La brigata al completo
Una serata di qualche tempo fa che ha lasciato un ricordo indelebile.
Che cosa accomuna Felice Lo Basso e Giovanni Lorusso…!? Semplicemente, sono pugliesi entrambi, amano la cucina di ricerca, non sovrastano colori e sapori, e amano la cura del dettaglio nel piatto.
Questi e altri dettagli sono la sintesi, di una delle tante serate, che scivolata piacevolmente verso toni sobri e essenziali, con piatti che non si dimenticano, e che ha messo a confronto un giovanissimo Lorusso, con un veterano dei fornelli come Lo Basso.
Il primo è lo chef del Memory a Bisceglie, dove si svolge la cena, e il secondo, con la sua stella Micheline, guida il ristorante dell’Unico di Milano, ma ha altri progetti molto ambiziosi per il futuro.
Il benvenuto
La capacita di sapersi dare, di donare, di confrontarsi, contraddistinguono lo chef del futuro ed Felice è tutto questo. Con piacere accetta di condividere la cucina con Lorusso, che a sua volta è sempre alla ricerca di nuovi stimoli e sa ascoltare.
L’obiettivo, non è solo l’evento ai fini di comunicazione, ma è anche stimolare ed un clientela abituato da sempre a una cucina, si di territorio e ben fatta, ma poco attenta ai dettagli e sempre meno d’autore.
Vista la serata eccellente i vini non potevano che essere di alta qualità, con la casa Ferrari F.lli Lunelli rappresentata dal dott. Arturo Grossi, che ha dispiegato i sui purosangue, per controbattere l’eleganza e la finezza delle ricette.
In attesa del primo antipasto avevo già divorato una decina di sfoglie croccati dal cestino del pane, salate e speziate come piacciono a me.
Sgombro in court Bouillon di agrumi e salsa di topinambur
Inizio sobrio e delicato, anche se si tratta di Sgombro in court Bouillon di agrumi e salsa di topinambur segna l’esordio dello che di casa. Una cottura che alleggerisce e aromatizza finemente il pesce equilibrando le sue caratteristiche di grassezza con l’acidulo dell’agrume e la morbidezza della salsa;
La curiosità è tanta e non resisto a sbirciare durante la preparazione dei piatti di Lo Basso, tanta è la meticolosità con cui vengono allestiti. Ingrediente dopo ingrediente nasce un piatto dai colori netti e dal sapore molto familiare, come la pizzaiola. Felice ha attinto dai suoi ricordi di ragazzo in famiglia, per realizzare questa Capasanta alla pizzaiola, e da fedele uomo di mare ci abbina un mollusco di pregio,
Capesante in Pizzaiola di Lo Basso
dal carattere delicato e fresco. Ma la foto parla da sola…
Poi ci viene servito un piatto al cucchiaio; se ne vedono sempre meno ricette dove poter utilizzare uno strumento, che forse più di tutti rappresenta la tavola italiana. Per non parlare del piacere che proviamo quando prendiamo brodetto e pasta o altro e il palato viene coinvolto in un gioco di consistenze e piaceri gustativi atavici.
Gnocchetti alla rapa rossa in guazzetto di ostriche profumato al tartufo
Bene questo è la sensazione che ho provato nel mangiare gli Gnocchetti alla rapa rossa in guazzetto di ostriche profumato al tartufo. Un piatto di Lorusso che dona dignità e eleganza ad ogni ingrediente.
È il momento di un altro capolavoro di Lo Basso, una Ricciola al fumo di limone e timo con tartufi di mare. Un piatto che da com’è disposto ti dispiace toccarlo, ma la vogli di assaggiarlo prende il sopravvento: delicato e pulito nel gusto.
Ricciola cotta al fumo con timo e limone
A questo punto sembra finita, ma in attesa del dessert Lorusso mi sorprende con due piatti, della nuova carta, che meritano un approfondimento. Davanti ai miei occhi vedo un piatto con tre tonalità di colore: a mio parere molti chef dovrebbero usare questa
Rettangolo di baccala cotto con latte di mandorla su nero di seppia
regola, tre ingredienti e tre colori; un rettangolo di baccala cotto con latte di mandorla su nero di seppia, dal gusto bilanciato e netto, a mio parere il punto di partenza della nuova cucina di Giovanni.
Anatra scottata con porcini e salsa di agrumi
A seguire mi stupisce ancora con un Anatra scottata con porcini e salsa di agrumi, un piatto servito su dischi di legno e paglia affumicata, che assieme ai suoi ingredienti ti fa rivivere il cortile e il bosco, dove si allevavano galline e anatre.
La strada è sicuramente lunga, ma Giovanni Lorusso e Domenico Patruno del Memory hanno imboccato il giusto incrocio verso un meta che li porterà lontano…
Macaron
Memory Resort
Panoramica Ugo Paternostro, 239
70052 Bisceglie
080 398 0149
Felice Lobasso
Unico Milano
Viale Achille Papa 30,
20149, Milano