Forse il pubblico è semplicemente stanco di una ristorazione supponente, autoreferenziale, che ha smarrito il cliente per strada, tutta protesa a compiacere se stessa e il proprio ego. E non sono il solo a pensarla così: lo si legge ormai sempre più spesso sulle testate di settore.
Prima di entrare nel cuore della serata, è giusto soffermarsi sul contesto. Felline è un piccolo gioiello del Salento, un paese minuscolo e incantevole dove il tempo sembra sospendersi. Ideale per vacanze silenziose, lontane dal caos, eppure a soli cinque minuti da un mare spettacolare, con sabbia bianca e boschi protetti. La macchia mediterranea è protagonista: cespugli di mirto, pini altissimi e profumi che si insinuano sotto pelle.
Rapito dalla scena, non ho potuto fare a meno di ordinare. Pollo ruspante e – udite udite – anatra arrosto. Un trionfo di sapori. Avrei voluto mangiare lì, sul posto (e sì, si può anche mangiare in sede), ma il tempo era tiranno. Così ho portato il bottino con me, e ho consumato il mio pasto… in piedi, in autostrada. Con le mani, senza vergogna. Una goduria irripetibile, con le dita da leccare fino all’ultimo morso.
La cucina qui è didattica, direi. Niente fronzoli, niente cremine o sovrastrutture moderne. Ogni piatto ha un’identità chiara, sapori netti, e soprattutto non affatica la digestione.
Siamo in Abruzzo, quindi la risposta dovrebbe venire quasi da sola. Il Montepulciano? Troppo per la temperatura e il contesto. Il bianco? Sottile, si perde nel piatto. Allora butto lì: Cerasuolo.
Non ti resta che scegliere la carne fra salsicce, maiale, hamburger e sopratutto (se non finiscono) le striscette di cavallo condite con ricetta segreta da Domenico.
Varcata la soglia, il cliente trova in sala il carrello del pesce di mare, sottolineo di mare (all’epoca non
esisteva il pesce porzionato e di allevamento), oggi Giancarlo Arcieri continua ad acquistare da barchette locali. In questo modo il cliente poteva già farsi un’idea di cosa avrebbe mangiato e di cosa avrebbe ritrovato nei piatti.
Inizio a nutrire grandi speranze nella rinascita dell’osteria all’italiana, dove tutto è a gestione familiare, dall’accoglienza alla cucina. Certo, alla base della cucina tradizionale ci sono le ricette della povertà contadina, legate all’estrema povertà dei tempi passati. Ma oggi gli stessi piatti rivivono con un ingrediente in più raro da trovare: la passione vera per la cucina e i prodotti dei contadini locali, aspetti che ho percepito stringendo la mano a Gigi e a sua moglie.
Da ragazzo ha fatto molta esperienza fra pizzerie e panifici, ma quest’ultima è la sua vera passione, la panificazione e la tecnica degli impasto lo hanno sempre affascinato. Illuminante fu l’esperienza da Franco Pepe da cui a preso spunto per la pizza moderna e soprattutto acquisendo la logica dell’imprenditoria e i risultati di oggi gli hanno dato ragione.
Finalmente mi decido e vado a mangiare la pizza Da Michele, in pieno centro a…