Ti accorgi che qualcosa sta cambiando o, addirittura è già cambiato, dagli equilibri e dai colori di un piatto, dall’associazione perfetta e simmetrica degli elementi.

Un piatto collaudatissimo, e a prima impatto banale, si anima e si arricchisce di personalità lasciandoti a pensare, “ma quale il dettaglio che rende unico ed indimenticabile questa ricetta”.

Elemento distintivo oltre alla Calamarata di Benedetto Cavalieri è anche una piccola variante inserita dal giovanissimo chef “il pomodorino caramellato nel forno a legna”.

Le acidità del pomodoro donano note mandorlate che nascono dalla caramelizzazione rapida degli zuccheri donando equilibrio e sapidità impensate al piatto.

Il piatto verticalizza un gusto altrimenti assopito o, addirittura scontato dove avrebbe prevalso la sapidità, ma in questo caso acidità, morbidezza, aromi vegetali e sapidità sono in perfetto equilibrio.

Ogni ingrediente svolge un ruolo importante finalizzato alla definizione del gusto, affinché il piatto non venga dimenticato; perché a un piatto non deve saziare ma deve emozionare, deve sapersi far ricordare.

Artefice di tutto questo è Donato di Pierro nuovo uomo al comando della rinnovata Locanda di Beatrice a Corato (BA) modesto, pacato senza ambizioni di sorprendere ma ama la semplicità e l’immediatezza. Non ama strafare e i suoi piatti sono sempre pensati in un ottica di regionale con prodotti reperiti in zona. Solide basi presso la scuola alberghiera di Molfetta e poi tanta gavetta in giro per l’Italia. Io consiglio l’uso del cucchiaio per un godimento completo e duraturo…

Il vino ideale per l’abbinamento è il Trebbiano di Gianni Masciarelli, intriso di profumi come anice e erbe mediterranee; e un gusto sapidissimo e ricco di frutto che si amalgamano bene con le sensazioni sapide e morbide del piatto:provare per credere.

La Ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

• Calamarata (possibilmente freschi) gr 320
• Uno spicchio d’aglio
• 2/3 calamari freschi di medie dimensioni
• 10 pomodorini datterini canditi
• 2 cucchiai di olio extravergine
• fiori di zucca freschi qb
• prezzemolo qb

Procedimento:

1. Tagliare i pomodorini a metà e disporli su una teglia e condirli con sale, zucchero di canna e basilico a listarelle, Infornare a 160° per 30 minuti fino a quando non saranno appassiti
2. in una padella capiente, riscaldare l’olio e poi mettere l’aglio tritato e a seguire i pomodorini canditi in forno.
3. Unire un pizzico di prezzemolo tritato e i calamari ben lavati e tagliati ad anelli
4. Aggiungere i fiori di zucca ben lavati e tagliati a listarelle
5. Unire la pasta cotta a mezza cottura e portandola al dente assieme ai calamari
6. Mantenere il piatto bello umido aggiungendo acqua di cottura o meglio del fumetto di pesce leggero
7. Aggiustare di sapore con sale e pepe
8. Impiantare in un piatto stile fondina e caldo. Unire i rimanenti fiori di zucca crudi e un filo di extravergine

Locanda di Beatrice

Strada provinciale 231 ( ex S.S. 98) km 47,500

tel. 080.8724122 – fax. 080.8726152

sito: www.locandadibeatrice.it

Aperto: solo la sera; anche a pranzo domenica e festivi

Chiuso: lunedì; ferie: in gennaio

L'articolo Calamaro e Calamarata con fiori di zucca e pomodorino candito, un piatto freschissimo che ci introduce all’estate ormai alle porte. proviene da Il blog di Andrea De Palma.