La cucina natalizia, della Puglia Imperiale, è frutto della grand’abbondanza di prodotti che ci dona il nostro territorio; la Murgia con ortaggi e formaggi, e il litorale con le delizie del suo mare. Unendo le due tradizioni, di marinai e di pastori, nascono ricette che rendono unico il nostro Natale. Tra i piatti più diffusi possiamo indicare la frittura mista – fatta esclusivamente in olio extravergine di oliva – di ortaggi e pesci, come: cardi interrati, carciofi, lampascioni, polpi, calamari, baccalà e altro ancora; e i calzoni con farce di sponsali e acciughe, o come avviene nei paesi più a nord, con aggiunta d’uva passa.
Il pranzo della Vigilia, molto frugale, si compone solitamente di verdure tipiche stufate con condimenti leggeri; panzerotti ripieni in vari modi, con ricotta forte (ascukuande), o sponsali (cipollotto murgiano) con olive, o nel classico ripieno di mozzarella e pomodoro.
Molto apprezzate sono focaccine vuote fatte con pasta di pizza, e fritte in extravergine, arricchite, a volte, con un intingolo a base d’uva passa, olive e pinoli. Immancabili i calzoni farciti.
Anguilla o Capitone arrosto
Nella cena del 24 – ovunque – non mancano il capitone e il baccalà cotti in vari modi. Il primo piatto più diffuso sono le tripoline (lagane) col ragù di baccalà
Lagane e Baccalà
o anche con solo pomodoro e acciughe salate. Per secondo la “spettacolare” frittura mista. Le fritture, in realtà, si replicano per quindici giorni di seguito in questo periodo; e poi cozze gratinate, olive in mille modi e sott’oli vari.
Assortimento di Ostriche e frutti di mare
I frutti di mare crudi aprono quasi tutti i pranzi di Natale. Il primo piatto è di solito al forno, semplice con mozzarella e sugo di pomodoro, o ricco alla pugliese, con melanzane, e le “squisitissime” polpettine di carne impanate e fritte. In alcuni paesi è di rito il brodo di cappone o di tacchino con le verdure, in particolare il cardo interrato bollito e fatto a listarelle. Per secondo può esserci pesce o carne, al forno o alla brace.
Sopratavola-Verdure crude
I “Sopratavola” sono presenti in ogni pasto e per tutte le feste: ereditati sia dalla Magna Grecia sia dai Romani soddisfano la gola o un residuo di appetito… Il primo posto è destinato alle verdure crude: sedano, finocchi, cime di cicoria dolce, carote, ravanelli, cetrioli e finocchi crudi. Noi abbiamo aggiunto altro, come la frutta secca: mandorle tostate, Pecorino Canestrato con pere, Mozzarelle e Burrate, e altro ancora.
Minestra verde
A Santo Stefano, dopo tanto cibarsi, è in uso su tutto il territorio, un piatto antico chiamato, la “Minestra verde”, con diverse varianti; è composto di verdure bollite come: finocchi, cavolfiore, cardo, cipolla, scarola e altre ancora; disposte a strati, in una teglia capiente, alternando formaggio canestrato grattugiato e brodo vegetale insaporito con lardo o carne di maiale o vitello di secondo taglio.
Dolci Natalizi
I dolci, fiore all’occhiello del nostro territorio, sono tanti e unici. Un tempo, oltre alla vigna e all’ulivo c’erano massicce coltivazioni di mandorle, principale ingrediente per Mostaccioli, Sasamelli e Marzapane, e della pasta reale, insostituibile per produrre pasticcini al forno ineguagliabili.
Cartella natalizia Pugliese
Altro dolce inimitabile è la “Cartellata”, dall’etimologia e origini incerte; rose realizzate con un impasto di farina, vino bianco e zucchero, prima fritte in olio e poi immerse nella “Sapa”: un denso sciroppo che si ottiene facendo bollire il mosto di vino. Fichi secchi al cioccolato e Calzoncelli alla marmellata chiudono una lista già colma di prelibatezze.
Buon feste a tutti.