L’amore per la sua terra lo riporta a Bari, prima al comando delle cucine di Eataly, un’esperienza che non gli dava la possibilità di esprimersi e, poi la scelta di mettersi in gioco rilevando la gestione del ristorante “Le Giare”,
Antonio Bufi
Stimolante, creativa, intrigante, competente … e tanto altro; questa è l’appassionata cucina di Antoni Bufi, chef poliedrico e preparato, con alle spalle anni di cucina in giro per il mondo, conoscenza sterminata delle materie prime e, delle tecniche meno invasive per preservarne l’essenza, con amore mai nascosto, per radici e ortaggi mai stravolti, lavorati in modo perfetto, mai troppo cotti, mai troppo crudi… e qui nasce il piatto Radici… un alternarsi di consistenze, fatto di prodotti dell’orto come le radici di prezzemolo, pastinaca e topinambur, un gioco di cotture da provare per riportare le papille gustative al loro gusto primordiale.
Bufi – Radici
Il menu è un insieme di piatti dal pensiero e dalle forme inusuali; non hanno voglia di seguire nessuna logica conformista, rimanendo fedeli alle loro caratteristiche, in primis territoriali e poi di sostanza.
Una cucina che è anche ricerca estrema, verso modi alternativi di esaltare le papille gustative, ormai assuefatte da tanto conformismo, come lo Spaghettone di Verrigni con una salsa fatta di Anemoni di mare; un piatto solo per lupi di mare…
Bufi – Spaghetto e Anemoni
Gli altri piatti sono un equilibrio ben riuscito di tecnica e arte contemporanea come questo Calamaro con pappa al pomodoro,
Bufi – Calamaro con pappa al pomodoro
rispettando pedissequamente soprattutto la tradizione come i Torcinelli e carciofi.
Bufi – Torcinelli con carciofi
Ma, allo stesso tempo, una cucina con un approccio leggero all’uso di materie prime delicate, dai sapori diversi e contrastanti, dove il susseguirsi delle sovrapposizioni crea sensazioni sinuose e assonanti; ed ecco nascere l’Uovo… e qui c’è un coinvolgimento, non solo gustativo ma anche emotivo… dettata dall’uso del cucchiaio come elemento che t’impone lentezza a tavola, e che ti dà la possibilità di assaporare l’insieme, visto come complessità gustativa e visiva.
Minestra di uovo, polpa di ricci e spuma di patate con polvere di olive e guanciale
Il piatto ha in se tutti gli elementi al posto giusto, ci riporta al passato come minestra serale in famiglia, ma ci stimola con la sapidità del riccio e la croccantezza del bacon; vista e olfatto sono appagati, come anche gli altri pilastri della cucina.
Vi allego la ricetta per meglio comprenderne la “semplicità complessa”…
“l’Uovo” di Antonio Bufi presso il Ristorante le Giare a Bari
Per la spuma di patate:
- 250 gr di patate rosse lesse
- 125 gr di panna tiepida
- 100 gr di acqua di cottura delle patate non salata
- 30 gr di olio di Coratina
Mettere in un frullatore o bimby tutti gli ingredienti ed emulsionare fino a ottenere una crema morbida. Mettere in un sifone per la panna, inserire due cariche, agitare e mettere in un bagnomaria.
Per la salsa di friggitelli:
- 100 gr di friggitelli sbollentati in acqua salata
- 70 gr di olio evo
- 1 gr di aglio
- 70 gr di brodo vegetale
- 1 gr di sale
Rosolare l’aglio nell’olio, aggiungere i friggitelli, coprire con il brodo e al primo bollore spegnere e frullare con il sale.
Per il bacon;
- Tagliare 4 fette di bacon e lasciarle disidratare per 3 ore a 50 gradi in forno
Per la polvere di caffè:
Mescolare in parti uguali polvere di caffè, buccia di limone grattugiata, olive nere al forno frullate.
Per l’uovo:
Cuocere l’uovo con il guscio in acqua a 68 gradi per 24 minuti aiutandovi con una sonda. In mancanza fare l’uovo poche facendo sobbollire in un pentolino dell’acqua con un goccio di aceto, fare un vortice e versare l’uovo aiutandovi col cucchiaio ad avvolgere il tuorlo con l’albume. Cuocere per 4 minuti.
Per la lattuga di mare:
Disidratare per 3 ore a 50 gradi la lattuga di mare e frullare per ottenere la polvere.
Allestimento del piatto
In un piatto fondo mettere l’uovo coprendo con la spuma. Sulla sommità distribuire polpa di ricci di mare a piacere, il bacon croccante, la polvere di caffè e di alghe, e infine la crema di friggitelli.
Ristorante le Giare
Corso Alcide De Gasperi, 308 F
70125 Bari (Italy)
Telefono: +39 080 501 13 83
Email: info@legiareristorante.it
Web Site: www.legiareristorante.it