.

Finalmente, da qualche anno, in Puglia è partita la rivoluzione, e l’ennesima conferma sono i fratelli Pellegrino nel centro di Lecce, “pugliesissimi” e con tanta voglia di restare e di vincere nella loro terra, con una cucina fresca e pulita, riflesso delle tendenze europee, senza abbandonare la tradizione.

… Se qualcuno mi chiede come hai mangiato dai fratelli Pellegrino, la risposta sarà netta e perentoria, “li non ho mangiato, ma è stato un stimolo continuo delle papille gustative, che non sono mai state stanche”, insomma una palestra del gusto.

Ogni piatto è fine a se stesso, raccontava la sua storia ed era un gioco di piaceri mai stanchi, si poteva tranquillamente evitare di pensare alla classica successione; difatti il menu è contenuto, racconta piatti semplici, non è chilometrico e cambia in continuazione: intorno ai 75,00 euro si può fare un viaggio nel gusto assoluto. Programmate almeno due giorni, includendo visita della città e sosta dai fratelli Pellegrino.

Ne sento parlare da parecchio tempo e non esito ad andarci in occasione di un evento a Lecce. Di loro ne hanno parlato in tanti, e personalmente voglio comunicarvi l’entusiasmo che ho provato, quando dei giovanissimi chef, mi hanno riproposto una cucina dai tratti innovativi ma che trae la sua forza dalla cucina tradizionale e soprattutto dai prodotti del territorio.

E, per uno come me, che ha comprato il suo primo libro di cucina nel 1982 (la bibbia per molti di noi di quell’epoca era “il Pellaprat”), che è cresciuto con il mito di Anthelme Brillat-Savarin, nonché “divorando” la storica collana di Grand Gourmet (curata dalla mitica Fiammetta Fadda; scopre e disquisisce con un giovanissimo come Floriano Pellegrino (uno dei fratelli chef e proprietari) sulle tecniche dell’arrosto “morto”, per la cottura del Petto di Anatra… insomma un’emozione unica, trovare gente che ha studiato e non inventata…

Sicuramente coraggio da vendere, credono fortemente nella loro idea di ristorazione e vanno avanti a muso duro. Hanno arruolato un gruppo di giovani come loro e a quanto pare, le soddisfazioni stanno arrivando. Ottima interpretazione di cucina, con elaborazione metodiche e attente della materia prima frutto delle loro esperienze acquisite in giro per i migliori ristoranti d’Europa. Il ristorante si trova nel centro storico, pochi posti e ambiente molto sobrio; arredi che già ti riportano all’uso essenziale della materia e ai prodotti naturali, come pietra e legno. Aperti solo da pochi mesi, non vogliono sfidare ma condividere, per far emergere i sapori di Puglia.

Sicuramente un luogo dove andare per ripulirsi di molte ovvietà, certo non da pasto quotidiano; alla fine di ogni piatto rimane una pulizia del palato che perdura e propedeutico al gusto del piatto successivo.

 Appena a tavola pane caldo e olio extravergine in consistenza cremosa, fresco e profumato, facile da spalmare sul pane con una palettina di legno di ulivo: e qui mi sono fatto del male, facendomi portare anche l’olio in bottiglia.

Inizio vivace, ma soprattutto fresco, con i gusti che s’incrociano e ti solleticano le papille gustative in continuazione. Isabella Potì, ci accoglie con garbo e approccio modesto, spiegandoci i piccoli entrée:

Croccante di sedano, cuore di pomodoro su foglia di basilico, fragola sciroppata con peperone;

Crostino con rana pescatrice;

Ravioli di alga Nori fritto con gamberi;

Spaghetti di patata e fegato di piccione con alloro;

Linguine con ricotta, prugna fermentata e pepe giapponese: giusto equilibrio, delicato ricco di sostanza è territorio;

Barbabietola, tostata e brasata, sambuco e infusione di frutti rossi: ottimo gioco di sapori dall’acido al tostato fuso, geniale;

Pomodoro disidratato con pepe bianco e nero, con acqua di ricotta forte e olio: sapori dimenticati che si sommano, e riportano alla mente sensazioni assopite, gusti atavici riproposti meravigliosamente;

Sorbetto al pomodoro; Cocomero con gambero, aneto, rafano ghiacciato, emulsione di aneto: freschezza unica, sapori rispettati mai urlati, ma sussurrati;

Fusillo con salsa al sesamo nero, scampi e scalogna marinato con barbabietola: il sesamo tostato è sfumato con Chardonnay e salsa di soia per legare, l’amaro, tostato e sapido ben equilibrati;

Melanzana con alloro, cioccolato bianco e buccia di melanzana tostate;

Filetto di Dentice laccato con soia e cotto ai Carboni;

Petto d’anatra con salsa al cocco e salicornia con Quenelle di anguria disidratata (effetto tartare), il piatto che giustifica il viaggio più di tutti: l’insieme dei sapori con anguria e salsa al cocco è strepitoso, la carne dell’anatra è cotta al punto giusto, rosso vivo ma tenera come il burro.

Finale con i fiocchi con un pre-dessert al rabarbaro e latticello gelè e gelato al malto fermentato.

Finalmente un carta dei caffè, e dopo aver scelto ce da sfizziarsi con la Mandorla in forma di castagna con cioccolato bianco, Cioccolatino al fieno e Latte di mandorla fermentato .

 

Bisogna andare per capire dove andremo, una palestra del gusto…

 

Bros

Indirizzo

Lecce – Via Acaja 2

tel: 0832 092601

www.brosrestaurant.it

chiuso il martedì