Ormai si parla poco del quinto quarto. I banchi di macelleria sono diventati delle gioiellerie: involtini e palline colorate si alternano a mini hamburger di vari gusti (fra poco arriveranno quelli alla nutella…). La dura legge del marketing, signori!
Pollo e coniglio già conditi con peperoni e olive per le donne iper impegnate…! Mah… sarà veramente così o, più semplicemente, avranno l’appuntamento con le amiche per il caffè? E poi le unghie, mettiamoci qualche ora sui social e, nel frattempo, figli e mariti devono accontentarsi della spinacina spadellata… anzi, meglio se cotta nel microonde!
Vabbè, lasciamo perdere. Io mi sono raccomandato con il mio macellaio, che povero, è costretto a subire la mia consueta domanda :“cos’hai per me oggi?”. Il messaggio è chiaro. Solo ed esclusivamente quinto quarto dal cavallo al vitello, ma anche di maiale. E vi confesso che le mie richieste restano raramente inevase.
E oggi è la volta della guancia di cavallo; sì, quei pezzi di carne che non acquista nessuno perché
necessitano di lunga cottura, metodologia ormai in disuso perché in casa hanno tutti fretta. Come avviene anche in molti pseudo ristoranti con solerti “cucinieri”, ops! …cuochi… ops!… chefs…
Ebbene, comprata porto a casa più di un kg di guancia; la metto a marinare con le solite spezie e verdure
con del Negroamaro: in realtà non ne aveva bisogno, ma “a me mi piace” l’idea che acquisisca più equilibrio gustativo, in virtù della dolcezza della carne che si contrappone alla notevole acidità del vino.
La mattina seguente si parte con la cottura. Taglio in pezzi la guancia e la rosolo nel tegame alto con olio, rosmarino, timo, alloro e aglio. Metto da parte la carne e butto via l’olio della rosolatura senza cambiare tegame.
In precedenza avevo tagliato a filangè due cipolle, tre carote e due gambi di sedano a mirepoix.
Nel tegame aggiungo altro olio e, appena caldo, procedo con la cipolla che deve rosolare bene senza mai bruciare; poi unisco le verdure e continua la rosolatura con aggiunta di brodo all’occorrenza.
Unisco la carne e continuo la brasatura, poi aggiungo del vino bianco e aspetto che si consumi e vada a
deglassare il fondo di cottura.
È vero. Non ho usato il rosso della marinatura perché sarebbe risultato troppo pesante. Aggiusto di sapore con sale e pepe e proseguo la cottura fino a quando non si esaurisce tutto il vino.
A questo punto unisco il fondo bianco (brodo di carne fatto con verdure e un osso di vitello) e due cucchiai di polpa di pomodoro e lascio cuocere per almeno tre ore.
Cottura a fuoco lento con coperchio, rigirando occasionalmente. Se si riduce troppo unire altro brodo
mantenendo molto umido tanto da rendere il tutto cremoso. Il bello di molti di questi piatti è appunto la cremosità che si crea grazie alle verdure e al collagene rilasciato dalla guancia.
Servire cospargendo con prezzemolo tritato e olio evo a piacere. Per i più esigenti una grattugiata di
formaggio. Con crostoni di pane casereccio tostato.
“Echevolodicoaffare”: scarpetta obbligatoria.