La Scapece Gallipolina e il pane cotto a legna a Scorrano: la Puglia dei mille sapori.

La mia Puglia mi affascina e mi sorprende di continuo. Non posso trattenere l’entusiasmo nello scoprire dei giacimenti gastronomici in posti sperduti del Salento.

Arrivo a Scorrano, un paesino nell’entroterra Leccese, piazza gremita di

gente per l‘accensione dell’albero natalizio e fuochi pirotecnici, il tutto programmato per le 19,00, ma sono le 18,00, quindi attivato il mio fiuto da segugio, inizio a gironzolare per la piazza alla ricerca di curiosità e particolarità.

La tecnica che uso è sempre la stessa, interrogo gli anziani che incontro su dove comprano pane, carne o altro di tipico: mi piace portare a casa prodotti di ogni territorio che visito.

Ma, nel frattempo intravedo un’insegna con sopra scritto “Trattoria degli Amici”, da lontano sembrava il classico ritrovo di anziani che giocano a carte e si bevono la birra, ma non mi scoraggio e appena entrato, sento sfrigolare qualcosa accompagnata da profumi di proteine che cuciono. Ai lati gente che gioca a carte e sorseggia vino come aperitivo, pochi giovani

ma tanto entusiasmo e gioia di divertirsi. Non ci sono cellulari che suonano, ma solo sorrisi, grida di soddisfazione per la carta giusta nel giocare a scopone!!!

Ragazzi che soddisfazione, insomma, ho scoperto un’altra osteria dove si mangia si beve e ci si diverte. Ambiente pulito, tanti sorrisi e poi tanto cibo buono.

Ma non vedo ancora nulla, e i profumi era sempre più insistente, e aldilà di un muretto la sorpresa gradita, un semplice piastra e un fornelletto; nel primo si preparava dei “Gnomerielli” strepitosi di fegato e polmone di agnello, con affianco della salsiccia di cavallo, mentre nel fornelletto, un tegame con ragu di cavallo e bollito di vitello.

E qui scattano le domande su cosa fossero e il desiderio di assaggiare; pronto a rispondere è il buon Beniamino, titolare e Oste assieme a sua moglie, che mi invitano ad assaggiare anche altro, come del pane cotto del forno a legna poco distante (di cui vi parlo dopo) qui nel Salento chiamata “Puccia”, fatto con lievito madre e semola di grano duro, e olive nell’impasto, su cui è spalmata della ricotta forte di pecora “ricotta ascante”, un formaggio cremoso fermentato tipico della zona murgiana con su delle acciughe salate di Gallipoli; un pranzo da re per me che amo questi sapori fori, il tutto accompagnato da vino locale e birra.

E quindi la sera passa a gozzovigliare con le bontà dei questo Oste molto casereccio.

Ma appena terminato si passa in piazza alla ricerca di questo forno a legna, che, sembra iniziasse a produrre proprio nelle ore serali per la mattina. Infatti grazie ad un giornalista di zona riesco ad entrare, e la meraviglia è tanta, a veder due forni paralleli in pietra che sfornano pane profumatissimo, che qui prende il nome di “Puccia”.

La tecnica di preparazione e infornata è abbastanza chiara nelle foto che vi allego, una catena di montaggio, precisa e sincronizzata, fra tre persone che senza guardarsi danno vita a pagnotte fragranti.

Nel frattempo, in piazza avevo comprato la “Scapesce gallipolina”, una vera leccornia con il pane appena comprato: sono alici fritti e marinati con aceto e mollica di pane frantumata aromatizzata allo zafferano.

 

Una lavorazione unica, che trae le sue origini dalla necessita di nasconder e il cibo a causa delle numerose invasioni che subiva il territorio.

 

Gli indirizzi sono inutili, appena arrivate a Scorrano, finirete nella piazza principale, dove su un lato troverete La Trattoria degli amici e sul lato opposto il forno.

 

 

Buon viaggio…