Continua a stupirmi l’attenzione alla scelta dei vini da parte di molti pub seri a Chester. Dopo il corso di inglese, a pranzo, decido che forse è il caso di un buon bicchiere di vino e di rifocillarmi adeguatamente.

Per non sbagliare torno al solito pub il Paysan a Chester (61 Bridge Street Row East, Chester, CH1 1NW), dove sono certo di mangiare un pollo decente, ma questa volta opto anche per un buon bicchiere di rosso.

Vado a ravanare fra le bottiglie nel ghiaccio. Sì, avete capito bene: ghiaccio. E vedo questo rosso con scritto Grenache – Pinot Noir. Bene, voglio provarlo. E spero non dia acqua edulcorata come gli ultimi due.

Danoncrederci…

Anche se freddo, dal bicchiere il frutto maturo era già carico di carattere e intenso. A tratti provo un sorso, ma era troppo freddo per una vera valutazione. Però già dimostrava tratti interessanti di un vino che vuole raccontarti qualcosa.

Incredulo, lo tengo fra le mani per farlo riscaldare, ma nel frattempo arriva il pollo e inizio a mangiare. Ma lui, sempre freddo.

Conclusione: nei profumi il frutto era intenso, mi riportava a qualche Primitivo molto maturo, quasi da vendemmia tardiva: ciliegia matura, frutti di bosco in confettura e spezie sparse qua e là. E nel berlo il Pinot Nero lo rinfrescava e gli dava un’agilità che non avrebbe avuto da solo. Tannini asfaltati (ma ci sta nella logica del vino) dal frutto concentrato e una bella persistenza. Balsami e consistenza spazzolavano il povero pennuto con le patatine. L’IA mi dà una mano a capire di cosa stiamo parlando.

Sorpresona.

La cantina è di un piccolo produttore in agricoltura biodinamica. La famiglia è proprietaria delle vigne da quattordici generazioni nel territorio della Valle del Rodano.

Il vino dovrebbe essere un prodotto agile e facile da bere, messo sul mercato come Vin de France, ma sicuramente gli sarà scappata la mano e ha prodotto un rosso di tutto rispetto.

Azzeccatissimo l’assemblaggio con Grenache e Pinot Nero, ma la cosa che mi chiarisce il perché di un frutto così penetrante e di un sorso consistente è l’uso del metodo Solera.

Questo significa che l’annata non ha più gran senso, ma comunque rispetto la scelta produttiva affinché venga mantenuta la qualità aziendale anche con un prodotto a costo contenuto.

E così hai un vino buono da bere, dal palato accessibile, leggibile e piacevole a tutti.

Ci siamo capiti…

Significa che ogni annata giovane viene arricchita e mescolata con riserve di vecchie annate maturate il barrique e quindi si ottiene un vino di buon spessore e di beva interessante. Poi la maturazione è in vasche di cemento e quindi il vino ne guadagna in qualità gustativa, delineando al meglio il gusto. Non è riuscito ad arrivare a temperatura. L’ho bevuto prima, quindi accontentatevi di quello che ho scritto.

Personalmente mi fido più del gusto che dei profumi.

Note a margine per i fenomeni da bicchiere…

Micro-Cosme Grenache – Pinot Noir 2024
Un vino da 14 pound.

50% Pinot Noir – 50% Grenache. Fermentazione e affinamento in vasche di cemento. Classificazione Vin de France. Prodotto attraverso un sistema Solera iniziato nel 1999, con vecchi vini di Grenache e Pinot Noire che vengono progressivamente assemblati con vini più giovani.

Produttore: Château de Saint Cosme
Zona: Gigondas, Valle del Rodano meridionale
Vitigni: Grenache e Pinot Noir
Tipologia: Vin de France

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Ma parto dal Fish and chips perché, dal mio punto di vista di cultore della cucina, non capivo come fosse possibile che un piatto del genere, che in realtà appartiene un po’ a tante culture, potesse diventare un simbolo della cultura anglosassone.

In realtà il Fish and chips, come combinazione precisa di pesce fritto e patate fritte, nasce e si sviluppa proprio in Inghilterra nell’Ottocento, anche se alcuni elementi della ricetta hanno origini comuni ad altre culture europee. Di aiuto mi è stato vivere per un mese in Inghilterra e ascoltare l’illuminante racconto di un giornalista, Luca Cesari. Complice di questa grande diffusione e popolarità sono state una serie di concause: il costo basso delle patate e la disponibilità di pesci economici che venivano consumati soprattutto dalle classi popolari.

Più che parlare di pesce invenduto, è più corretto pensare a pesci comuni e poco costosi, come il merluzzo e altri pesci bianchi, facilmente reperibili nelle zone portuali.

Complice di tutto, la necessità di mangiare spendendo poco ha messo assieme questi due elementi, che sono entrati in modo radicale nella quotidianità delle famiglie e, supportati dalla nascita di tanti punti vendita che lo proponevano per strada come street food e per asporto, hanno trasformato un piatto semplice in una vera abitudine nazionale.

La sua diffusione era già forte prima del dopoguerra, ma le difficoltà economiche e sociali di alcuni periodi ne hanno sicuramente rafforzato il ruolo come cibo popolare. In conclusione, un piatto della povertà, a basso costo ma ricco di calorie, è diventato di uso comune in ogni città.

Tutta questa menata (o meglio: questa lunga parentesi storica che chiarisce la mia curiosità) mi dà però la possibilità di parlare di tre versioni che ho assaggiato.

Sì, perché poi, come capita in ogni “campanile anche qui in Italia”, la propria versione è sempre la migliore. La prima versione, quella del mio padrone di casa Paul, è la prima che ho assaggiato. Come tradizione vuole, il Fish and chips può cambiare il tipo di pesce perché non esiste una regola fissa.

La tradizione britannica prevede principalmente pesci bianchi come il merluzzo, ma nel tempo ogni famiglia ha sviluppato le proprie varianti. Paul ha scelto il salmone (probabilmente era già in frigo), ben cotto al forno e non fritto, dimostrando proprio la logica della ricetta: utilizzare il pesce disponibile e creare una propria interpretazione del piatto.

Gli ingredienti di base erano comunque quelli classici: pesce e ortaggi e le patate, che nelle tre versioni assaggiate avevano una caratteristica comune: la dimensione. Devono essere tagliate belle alte, croccanti all’esterno e fondenti all’interno. La panatura del pesce deve essere ben dorata e croccante, capace di staccarsi facilmente dal pesce lasciandolo fragrante e morbido. Per le salse di accompagnamento, la tartara o la semplice maionese sono quasi d’obbligo.

Come ho potuto notare, gli inglesi amano poi accompagnare i piatti con salse di ogni tipo e provenienza: sarebbe lungo elencarle tutte e, soprattutto, non parlerò ancora della cucina inglese perché non ho sufficienti elementi per definirmi un esperto. Come vedete in foto, il piatto preparato da Paul è stato una piacevole sorpresa. Ho apprezzato molto i piselli croccanti e le patate fondenti, anche se mancavano della giusta croccantezza. Interessante e personale l’aggiunta delle erbe aromatiche del suo giardino, insieme ai capperi e a qualche pomodoro. Ammetto che è stato un bel piatto da vedere e da assaggiare. Un ottimo esempio nel suo genere: home made.

Da dimenticare invece il Fish and chips da asporto comprato in un negozio nelle vicinanze. Come vedete, patate mosce, filetto di pesce difficile da definire e pastella molliccia, anche se fritto al momento. Sicuramente la confezione da asporto ha complicato il risultato finale, ma probabilmente anche la qualità iniziale degli ingredienti non aiutava.

Concludo con il Fish and chips del pub The Old Hackers Arms a Chester, dove ho trovato qualità in ogni dettaglio. A partire dallo stocco, buono nella qualità e nello spessore. Le patate erano notevoli: croccanti all’esterno e fondenti dentro. I piselli erano un po’ troppo cotti, ma ci sta: forse una scelta aziendale. Buona la tartara, dove almeno capperi e cetrioli erano presenti in buona quantità.

Non male come risultato per un pub con tanti posti a sedere e una cucina sicuramente frutto di uno studio a tavolino del menù e degli standard. Dalle foto si evince uno stile classico, con grandi banchi per la mescita delle birre, un’ottima selezione di whisky e cocktail.

In futuro parleremo anche di questi format di ristorazione inglese, spesso semplici ma molto efficienti e studiati nei dettagli.

In conclusione.

Il Fish and chips racconta una storia molto britannica: nasce dalla semplicità e dalla necessità, utilizzando ingredienti economici e facilmente reperibili, ma con il tempo diventa un simbolo culturale. La mia curiosità nasce proprio da questa trasformazione: come può un piatto considerato povero diventare identità nazionale? Probabilmente la risposta sta nella capacità della cucina popolare di trasformare la semplicità in tradizione. Durante il mio soggiorno in Inghilterra ho avuto modo di assaggiarne tre versioni molto diverse: quella casalinga di Paul, autentica e personale; quella da asporto, deludente; e quella del pub, più vicina agli standard professionali.

Tre esperienze diverse che dimostrano una cosa: anche dietro un semplice piatto di pesce e patate si può trovare una storia, una cultura e una vera British Vibe.

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Il colore è di un porpora impenetrabile. Sarà perché è giovane? Andiamo a scoprirne i profumi.

I tratti sono immediatamente riconoscibili, come in mille altri vini dello stesso stile: fruttuosità immediata e pulizia quasi immacolata. Il frutto rosso maturo è quasi affettabile per precisione e intensità; richiama la ciliegia nera e la confettura di more. Timidi, ma percepibili, qualche accenno di spezia e di cioccolato fondente.

L’esame olfattivo mi preannuncia una degustazione al palato molto easy. E infatti la previsione viene confermata.

La beva è agile, fruttata, i tannini sono smooth, quasi vellutati. Nessuna asperità, ma nemmeno il minimo accenno di personalità. È un vino perfettamente bilanciato in ogni sua sfumatura.

Insomma, un vino costruito per piacere a un pubblico molto ampio.

Per carità, ci sta. Ma questo non fa che confermare una mia convinzione: se continuiamo a produrre vini tutti uguali, saremo sempre perdenti. Loro hanno ettari, sole, tecnologia e prezzi competitivi… tirate voi le conclusioni.

L’unico legame riconoscibile con il vitigno è un leggero richiamo resinoso accompagnato da una tenue sfumatura vegetale.

E concludo.

Vini senza anima, fotocopia di ogni annata, privi di personalità e con un finale piuttosto corto. Il frutto, però, rimane ostinatamente in ogni pertugio del palato.

Il territorio? Se mi avessero bendato avrei potuto indicare un Paese qualsiasi.

Dettaglio non da poco: è stato il primo vino che mi hanno proposto in un pub di Chester, in Inghilterra. Eppure, nella ricca carta dei vini, le etichette italiane non mancavano.

L’etichetta degusta è quella sotto

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…dovevate vedere la mia faccia quando ho conosciuto questo ragazzone dallo sguardo gentile e le mani da vero vignaiolo. “Finalmente qualcosa si muove”. Anche nella mia Puglia ci sono giovani capaci e determinati. Lui mi conosceva e io no; sapeva di me e io non di lui. Grave segno: sto invecchiando.

Durante un evento, tra un bicchiere e l’altro, assaggio i suoi vini e resto colpito dalla pulizia olfattiva e gustativa. Solo vitigni autoctoni e lavoro artigianale. L’azienda agricola si trova a Trani, in un territorio spesso segnato dalla superficialità produttiva di molti. Oggi però si intravede un piccolo segnale, che spero diventi presto qualcosa di più grande: una rinascita possibile per un territorio che ha molto da raccontare.

Domenico ha scelto di restare in agricoltura e di puntare con decisione sui suoi circa tre ettari di vigneto, affiancando anche la produzione di olio e altre colture.

La svolta è stata il passaggio dall’uva venduta sfusa all’imbottigliamento. Siamo solo alla seconda annata, ma i progressi si percepiscono chiaramente.

Con amici si organizza una serena serata e a tavola arrivano il Moscatello secco e il Moscato Reale passito, lavorato secondo tradizione: un vino che, senza troppi giri di parole, surclassa per qualità molti vini conciati. Poi un rosato da Nero di Troia ottenuto da salasso, fruttato e diretto, lontano dalle solite “pressature soffici” con estrazioni leggere, piacevoli ma spesso un po’ esili.

Chiude la parte dei vini un Nero di Troia in purezza e un blend con Montepulciano ben fatto, che trova equilibrio grazie ai terreni sciolti e alla brezza marina. I vigneti, infatti, sono a pochi passi dal mare in contrada Boccadoro.

La serata di giugno è stata quella classica tra amici appassionati: chiacchiere, assaggi e la solita ricerca quasi ostinata di piccoli produttori da raccontare e sostenere. Finale inevitabile con orecchiette, fagioli e cozze, come si deve.

Andate a trovarlo nella sua cantina dove troverete i suoi vini, acquistabili anche sfuso.

PIANA DEL VENTO

VIA GIOVANNI MUCCI 32, SP130, KM 1,25

76125 TRANI BAT

Telefono: 340 412 6594

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Consultai un paio di amici su cosa vedere a Bordeaux e, entrambi, mi dissero: «Bellissima città; però non puoi perderti Arcachon con le sue ostriche».

Detto, fatto. C’è un treno regionale che in meno di un’ora mi ha portato ad Arcachon, un paesino risalente all’Ottocento, meta d’elezione della borghesia di Bordeaux. Case graziose, tanti fiori, tutto curato e ordinato, con un lungomare stracolmo di localini affacciati sul bacino naturale alimentato dall’Oceano Atlantico.

Meta ideale per chi vuole rilassarsi e, soprattutto, godersi le sue prelibate ostriche.

Facendo qualche ricerca, scoprii che dobbiamo in parte ringraziare il buon Napoleone III, che contribuì allo sviluppo dell’ostricoltura moderna. Il Bacino di Arcachon è infatti la culla ideale per questo tipo di allevamento grazie alle sue acque poco profonde e ricche di plancton.

Per poter assaporare la gastronomia locale e le ostriche si deve andare al mercato coperto di Arcachon, che si chiama Les Halles d’Arcachon ed è situato in Place des Marquises, nel cuore della città e a pochi passi dalla stazione.

Ma prima è d’obbligo un bel giretto tra le stradine, fra negozi di souvenir e pasticcerie dove spicca il celebre Cannelé, piccolo dolce bordolese dalla crosta caramellata e dal cuore morbido. Una volta arrivato al mercato, invece, mi sono fermato per ore.

Poi, dietro l’angolo, già si sentivano i profumi delle carni arrosto provenienti da alcuni food truck nei pressi del mercato.

Appena entrato, il mio sguardo non sapeva più dove posarsi. In questi casi adotto la tecnica del segugio: prima un giro veloce di ricognizione e poi decido da dove iniziare.

Il mio sesto senso mi porta da una signora che, con fare sicuro, apriva ostriche (Huîtres Arcachon-Cap Ferret). Non essendo molto preparato sull’argomento, le chiedo un piatto misto.

A dire il vero, all’inizio mi sembravano tutte uguali. Poi, assaggio dopo assaggio, emergono profumi di mare, sapidità e una forte impronta minerale. Osservando meglio, mi accorgo che non si tratta di un semplice rivenditore ma di uno dei tanti piccoli produttori che allevano ostriche nei villaggi affacciati sul Bacino di Arcachon. Una realtà che qui sembra ancora molto legata al territorio e alle tradizioni locali.

(Devecchi David – 97 Port de Gujan, Digue Ouest, 33470 Gujan-Mestras)

E vuoi che non vada a scegliere un Borgogna Aligoté bello freddo per accompagnare questo pasto da imperatore?

Non conoscevo bene questo vitigno, ma mi bastano pochi sorsi per capire di aver fatto un’ottima scelta e di aver creato un autentico abbinamento d’amore.

Pur essendo il vino base di questo produttore, svolge magnificamente il suo lavoro. Le note minerali dell’ostrica si sposavano in un gioco di odio e amore con quelle del vino che, oltre alla sapidità, sfoggiava una mineralità rilanciata da note agrumate e di frutto.

Che vi devo dire? Ho goduto alla grande.

L’Aligoté, assieme allo Chardonnay, è uno dei vitigni più diffusi della Borgogna. Le mie ricerche confermano che regala vini freschi, agili, ricchi di sapidità e mineralità, sempre accompagnati da note agrumate, floreali, erbacee e vegetali. Insomma, i vini che piacciono a me.

Approfondendo un po’ (per i secchioni dal bicchiere roteante), scopro che prima della fillossera era il vitigno principale della Borgogna. Successivamente molti nuovi impianti privilegiarono lo Chardonnay, ma negli ultimi anni la riscoperta dei vitigni autoctoni lo sta riportando in auge, anche perché pare sia piuttosto difficile da allevare.

In passato, inoltre, la sovrapproduzione dava vini piuttosto semplici, tanto che spesso venivano arricchiti con il Crème de Cassis per creare il celebre Kir.

Ma ritorniamo al mercato, dove non ci sono solo ostriche: le foto parlano da sole. Paté e terrine di ogni genere, carni bianche e rosse a fiumi e, naturalmente, l’immancabile anatra.

Il tutto in un caos ordinato. Si prendeva il proprio piatto stracolmo di prelibatezze e ci si sedeva nelle aree attrezzate con tavoli comuni. Finito il pranzo, ognuno provvedeva a smaltire tutto nella raccolta differenziata, compresi i bicchieri.

Un format eccellente per approfittare delle tante specialità presenti. Naturalmente era possibile anche fare semplicemente la spesa e portare tutto a casa.

La cosa che più mi ha colpito è stata la naturalezza con cui convivono produttori, residenti e turisti. Non c’è nulla di costruito per stupire: semplicemente cibo di qualità, persone che lavorano e gente che si gode il momento.

Se poi vi avanza del tempo, dalla stazione di Arcachon parte un autobus che porta a una delle meraviglie naturali della zona: la Duna di Pilat.

Formatasi nel corso di migliaia di anni grazie all’azione combinata del vento oceanico e delle correnti marine, ha creato una vera montagna di sabbia che ancora oggi avanza lentamente verso la foresta alle sue spalle.

Una gioia assicurata per ragazzi, bambini e anche per qualche temerario adulto. Le foto raccontano meglio di qualsiasi parola la magnificenza della natura.

La sera si avvicinava e il ritorno a Bordeaux era d’obbligo. Una magnifica esperienza che mi ha arricchito.

Buon viaggio.

L'articolo Aligoté e ostriche ad Arcachon: una gita imperdibile da Bordeaux. proviene da Il blog di Andrea De Palma.

Comunque mi sento di confermare e condividere il contenuto dell’intero articolo, che merita una lettura attenta da parte di molti ristoratori, sia storici sia di nuova generazione. Non solo per evitare un possibile tracollo, ma anche per evitare di ritrovarsi con i tavoli vuoti.

Soprattutto raccomando ai tanti pizzaioli di riflettere su quanto sta accadendo nel fine dining, perché molti stanno percorrendo una strada molto simile. La pizza resta un prodotto popolare; certo, è giusto proporne una lettura contemporanea, ed è anche naturale che evolva. Ma diventare autoreferenziali non aiuta. Ricordiamoci sempre che, alla fine, bisogna vendere.

Posso permettermi questa riflessione perché ho trascorso dieci anni nella critica tra guide di ristoranti e pizzerie e oltre quindici anni nelle guide del vino, realtà di cui ho poi deciso di non fare più parte. A un certo punto non mi emozionava più raccontare né l’uno né l’altro settore. Bastava ascoltare certe descrizioni, poesie e giochi pindarici costruiti attorno ai piatti. E oggi qualcosa di simile inizia a vedersi anche nel mondo della pizza.

Non sono contrario all’innovazione, tutt’altro. Credo però che spingere troppo in una sola direzione rischi di far perdere il contatto con la realtà e con il pubblico.

Buona lettura.

Fonte Luciano Pignataro : https://www.lucianopignataro.it/a/il-declino-di-identita-golose-ha-cause-profonde-e-strutturali/296233/?fb=1

“Il declino di Identità Golose ha cause profonde e strutturali”

Paolo Marchi e Claudio Ceroni

Molti sono adesso pronti ad azzannare il leone invecchiato e noi potremmo anche divertirci visto che spesso e volentieri loro lo hanno fatto con gli altri. Ma la cosa non mi diverte perché siamo di fronte una crisi che va ben oltre gli aspetti caratteriali dei suoi protagonisti. E’ la punta dell’iceberg di qualcosa di molto più profondo che in tanti si sono ostinati a non vedere per abitudine o per quieto vivere.
Identità Golose, anno dopo anno, soprattutto dopo il Covid, è in grande affanno, un affanno che potrebbe essere ormai sintomo di una polmonite bilaterale.

Nata da una idea geniale di Paolo Marchi, all’epoca redattore de Il Giornale e curatore della pagina settimanale sul Gusto, e dell’imprenditore Claudio Ceroni, Identità Golose ha avuto l’ambizione e la capacità di raccontare le ricette della nuova cucina italiana accompagnando la sua espansione in maniera decisiva. Era il momento dell’invenzione dei cooking show, si quelli che oggi si fanno anche a San Chiuppo con l’assessore che taglia il nastro davanti alla tv locale e il cuoco star del territorio che celebra la sagra dell’aglio di montagna, i giovani cuochi correvano a frotte per vedere i protagonisti presentare le ricette nuove, le nuove tecniche.

Una idea geniale troppo replicata nel tempo

Ossia: perchè non presentare le ricette e i nuovi menu come si presenta una sfilata di moda? E dove se non a Milano dove il periodo fra Natale e la Befana diventa la Jesus Week?
Nasceva il culto della personalità dei protagonisti, catalizzatore di successo, investimenti pubblicitari, inviti a congressi, lauree ad honorem, libri, libretti e librucoli, consulenze, piatti firmati per multinazionali, e tanto, tanto altro ancora. Tutto questo anche grazie ai buoni rapporti con l’ex ministro dell’Agricoltura Martina, con una amministrazione di una città efficiente, assolutamente perfetta per lavorare anche grazie all’apertura mentale verso il nuovo che altrove in Italia è difficile da riscontrare con la stessa intensità. L’Expo del 2015 fu il momento massimo di espansione del fenomeno.
Il vallo di Adriano gastronomico fu il tentativo di arginare nel 2017, anche con la partecipazione a riunioni specifiche sull’argomento, il fenomeno del mondo pizza nato in Terronia. Un atteggiamento ostile, mai messo da parte, che sta per compiere i dieci anni e che la scorsa estate ha avuto la sua massima e incredibile espressione.
E’ del tutto umano e naturale attaccarsi alle formule di successo e puntare sulla loro invulnerabilità, illudersi della loro immortalità (magari anche della propria immortalità), ma proprio questa incapacità di aprirsi al nuovo, al cambiamento, al semplice succedersi delle generazioni, è la prima causa della progressiva mancanza di interesse verso formule come  i congressi gastronomici le cui sale, come quelle dei  ristoranti in essi osannati, sono sempre più difficili da riempire..
Il Covid è stato un acceleratore di processi in diversi settori ed è proprio qui che iniziano segnali di errori, come quello di rinviare in continuazione la data del congresso e non capire che tutti si stavano trasferendo in rete e che da quel momento, parafrasando Hegel, tutto ciò che è virtuale diventa reale. Non c’è stata insomma, a svecchiare Identità Golose,  la curiosità di Stefano Bonilli, scomparso nel 2014, che, quando era all’apice della potenza nel settore gastronomico, aveva dato il via ai forum del Gambero dove si metteva in discussione.

Cosa ha comportato il perseverare, solo  dispiegando nuove aree tematiche ma sempre con lo stesso protocollo didattico ancestrale, gentiliano, io insegno e voi prendete appunti?

Semplice, il progressivo distacco della realtà, sempre più marcato al punto di diventare ormai irreversibile, sino al punto di raccontare un mondo che semplicemente non esiste più perchè i consumatori assorbono le mode solo attraverso il villaggio globale, e mondiale, dei social.
Al termine della crisi Covid, passata la gioia di rivedersi, il mondo del fine dining, quello del vino, quello della critica gastronomica e dunque anche Identità Golose e le guide cartacee hanno scoperto che, proprio come i quotidiani cartacei, erano diventati anziani, vecchi, non attuali, fuori dal linguaggio delle nuove generazioni che lanciavano i loro nuovi idoli ribadendo la crasi che si era creata prima e post il 68 con una differenza: noi si contestava i più anziani e dunque il presente o il sogno di un futuro si sposava con un processo al passato. Oggi il mondo giovanile, molto più semplicemente e banalmente, ignora ciò che ci ha preceduto.
Ecco, Identità Golose ha raccontato davvero cosa mangiano le persone in queste tre giornate? O almeno le persone di tendenza? I giovani? O il made in Italy nel mondo?

PizzaMaking Class

A questo gelo demografico gastronomico si aggiungono poi altre cause, ad esempio la totale mancanza di chiarezza e distinzione fra mondo della informazione e quello della comunicazione che ha la motivazione profonda nella crisi della editoria tradizionale e della difficoltà di quella nata nel web di subentrare con la stessa autorevolezza. Sicchè chi fa comunicazione si trova a firmare schede e viceversa, e questo crea, al di là delle buone intenzioni, che diamo ingenuamente per scontate, una zona grigia nella quale molti investitori si sono inseriti finendo per dettare addirittura temi e contenuti al piccolo mondo antico. Alla fine è accaduto lo stesso che vediamo in politica: il circoletto di politici e giornalisti parla a se stesso e a un range sempre più ristretto di pubblico. Il fenomeno dell’astensionismo politico si traduce nella ristorazione nelle sale vuote.

Quando la fuffa diventa un contenuto

Potremmo aggiungere la venerazione per la novità fine a se stessa, aver focalizzato l’attenzione dal  ristorante, ossia dal cliente, al cuoco, una incredibile presunzione nel trattare il mondo pizza, arrivando con un clamoroso ritardo dovuto all’idea che fosse una banale replica di quello degli chef. Ma tra chef e pizzaiolo corre la stessa distanza che ci può essere tra un velista e uno che va a motore. Scegliete voi chi è l’uno e chi è l’altro ma gli uomini di mare mi hanno capito.
Nel 2012 Ferran Adrià si fece un giretto in Costiera con Arzak ospiti di Gennaro Esposito che li stupì con mozzarella e genovese, mica con azoto e sferificazioni. Al grande cuoco catalano feci una intervista sul Mattino e lui disse una cosa che ho capito solo da poco: “noi siamo stati – disse – una rivoluzione, il resto (si riferiva al vento del Nord) sono mode. Una nuova rivoluzione sarà possibile tra non meno di 50 anni”. Ecco pensare che il vegetale, le fermentazioni dei pesci e la cottura alla brace fossero una rivoluzione e non una moda è stato quello che ha portato all’esagerazione, alle iperbole senza senso.

La libertà di pensare

Ecco le notizie che ci arrivano da parte di alcuni protagonisti e sponsor dall’ultima edizione di Identità Golose sono quelle di stanchezza, ripetitività, talking vuoti a parte quello di Cannavacciuolo, con una aspirina chiamata mondo Pizza mobilitato soprattutto dagli sponsor.
Insomma, l’impressione è quello simile ai gruppi di monarchici che celebrano un re che non c’è più.
Ma sapete la tragedia, anzi la commedia non esageriamo, quale potrebbe essere? Che nessuno ha ancora detto che il Re è nudo.
Ecco perché la notizia vera diventa il non esserci.

PizzaMaking Class

Ps: sono ben cosciente che questo pezzo dovrebbe essere tradotto in un reel per parlare al grande pubblico, ci proverò interloquendo da chi posso veramente imparare ancora qualcosa: i ventenni.

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Vado a Bordeaux e non faccio un salto a Saint-Émilion?

Un borgo da visitare assolutamente per i suoi caratteristici viottoli che salgono e scendono in modo disordinato, ma regalando rilassatezza e quiete. Soprattutto ti fa respirare e percepire un passato legato alla cultura del vino: il vino arriva con i Romani, ma è anche la Chiesa che contribuisce alla diffusione della sua cultura e, qui, di chiese ce ne sono parecchie e anche molto storiche.

Vigneti che circondano la cittadina, ancora con qualche scorcio medievale, e poi ancora vigneti che quasi si incastonano nei vicoli.

Arrivo alla stazione, minuscola, quasi a non voler disturbare la quiete delle vigne. Subito uno Château ben segnalato, vigne e ancora vigne sul percorso di una decina di minuti fino al paesino.

La curiosità è tanta. Quasi mi intrufolo, come se fosse un pertugio stretto, nel primo vialetto e subito tante cave de vin e tanti piccoli negozietti di souvenir. Va bene così, in fondo è un paesino molto turistico.

Entro in una di queste cave e il ragazzo mi accoglie con la cortesia discreta tipicamente francese. Con soli dieci euro, quattro vini in assaggio e, naturalmente, gli chiedo che in questi assaggi vorrei sentire le differenze di territorio.

Finito il giro fra chiese, café allongé, pain au chocolat, quiche lorraine e tanto altro, è ora degli assaggi prima del rientro.

Vi anticipo la conclusione del mio breve ma interessante, anche se ancora molto embrionale, percorso di assaggi: piacevolezza, bevibilità, frutto e meno omologazione nei vini della Rive Droite. Lo stile dei vini va verso bevute easy, senza tanti sofismi, solo immediatezza e riconoscibilità. Più linearità e una maggiore omologazione, invece, nei vini della Rive Gauche.

Ora, la mia è una valutazione “grezza”, figlia di una brevissima esperienza che farò in modo di ripetere.

Il primo vino è un Pomerol 2023, La Guillotière” dello Château Guillot-Clauzel, 100% Merlot, che nasce su terreni argillosi – la chiamano argilla blu. Stupisce la pulizia del frutto, con amarena e ciliegia, e mentre si apre arrivano pepe nero e sottobosco, ma sempre con grande finezza. Non male per un vino da 27 euro al consumatore.

Il ragazzo, forse per cortesia, o forse no, mi conferma le mie sensazioni. Al gusto l’equilibrio fra acidità, tannini, frutto e mineralità mi ha lasciato con poche parole. Sì, ok, manca un po’ di persistenza, ma è un vino senza sbavature.

Ok, Pomerol è da approfondire nei prossimi viaggi. “Chiamalo vino base”… bah.

Poi non poteva mancare un Saint-Émilion, un Grand Cru Classé 2015 dello Château Laroze: 62% Merlot, 30% Cabernet Franc e 8% Cabernet Sauvignon, con affinamento in barrique per il 65% nuove e il restante di secondo passaggio.

Vino elegante e lineare in ogni senso, vestito di una signorilità mai ostentata. Giocato su toni piacevoli a partire dai profumi balsamici e di sottobosco che si alternano alle note vanigliate e speziate del legno. Sbuffi di humus e frutto nero sono ravvivati da note agrumate. Interessante.

Al palato è voluminoso, ricco di frutto, ampio, con tannini fin troppo precisi e continui richiami di sapidità, tanto da renderlo piacevole e mai stucchevole.

In conclusione un vino perfetto, perfetto, perfetto. Ma non lo andrei a cercare. Non mi ha dato molta emozione.

La vera emozione me l’ha data la denominazione Castillon-Côtes de Bordeaux. Si trova appena a est di Saint-Émilion e, per molti appassionati, è una delle zone con il miglior rapporto qualità-prezzo di tutto il Bordolese. Il punto forte di Castillon è il terroir calcareo, capace di dare vini più profondi, minerali e longevi. Non voglio fare il saputello, ma ne avevo sentito parlare bene da più di un appassionato e la curiosità era parecchia.

Lo Château è Le Pic du Versant 2022. 60% Merlot e 40% Cabernet Franc. Affinamento di 20 mesi con l’80% di barrique nuove. Piccolo possedimento di una coppia appassionata.

Vabbè, vi anticipo che questo vino mi è piaciuto assai.

Perché?

Perché era riconoscibile, aveva un suo carattere, si leggeva il territorio (guidati dall’enotecario) e poi rientrava perfettamente nelle mie corde.

Subito caffè tostato e poi sbuffi balsamici, note resinose e affumicate, umami e una mineralità quasi invadente, il tutto avvolto da note di frutto rosso e nero, con richiami al mirtillo. La nota calcarea era evidente anche al naso.

Mentre si attendeva e si chiacchierava, lui si apriva, evolveva, ed emergevano cioccolato e sfumature di menta, come mangiare un After Eight.

Il gusto era immediato, con frutto e sapidità che prevalevano su tannini ben lavorati ma ancora vivi. Il finale era molto interessante, fresco, balsamico e abbastanza lungo.

Il mio viaggio a Saint-Émilion si conclude con la consapevolezza che si possono bere vini di qualità a prezzi accessibili.

L'articolo Il fascino di Saint-Émilion e la piacevole scoperta di Le Pic du Versant 2022 di Caroline et Loulou Mitjavile proviene da Il blog di Andrea De Palma.

E ora immaginate di addentare una bruschetta con pomodorini, origano e tanto olio Evo nostrano e, accompagnarlo con un bicchiere di rosato Mazzone, freddo, che dico, freddissimo, ricco di frutto, come ciliegie che ora arricchiscono di colore le campagne e con un gusto fruttato e minerale. a, dimenticavo, in riva al mare con la risacca che vi assedia l’olfatto di salsedine… Un’armonia di sapori che si percepisce solo venendo in Puglia perché, se questi elementi vengono assaporati altrove, non si arricchiscono dell’elemento principale: l’atmosfera e il respiro della terra pugliese

In questo periodo le campagne pugliesi sono stracariche di prodotti profumati e invitanti. Sarà l’influenza del mare, il sapore della terra carsica, ma qui i fagiolini diventano succulenti, i pomodorini pieni di umore e sapore, coltivati vicino al mare e arricchiti della nostra immancabile ricotta “dura” salata. Spadellate tutto con degli spaghetti al dente e l’esperienza indimenticabile è garantita.

In Puglia si deve bere solo rosato dal colore rosso ciliegia intenso, dal sapore di frutto rosso persistente, sfumature agrumate. Il gusto è sempre sapido e ricco di acidità che gli regala freschezza e lo rende abbinabile a molta cucina regionale. E quasi sempre ottenuto da salasso di uve rosse come il Nero di Troia o di  Nogroamaro. Imperdibile anche i rosati ottenuto da uve Primitivo. E si abbina a tutti i piatti della cucina pugliese. Il resto è fuffa.

Involontariamente vi ho già consigliato di bere il rosato di Mazzone e aggiungo solo che il suo vitigno di origine è il Nero di Troia, vitigno storico e autoctono allevato alle pendici del Castel del Monte.

La famiglia Mazzone ha sempre fatto ottimi vini, paladini genuini della terra pugliese, ma il rosato è centrato, equilibrato e racchiude tutti gli umori della terra di Puglia.

Allora perchè venire in Puglia e bere quei rosatelli scarichi e anemici che trovate in tutte le grandi città di mezzo mondo…

Quindi avete un motivo in più per venire in Puglia…

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L'articolo No. Non venite in Puglia. Dandy 2025 il rosato di Mazzone da Nero di Troia ce lo beviamo noi. proviene da Il blog di Andrea De Palma.

Ecco qui un rosso che può essere bevuto piacevolmente, ricco di note floreali e spezie nei profumi, ma è la ciliegia che regna sovrana in questo vino. Il gusto dei “Gnomerielli” sarà esaltato dalla fragranza del frutto nel berlo. E mi raccomando, rinfrescatelo: i profumi saranno più fragranti e la piacevolezza vi assalirà.

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Chateau Guillot Clauzel Pomerol 2023 è il primo vino che assaggio al mio arrivo a Saint Emilion in Francia, un borgo anche se frequentassimo il silenzio regna sovrano. Qui sulla “Rive Droite” il vitigno Merlot è il più diffuso. Le mie memorie di degustazione del Merlot mi riportavano a vini complessi, molto strutturati, ricchi di frutto e gusto.

Château Guillot Clauzel è una piccolissima tenuta. I vigneti sono noti per essere molto vecchi e indiscutibilmente ben posizionati.

Ma, qui leggo tanta facilità di beva, voglia non di stupire ma di rendersi accessibile e comprensibile. Il frutto apre le porte a una degustazione agile, con ciliegia matura e amarena fresca. È come se la pulizia dell’olfatto, e stiamo parlando di un vino base, agevolmente si spostasse su note di pepe nero e sfumature balsamiche.

La curiosità è troppa e non esito a berne un piccolo sorso. Ottimo impatto e acidità, con una bella mineralità. Sento poca ostentazione ma evidenti pregi, con sfumature piacevoli di frutto a centro bocca. Da quanto mi dicono, i Pomerol si contraddistinguono per quello che traggono dai terreni argillosi che donano acidità e mineralità notevole ai vini. I tannini ci sono, piacevoli e non invadenti, adatti a fare il loro lavoro magari con un buon tagliere misto di salumi e formaggi.

Un vino che ho pagato solo 23.00 euro e lo berrei nuovamente.

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