Uliassi con Romito e tanti altri per il congresso regionale dei cuochi abruzzesi 

Sembra ieri quando Massimo Di Cintio, ideatore dell’evento, è salito sul palco della prima edizione di Meet in Cucina Abruzzoper presentare quello che è diventato un evento-simbolo della riscossa della cucina regionale abruzzese e non solo. Eppure da quel giorno il tempo è volato insieme a tante emozioni e di anni ne sono passati già cinque. Una data a suo modo importante dunque quella del prossimo lunedì 28 gennaio 2019, giorno in cui torna il congresso dei cuochi abruzzesi – dalle 9,30 alle 18,30 – nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti.

Promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, Meet in Cucina è organizzato in compartecipazione con la Camera di Commercio di Chieti-Pescara, con il supporto di sponsor privati come Electrolux,De Cecco e Spirito Contadino(main sponsor) e partner come Acqua Panna-S. Pellegrino, Pentole Agnelli, Bragard, Accademia Luigi Bormioli, TTT Tableware, Zorzi, Principessa, BPER eVilla Maria Hotel&Spa.

Chiuso il 2018 – che ha visto aggiungere alle edizioni abruzzesi e marchigiane la prima di Meet in Cucina Puglia, ognuna delle quali ha richiamato mediamente circa 600 operatori regionali e da oltre diverse regioni limitrofe e giornalisti delle primarie testate nazionali– Meet in Cucina, mantiene salda la sua impostazione formativa e informativa e si focalizza sulla valorizzazione dei territori interessati, attraverso le sue eccellenze agroalimentari e le interpretazioni che ne fanno in cucina alcuni dei migliori cuochi locali. Insomma un importante momento di incontro e di confronto delle conoscenze e delle esperienze, di approfondimento e di crescita per tutti gli operatori.

“Meet in Cucina – spiega Massimo Di Cintio– è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale che si racconta attraverso le idee, le parole e i gesti di cuochi già affermati e cuochi in rampa di lancio, che nei mesi precedenti l’evento lavorano sui prodotti ideando ed elaborando nuove e vecchie ricette e che si ritrovano insieme sul palco a beneficio dei colleghi in platea: tutti insieme, gli unni e gli altri consente con l’unico obiettivo di disegnare il futuro agroalimentare della regione”.

“Quest’anno – racconta Andrea De Felice, presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi – abbiamo spinto molto sulla ricerca di una decina di prodotti e preparazioni tradizionali dell’Abruzzo e li abbiamo assegnati ai diversi cuochi relatori affinché potessero approfondirne la conoscenza di utilizzo e esaltarne i valori nutrizionali e di gusto attraverso nuove ricette: è innovare per rinnovare la nostra tradizione e darle continuità nel tempo”.

L’evento si sviluppa in due aree: l’Area Congresso e l’Area Espositori. L’Area Congressoospiterà il palco per l’intervento dei cuochi relatori per esporre, davanti alla platea, una relazione di circa 40 minutisu progetti da loro sviluppati con utilizzo di particolari tecniche o di particolari tipologie di materie prime. Almeno una delle preparazioni sarà focalizzata sull’utilizzo di uno o più prodotti tipici del territorioregionale.

Nell’Area Partner Espositori  saranno invece disposte le postazioni di circa 30 tra aziende ed enti che affiancano l’iniziativae che potranno incontrare il pubblico per far conoscere i propri prodotti, servizi e progetti, legati al mondo della ristorazione.

Il servizio di accoglienza, nell’Area Partner Espositori e nelle cucine dell’Area Congresso è supportato dagli allievi e docenti dell’Istituto professionale alberghiero “Di Poppa-Rozzi” di Teramoe dai cuochi dell’Unione Cuochi Abruzzesi, mentre il “Pasta Party” De Ceccoper l’intera giornata sarà a cura del Sodalizio Lady Chef Abruzzo.

I cuochi relatori della quinta edizione | focus su alcuni prodotti tipici regionali

L’evento prevede l’intervento di cuochi relatori che negli ultimi anni hanno sviluppato progetti di ricerca nella ideazione e nella realizzazione delle ricette, nella produzione o nella valorizzazione delle materie prime e di prodotti agroalimentari locali. 

Come nelle precedenti edizioni Meet in Cucina Abruzzo 2019 ha chiesto ai cuochi relatori di approfondire e di sviluppare un lavoro tecnico su uno o più prodotti/ingredienti tipici del territorioin collaborazione con l’assessorato regionale alle Politiche Agricoleper realizzare una nuova preparazione da presentare al pubblico.

Primo ospite d’onore di Meet in Cucina Abruzzo 2019 sarà un caro amico dell’Abruzzo, da poco entrato nell’olimpo dei 10 migliori chef italiani con la terza stella Michelin –quel Mauro Uliassichef e patron del ristorante Uliassidi Senigallia, che racconterà i momenti salienti della sua carriera, di quando ancora ragazzo scavezzacollo con il rock nella testa ha iniziato a provare piacere nel far felici gli altri cucinando, fino a diventare il cuoco ricercatore e divulgatore che è oggi, grazie anche alla collaborazione dei ragazzi che lo affiancano in cucina e nel Lab, il gruppo creativo che ogni anno – proprio in questo periodo – studia e sperimenta i nuovi piatti per il menu del ristorante.

Meet in Cucina ha la partecipazione dell’assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzoe ilpatrocinio della Federazione Italiana Cuochi, del Comune di Chieti,delle associazioni Slow Food Abruzzo e Qualità Abruzzoe con la collaborazione dell’Istituto alberghiero “Di Poppa-Rozzi”di Teramo e del sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Non mancherà Niko Romito(Reale Casadonna***, Castel di Sangro) insieme a Mattia e Marcello Spadone (La Bandiera*, Civitella Casanova),Davide Pezzuto(D.One*, Montepagano di Roseto degli Abruzzi) e al ritorno dopo tre anni di William Zonfa(Magione Papale*, L’Aquila).

Secondo ospite d’onore di Meet in Cucina Abruzzo sarà come di consueto un abruzzese “di ritorno”: si tratta di Danilo Cortellini, originario della provincia di Teramo e oggi chef dell’Ambasciata italiana a Londradopo essersi formato nelle cucine del Domenico di Imola e di Perbellini a Isola Rizza (VR) prima di volare a Londra per lavorare prima come sous chef del Dolada, poi come chef de partie al ristorante Zafferano, intramezzato da uno stage con Alain Ducasse al Dorchester. Danilo Cortellini nel 2015 è stato anche tra i finalisti del Masterchef Professional trasmesso da BBC2.

Come di consueto Meet in Cucina ogni anno presenta un gruppo di cuochi che si sono messi in luce negli ultimi anni, e per l’edizione 2019 sono stati selezionati Vito Pastore(L’Antico Torchio del Castello Chiola, Loreto Aprutino) Sabatino Lattanzi con Frederik Lasso (Zunica 1880, Civitella del Tronto) e Franco Franciosi con Francesco D’Alessandro (Mammaròssa, Avezzano).

L’approfondimento tecnico sarà dedicato al “gelato gourmet”con Ida Di Biaggiodella Gelateria – Cioccolateria Novecento(Pescara) che presenterà anche il nuovo modello della macchina mantecatrice “Principessa”.

Area Partner Espositori

Servizi: Electrolux, AgapèForniture,Niko Romito Formazione. 

Enti e associazioni: Unione Cuochi Abruzzesie Sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Produzione e distribuzione: Spirito Contadino (prodotti orticoli), Acqua Panna-San Pellegrino, F.lli De Cecco (pasta), Di Fiore Salumi, L.Ab Liquoreria Abruzzese, Marina Palusci (olio), Caffè dal Mondo, Rioverde Tartufi, Valle Scannese (formaggi).

Produttori vini:Cantina Tollo, Codice Citra, Fantini Farnese, La Valentina, Orlandi Contucci Ponno, San Lorenzo, Tenuta i Fauri, Rabottini, Zaccagnini, San Lorenzo, Agricola Cirelli, Ciavolich.

L'articolo Lunedì 28 gennaio la quinta edizione di Meet in Cucina Abruzzo proviene da Il blog di Andrea De Palma.

Massimo Bottura a Meet in Cucina

Meet in cucina conferma per il secondo anno consecutivo un contenitore di emozioni e creatività, nonché un’opportunità di crescita professionale e stimolo per quanti hanno assistito alle performance degli cuochi che si sono alternati sul palco, mostrando e dimostrando tecniche e metodi acquisiti in ore di lavoro in cucina.

Il palco di Meet in cucina e banco cucina

Grande afflusso di pubblico anche da fuori regione, neanche la neve ha fermato un pubblico eterogeneo, fra ristoratori, addetti del settore, appassionati e tanti ragazzi delle scuole alberghiere, un format che miete successi proponendosi con una formula semplice e collaudata, per accrescere il confronto di esperienze fra cuochi e artigiani del gusto.

Nicola Fossaceca a destra e Alessandro Bocchetti

Mi piace evidenziare la frase di Alessandro Bocchetti, che si alterna sul palco con Massimo di Cintio – ideatore dell’evento, che riassume l’essenza di Meet in Cucina “il ritorno alla cucina come atto del fare e del conoscere che recupera e reinterpreta il racconto italiano”.Grande assenza ma giustificata è quella di Niko Romito, fermato dalla febbre, ma per lui parlano le pagine del suo libro letto da Massimo.

Massimo Bottura

Ospite d’onore Massimo Bottura che ci ha dato lezione di umiltà con il suo modo di porsi, e di creatività con una versione ultramoderna dell’arrosticino abruzzese.

Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna

Lo ammetto, ho ascoltato tutto il discorso del maestro come sospeso nell’aria, e in religioso silenzio, catturato dalle sue parole e dalle verità che riusciva a comunicare a tutta la platea, che come me era anestetizzata.

L’arrosticino di Bottura

Le sue parole hanno rafforzanto un concetto basilare del “pensare lentamente e agire velocemente” ma ancor di più è passato un messaggio chiaro: fare gruppo, parlarsi, comunicare fra professionisti e credere di più nella cucina e nell’italianità, “L’Italia grazie ai suoi prodotti non ha bisogno di lavorare molto la materia prima, mentre la Francia ha bisogno di tecniche favolose per estrarre il meglio da ogni prodotto”, e poi tanti messaggi, da cui trarre l’essenza del successo, sul come approcciare la realizzazione di un piatto “guardare la tradizione e pescare nella memoria per riportare” e nasce Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna, o “ricostruire in modo perfetto l’imperfetto” e nasce Oops! Mi è caduta la crostata di limone.

E poi ancora tanti altri principi per stimolare le nuove generazioni di chef e non solo come “l’intuizione felice è il momento in cui tu vedi qualcosa che gli altri non vedono”, “non è la perfezione che paga ma il dialogo appagato del palato del cliente”…

Immancabile l’investitura a Cavaliere dei Maccheroni alla chitarra da parte della confraternita con tanto di regalo, lo strumento per la preparazione della pasta.

Davide di Fabio a destra e Massimo di Cintio

Sempre al suo fianco c’è un giovanissimo Davide di Fabio, abruzzese doc, da dieci anni al fianco di Bottura alla Francescana di Modena,

Apprezzatissimo anche l’intervento del prof. Seghetti, che noi tutti conosciamo come docente espertissimo di olio e di vino, che ci lascia a bocca aperto con una argomentazione sul pane e la lievitazione con il lievito madre. Platea anestetizzata per quasi un’ora e lui che viene simpaticamente interrotto da Massimo di Cintio, perché, conoscendolo, quando inizia ad argomentare è un fiume in piena, aveva preparato solo 60 slide sull’argomento.

Prof. Seghetti

In sintesi, ci invita ad alimentarci con pane a lievito madre e preparato con farine tradizionali, visto che la causa principale di molte intolleranze sta proprio nell’uso e abuso di prodotti industriali. In ultimo ha enfatizzato le proprietà digestive e nutritivi del pane, che è e resta il re della “scarpetta”, strumento indispensabile per tutte le ricette della cucina tradizionale..

Famiglia Tinari

Ma ora passiamo ai padroni di casa che si sono succeduti sul palco come la FAMIGLIA TINARI, del ristorante Villa Maiella, contraddistinti dall’artigianalità del loro lavoro, con l’allevamento dei maiali neri e la coltivazione vera della terra producendo ortaggi, mettendo in risalto la tecnica della marinata a secco, preparando il;

Come un carpaccio. vitello marinato al caffè e cumino montano.

Come un carpaccio: vitello marinato al caffè e cumino montano La Marinata era un caleidoscopio di profumi mediterranei arricchita dal caffè. La tecnica di lavorazione ha permesso di mantenere integro il colore vivo della carne, donandogli un gusto equilibrato e fragrante; a controbilanciare il tutto una maionese davvero ben fatta e delicata.

Cristian di Tillio

 A seguire sul palco è CRISTIAN DI TILLIO, del ristorante il Ritrovo d’Abruzzo, giovane e capace che ammetto, mia ha conquistato con piatti che sposano in pieno la filosofia dell’evento, come il Coniglio con patate e peperoni, un piatto della tradizione abruzzese reinterpretato benissimo.

Coniglio con patate e peperoni

Basta guardare le foto, con una semplicità disarmante: cotture sottovuoto, condite ognuna in modo diverso, delle varie parti del consiglio ben sezionato a monte, rosolature brevi e completamento ad arte della materia prima, un piatto da gustare al meglio con le mani, ma il galateo c’impone garbo… e salsa di peperoni ancor più semplice.

Magnum di fegato di coniglio croccante e salsa all’amarena

Poi è il momento del Magnum di Fegato di coniglio croccante e salsa all’amarena, un omaggio al maestro Bottura: ammetto che se non me l’avesse detto non avrei mai detto che era fegato. Ma comunque vi allego due foto inequivocabili ed esaurienti.

Maialino con salsa alla senape

Per non parlare della bontà del Maialino cotto a bassa temperatura con salsa alla senape e pane croccante agli alici: questo ristorante è sicuramente il primo a cui farò visita a breve.

Nicola Fossaceca a destra e Alessandro Bocchetti

È il momento di Nicola Fossaceca del ristorante al Metrò, a San Salvo, che ci presenta una cucina di mare che sposa alla perfezione i sapori della tradizione casara, una ricetta che si nutre dei straordinari profumi di entrambe le cultura, di mare e di terra, senza nessun timore referenziale ma creando un’osmosi perfetta.

Raviolo ripieno di ricotta di pecora affumicata, in brodetto di vongole

Ed ecco nascere il Raviolo ripieno di ricotta di pecora affumicata, in brodetto di vongole, o meglio chiamati “lupini di mare” e polpa di ricci. Una sintesi perfetta degli umori e delle passioni della terra d’Abruzzo con le sue maestose montagne e un litorale strepitoso. Per questo piatto ci vuole sicuramente il cucchiaio, ma la voglia di alzare il piatto per berne direttamente il fumetto è troppo forte.

Quando andrete a trovarlo, perché ci dovete andare, non abbiate fretta nel deglutire il raviolo, masticatelo lentamente facendo in modo che il fumetto si amalgami bene con la ricotta: al gusto è davvero delicato, piacevole, pulito, distinto nel gusto, la sapidità del mare si sposa bene con l’affumicato e la ricotta di pecora, eccellente esempio di fusione fra sapori forti di terra e delicati di mare che si scontrano e si annullano creando un equilibrio unico.

Nadia Moscardi

La protagonista successiva mi lascia sbalordito, per la creatività e lo studio applicato alle materie prime della terra, solo ortaggi e legumi, per vegetariani convinti e

Rivisitazione delle Virtù teramane

per coloro che voglio riconciliarsi con la natura. Lei è Nadia Moscardi e assieme alla famiglia gestiscono la cucina del ristorante e relais Elodia nel Parco a Camarda (AQ) non molto lontano dal Gran Sasso.

Spuma alla liquirizia e lamponi

Il piatto prescelto prende spunto da una ricetta della tradizione teramana, Le Virtù, un insieme di ortaggi e legumi che affonda le radici nella notte dei tempi. Il piatto è ben presentato e gustosissimo. Il Dessert è una Spuma alla liquirizia e lamponi.

Matteo Iannaccone

Altro protagonista di livello è Matteo Iannaccone chef executive del Caffè le Pailottes a Pescara, e la sua esposizione verte sulla gestione del crudo leggermente marinato, come il Tonno marinato allo zenzero, finta maionese, guacamole e meringa di soia. Oltre al gusto pulito e piacevole è la scenografia con ghiaccio secco fumante.

Tonno marinato allo zenzero, finta maionese, guacamole e meringa di soia

Deliziosa anche la Millefoglie di manioca con tartare di branzino, burrata e riduzione di Porto rosso.

Millefoglie di manioca con tartare di branzino, burrata e riduzione di Porto rosso

Dai colori brillanti e dal gusto netto e pulito il Fusillone con zafferano, broccolo e dadolata di tonno rosso.

Fusillone con zafferano, broccolo e dadolata di tonno rosso

 A chiudere in bellezza è la FAMIGLIA SPADONE, proprietari del ristorante la Bandiera a Civitella Casanova (Pe) e qui è il giovanissimo figlio che ci lascia stupiti con l’elaborazione di un piatto fatto con gli ortaggi del loro orto, coltivato personalmente da tutti nei periodi di meno lavoro al ristorante.

Famiglia Spadone

Il tema è la cottura sotto sale di tutti gli ingredienti e il risultato è molto convincente. La foto è molto eloquente, ma stupisce maggiormente la salsa di ghiande, prima tostate, poi bollite ridotte a crema e aromatizzata al rafano, tanto da sembrare una demi glace, buonissima, realizzando un piatto ricco di consistenze e di gioco di sapori dalla sapidità, al piccante, dalla morbidezza al croccante.

Trionfo di ortaggi con salsa di ghiande

No resta che andare a trovarli tutti per rivivere bellissime emozioni gastronomiche.

In conclusione voglio evidenziare la forza del gruppo che hanno fatto ognuno dei protagonisti, mai gelosie e piccinerie per nascondere tecniche e metodi, e questo atteggiamento non è solo in questa manifestazione. Si prenda esempio…!!!

Il gruppo al completo

MEET IN CUCINA LOCANDINA 2016

L'articolo Meet in cucina – 18 gennaio 2016 – Il Grande meeting dei cuochi d’Abruzzo, con Massimo Bottura ospite d’eccezione proviene da Il blog di Andrea De Palma.

Non voglio parlarvi del Niko Romito imprenditore di successo nella ristorazione con il “Reale” e la “Tenuta Casadonna” a Castel di Sangro in Abruzzo; capace di geniali interpretazioni culinarie e sperimentatore per eccellenza, ma del vignaiolo -si avete capito bene, anche in questo non vuole fare cose “normali” e con tanta lungimiranza raccoglie la sfida di Andrea di Fabio e Riccardo Brighigna, rispettivamente direttore generale della cantina “Feudo Antico” ed enologo.

Insomma un progetto audace che vede coinvolti anche l’Università degli Studi di Milano e lo staff del Professor Attilio Scienza.

Qualche anno fa impiantano un vigneto di Pecorino proprio davanti alla Tenuta Casadonna: obiettivo capire le potenzialità del vitigno a certe altezze e la valorizzazione dei territori montani al fine di non essere abbandonati, certo è che la vite era già coltivata in quelle zone a 860 mt sul livello del mare, con un terreno a lieve pendenza con abbondante scheletro e poco fertile. Le condizioni climatiche sono paragonabili a quelle del nord Italia, con notevoli escursioni termiche durante l’anno, condizioni ideali per il Pecorino che ha già dato ottimi risultati in Abruzzo ad altezze importanti e non solo, come dimostrato dalle splendide interpretazioni di altri produttori vicino alla costa. Tranquilli… non sostituirà il trebbiano ma ne sarà degno ambasciatore d’Abruzzo assieme al Montepulciano.

La densità d’impianto è elevata, considerando i 6.250 ceppi per ettaro con un sesto d’impianto di m 2 tra le file e di m 0.80 sulla fila, per un totale di sei ettari. L’elevata fittezza d’impianto determina una competizione fra le viti con l’obiettivo  di limitare lo sviluppo vegetativo e anticipare la maturazione. A fare da compagnia al vigneto c’è un orto e un frutteto, insomma l’deale per un soggiorno nelle graziose e accoglienti camere della Tenuta Casadanna.

Ora, da chi sia partita l’idea poco importa, certo è che voler fare un Pecorino così in alto è davvero intrigante e, la prima vendemmia, presentata al Vinitaly 2015, ha dato risultati lusinghieri che hanno posto le basi per continuare.

Le uve sono state vendemmiate a fine ottobre, la fermentazione è avvenuta in modo spontaneo ad opera dei lieviti presenti sulle uve in barrique di 3/4 passaggio di acacia l fine di arrotondare il carattere irruento del vitigno. Sono seguiti sei mesi sui lieviti senza travasi negli stessi fusti di fermentazione. La malolattica non viene svolta e il vino è imbottigliato senza filtrazione. Nel 2013 sono state prodotte ottocento bottiglie.

La degustazione

Pecorino Terre Aquilane Igp Casadonna 2013

Al naso emerge subito la vigoria di una vigna giovanissima che scalpita e vuole da subito mettersi in mostra. Già dal colore e dalla consistenza si emergono segnali certi, di un vino di razza. Dal bicchiere fuoriescono profumi intensi e molto persistenti di agrumi e fiori bianchi, seguiti da note speziate e di idrocarburi –la longevità di questo vino spicca da subito. Al primo sorso mi lascia senza respiro, da subito attacca con un’acidità pungente e spigolosa che assieme alla sapidità lo rendono elegantemente scompigliato ma accattivante. La copiosa mineralità lo rende quasi salato e va rinforzare un corpo importante –degno figlio della terra che lo ha procreato. Ma quando pensi che tutto sia finito li, arriva la piacevole sorpresa; il finale gustativo mi lascia il palato intriso di erbe fresche, anice e spezia bianca come il pepe e, non finisce mai…

A bicchiere vuoto continua a regalare emozioni olfattive e persistenti.

Per gli abbinamenti non resta che l’imbarazzo della scelta, con la struttura che si ritrova può agilmente competere con minestre e primi piatti della cucina abruzzese, anche con sughi leggeri di carne, fughi e tanto altro. Nei secondi oltre che a tutti i piatti di pesce, può agevolmente confrontarsi con piatti di agnello con verdure e animali da cortile cotti in casseruola. Sto pensando al mio menu dove berlo: Pallotte cacio e ove, Scrippelle in brodo e Mazzarelle. Non vedo l’ora di provarlo.

L'articolo Niko Romito e Feudo Antico assieme per la prima annata di Pecorino che punta molto in alto… proviene da Il blog di Andrea De Palma.