Cazzavune ,cervùne, ciammaricèdde e monacelle in Puglia; ciammaiche in Abruzzo. Sono alcune delle denominazioni dialettali regionali di questo gasteropodo che ritroviamo in tutta l’Italia e diffusa anche nel bacino del mediterraneo; volutamente non mi dilungo sulle varie tipologie.
La lumaca veicola un messaggio di lentezza e tranquillità. Godere appieno un territorio come metafora del vivere la vita meno freneticamente e in modo salutare.
Ogni regione ha la sua ricetta; ogni campanile la sua versione… ma fortunatamente questa è la peculiarità della cucina italiana. Unica certezza è la riduzione e la quasi scomparsa delle lumache da gran parte delle nostre campagne, sia per l’eccessivo utilizzo della chimica in campagna e la conseguente devastazione dei loro habitat naturale sia per la drastica diminuzione delle piogge.
Fino a non molto tempo fa, alle prime piogge primaverili, tutte le famiglie uscivano la sera con le lampade per raccoglierle ai bordi delle strade di campagna quando queste, ignare del pericolo, facevano capolino alla ricerca di cibo.
Era soprattutto un modo per tenere unita la famiglia perché si mangiavano tutti assieme e si rideva a crepapelle. La tecnica per mangiarle suscitava ilarità in tutti, come anche indossare il “bavaglione” per non sporcare e sporcarsi.
La voglia di riassaporarle mi è tornata grazie ad un convegno, che si è tenuto a Vacri (CH), sulla nascita di una Confraternita della Lumaca fondata dall’allevatore Alessio Paravia e la partecipazione della comunità vacrese: Italianeatsrl – Contrada Sant’Agata – Vacri ch – cell: 329 9338304
Piergiuseppe Mammarella Sindaco di Vacri e il Produttore Alessio Paravia
La cosa interessante è che un’intera comunità sposa l’iniziativa di un produttore e ne fa un progetto di valorizzazione e rilancio di un territorio. Andiamo a Vacri: è un paesino bellissimo, con una vista mozzafiato sulle colline chietine che lascia senza respiro, e poi si mangia benissimo ovunque.
Potete prenotare da Rocco Di Felice agriturismo Sapori di Campagna dove oltre alle lumache potrete godere dei vari prodotti del territorio offerti sotto forma antipasti; e poi pasta alla chitarra con ragù e secondi piatti gustosissimi: arrosti misti, stinco di vitello al Coppo e coniglio in padella. Il tutto a prezzi molto popolari. Non dimenticate di chiamare. CELL: 380 1489422 – Via Selve 14 Vacri (Ch)
Ma torniamo alla lumaca, che storicamente veniva inghiottita viva perché curava le ulcere gastriche e gastriti: prometto che ci proverò…
Caratteristica evidenziata anche dal dott. Lorenzo Palazzoli, medico, ricercatore e ambasciatore del gusto che con un’interessante proiezione ha mostrato come l’alimento lumaca sia salubre e importante nel fabbisogno alimentare quotidiano, un incentivo in più al consumo dello stesso.
Le tecniche per la cottura sono generalmente molto simili fra grandi e piccole. Unica differenza è che le piccole dopo averle spurgate facendole mangiare crusca o farina si lavano bene e poi si mettono in padella con aglio, prezzemolo, peperoncino, aromi vari e poi pomodoro pelato. Cottura breve, quindi conviene cuocere il pomodoro a parte e poi amalgamare il tutto.
Quelle grandi (per i pignoli: Helix Aspersa Muller) vanno spurgate, lavate, bollite, tolte dal guscio e private delle interiora. Va praticato un foro al centro del guscio. Importantissimo reidratare le lumache lasciandole in acqua prima e dopo il lavaggio. Rimettere dentro le lumache e cuocere il tutto in base alle varie ricette della nonna.
Ma il divertimento vero e proprio arriva nel momento in cui ci si appresta a mangiarle. Le lumache molto grandi sono più laboriose e occorre succhiare con più irruenza, aiutarsi chiudendo e aprendo il foro a mo’ di flauto. Dunque, se le mangiate da soli è davvero triste, provate a mangiarle in gruppo… rumori, risate e schizzi assicurati.
Per i più raffinati potete andare a Guardiagrele presso il ristorante Villa Maiella e godere di una cucina stellare, come anche di questa favolosa interpretazione della Lumaca… https://www.villamaiella.it/
