I talli di zucchine o praticamente la pianta della zucchina si presta benissimo a preparare dei piatti
Deliziosi; unica accortezza è doverla pulire bene dai fili esterni, anticamente veniva fatto dalle mamme di ogni famiglia e oggi si possono trovare già pulite, ma al triplo del costo.
Molti i termini dialettali come “scocchiature” a Trani o “soverchi” a Bisceglie.
Sono ottime sbollentate e spadellate con aglio e olio, personalmente le ho arricchite con del peperoncino semi piccante molto ricco di sapore e ho terminato la cottura con del fondo bianco molto delicato.
Mentre le patate hanno rosolato separatamente assieme alla cipolla e due cucchiaiate di salsiccia sbriciolata che dopo la rosolatura ho sfumato con del vino bianco.
Ingredienti per 4 persone: gr 400 Orecchiette fresche (io ho utilizzato le Maffei di Barletta che tiene bene la cottura); gr 500 Talli di zucchine pulite ma se volete potete anche passare la giornata a pulirle; gr 50 di Salsiccia di maiale sbriciolata e tritata grossolana; gr 400 Patate (possibilmente di Margherita di Savoia); aglio a piacere; cipolla di Margherita di Savoia a piacere, essendo molto dolce potete abbondare; ricotta marzotica (se non la trovate va benissimo anche il cacioricotta perché bisogna grattugiarla grossolanamente); olio evo a piacere e del fondo bianco semplice; vino bianco a piacere.
Nella padella larga olio e foglia di alloro con la cipolla tagliata a filangè e fatela dorare molto bene.Rosolatevi dentro la salsiccia e bagnate con vino bianco -aggiustate di sapore-. Versare le patate tagliate a cubetti e rosolare il tutto bagnando con fondo bianco fino a metà cottura.
In un’altra padella olio evo, peperoncino tagliato a filangè e aglio; subito dopo le cime di zucchina già sbollentate, rosolate facendo insaporire il tutto, unitele poi alle patate. Cuocete le orecchiette a mezza cottura e terminate la cottura con l’insieme di patate e Talli; bagnare con fondo bianco fino a cottura. Servire con grattugiata di ricotta marzotica e pane tostato a cubetti.
Parchitello – Agrinatura di Giancarlo Ceci: foto Gianluca Tesse
In abbinamento un eccellente rosato da uve Bombino Nero della murgia pugliese a due passi dal Castel del Monte, dell’azienda Agrinatura di Giancarlo Ceci a Andria (BT): molto floreale nei profumi con sfumature speziate e di piccoli frutti rossi fra cui il melograno e la nota di agrumi. Al gusto è vincente con questo piatto perché la sua sapidità affronta egregiamente la nota intensa della salsiccia e il sapore deciso di aglio e cipolla.
NB: aggiustare di sapore significa salare o pepare a seconda dei gusti
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