Si fa un gran parlare di ristorazione in crisi, di tavoli vuoti, di fine dining in sofferenza, ma io tutta questa negatività non l’ho vista nelle varie osterie che ho visitato, per non parlare dei pub inglesi, di cui parleremo dopo.
Altro tema dibattuto da tempo è la riduzione del consumo del vino. Molte cantine danno la colpa ai ristoratori, ai ricarichi ingiustificati e a tanto altro, ma questa non è la sede per discuterne.
In questa osteria/vineria tutto ciò sembra superato: tavoli sempre pieni, in ogni giorno della settimana e in ogni stagione. Quale sarà il segreto di Michele e Francesco? Provo ad elencarli, ma sicuramente ne dimenticherò qualcuno…
Calda accoglienza, sorriso, ambiente familiare, ricerca spasmodica di prodotti tipici in giro per i territori, servizio informale, menu misurato con piatti e prodotti tipici a prezzi contenuti e una carta dei vini smisurata, frutto delle continue ricerche di Michele, oste impareggiabile nel consigliare il vino.
La vendita al calice è ormai una pratica consolidata fin dall’apertura, oltre 14 anni fa, a un prezzo politico di 5 euro al calice per quasi tutti i vini, tranne qualcuno a 8 euro. Un’ottima tecnica per far girare la cantina, perché Michele non esita ad aprire una bottiglia non prevista: non ci sono i vini al calice e allora non si apre altro? Qui si stappa a prescindere, tanto lui riesce a smaltire tutto, ma soprattutto perché i suoi clienti si fidano.
Michele è stato lungimirante: fin dall’apertura ha fatto corsi sul vino, incontri di degustazione con le aziende, che continuano ancora oggi, in modo da creare e formare una clientela consapevole che ormai non lo abbandona più.
Il locale è diventato ormai un punto di incontro per giovani e non solo: un bicchiere con qualche tagliere e via, oppure qualcosa di più sostanzioso, come la tartare di Podolica e l’hamburger in foto, ma anche formaggi selezionatissimi e tanto altro.
Non avrete l’ansia del classico ristorante dove l’occhio del padrone aspetta sempre che voi ordiniate dall’antipasto al dessert.
Poi in cucina c’è Francesco, che è davvero attento a non allontanarsi dalla tradizione. Lo dimostra questa orecchietta con muschiska, un piatto pensato al momento per accontentare un rompiscatole come me.
In questo piatto c’è la Puglia intera e tanta storia legata alla pastorizia e alla transumanza. La muschiska è una carne essiccata tradizionalmente ottenuta soprattutto da pecora o capra, anche se sono documentate altre carni. Era un alimento adatto alla conservazione e al trasporto durante i lunghi spostamenti dei pastori. La carne veniva tagliata in strisce, condita e lasciata essiccare.
Insomma, una storia di pastori, transumanza e conservazione della carne che arriva fino a oggi. E quelle che ho assaggiato qui erano eccellenti.
Ora ci vuole il vino e Michele ha avuto il grosso problema di cercarne uno adatto per due motivi: prima per l’orecchietta con la muschiska, abbastanza pesantuccia come sapore, e poi perché io sono, come sempre, un rompiscatole.
Comunque ci siamo riusciti. Dopo due tentativi abbiamo trovato quello che mi ha quasi accontentato.
Il bicchiere di Catalanesca Katà di Cantine Olivella 2025 mi ha zittito.
La mia curiosità per i vitigni autoctoni è soddisfatta, un po’ meno questa ricerca di molti produttori di fare vini troppo cremosi e tendenzialmente morbidi. Forse è una scelta di mercato o è una tradizione del territorio, non mi resta che andare a trovarlo in futuro per capirlo.
Io amo molto i vitigni che si presentano per quello che sono e soprattutto non amo la onnipresente tendenza ad ammorbidire tutto: per carità, è un gusto personale.
Comunque, il bicchiere, fin da fermo, mi consegnava un frutto maturo, integro e pulitissimo, con sfumature di note agrumate e note minerali quasi vulcaniche.
La nota salina si percepiva già al naso, ma al palato la cremosità del frutto riusciva a bilanciare un estratto importante, con un finale molto lungo.
Ora mi ha incuriosito molto: devo andarci.
Abbinamento riuscito, curiosità tanta.
Per mangiare da Michel si spendono da 7 a 20 euro vini esclusi
contatti: https://www.facebook.com/EstVinumCibus