Uliassi con Romito e tanti altri per il congresso regionale dei cuochi abruzzesi 

Sembra ieri quando Massimo Di Cintio, ideatore dell’evento, è salito sul palco della prima edizione di Meet in Cucina Abruzzoper presentare quello che è diventato un evento-simbolo della riscossa della cucina regionale abruzzese e non solo. Eppure da quel giorno il tempo è volato insieme a tante emozioni e di anni ne sono passati già cinque. Una data a suo modo importante dunque quella del prossimo lunedì 28 gennaio 2019, giorno in cui torna il congresso dei cuochi abruzzesi – dalle 9,30 alle 18,30 – nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti.

Promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, Meet in Cucina è organizzato in compartecipazione con la Camera di Commercio di Chieti-Pescara, con il supporto di sponsor privati come Electrolux,De Cecco e Spirito Contadino(main sponsor) e partner come Acqua Panna-S. Pellegrino, Pentole Agnelli, Bragard, Accademia Luigi Bormioli, TTT Tableware, Zorzi, Principessa, BPER eVilla Maria Hotel&Spa.

Chiuso il 2018 – che ha visto aggiungere alle edizioni abruzzesi e marchigiane la prima di Meet in Cucina Puglia, ognuna delle quali ha richiamato mediamente circa 600 operatori regionali e da oltre diverse regioni limitrofe e giornalisti delle primarie testate nazionali– Meet in Cucina, mantiene salda la sua impostazione formativa e informativa e si focalizza sulla valorizzazione dei territori interessati, attraverso le sue eccellenze agroalimentari e le interpretazioni che ne fanno in cucina alcuni dei migliori cuochi locali. Insomma un importante momento di incontro e di confronto delle conoscenze e delle esperienze, di approfondimento e di crescita per tutti gli operatori.

“Meet in Cucina – spiega Massimo Di Cintio– è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale che si racconta attraverso le idee, le parole e i gesti di cuochi già affermati e cuochi in rampa di lancio, che nei mesi precedenti l’evento lavorano sui prodotti ideando ed elaborando nuove e vecchie ricette e che si ritrovano insieme sul palco a beneficio dei colleghi in platea: tutti insieme, gli unni e gli altri consente con l’unico obiettivo di disegnare il futuro agroalimentare della regione”.

“Quest’anno – racconta Andrea De Felice, presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi – abbiamo spinto molto sulla ricerca di una decina di prodotti e preparazioni tradizionali dell’Abruzzo e li abbiamo assegnati ai diversi cuochi relatori affinché potessero approfondirne la conoscenza di utilizzo e esaltarne i valori nutrizionali e di gusto attraverso nuove ricette: è innovare per rinnovare la nostra tradizione e darle continuità nel tempo”.

L’evento si sviluppa in due aree: l’Area Congresso e l’Area Espositori. L’Area Congressoospiterà il palco per l’intervento dei cuochi relatori per esporre, davanti alla platea, una relazione di circa 40 minutisu progetti da loro sviluppati con utilizzo di particolari tecniche o di particolari tipologie di materie prime. Almeno una delle preparazioni sarà focalizzata sull’utilizzo di uno o più prodotti tipici del territorioregionale.

Nell’Area Partner Espositori  saranno invece disposte le postazioni di circa 30 tra aziende ed enti che affiancano l’iniziativae che potranno incontrare il pubblico per far conoscere i propri prodotti, servizi e progetti, legati al mondo della ristorazione.

Il servizio di accoglienza, nell’Area Partner Espositori e nelle cucine dell’Area Congresso è supportato dagli allievi e docenti dell’Istituto professionale alberghiero “Di Poppa-Rozzi” di Teramoe dai cuochi dell’Unione Cuochi Abruzzesi, mentre il “Pasta Party” De Ceccoper l’intera giornata sarà a cura del Sodalizio Lady Chef Abruzzo.

I cuochi relatori della quinta edizione | focus su alcuni prodotti tipici regionali

L’evento prevede l’intervento di cuochi relatori che negli ultimi anni hanno sviluppato progetti di ricerca nella ideazione e nella realizzazione delle ricette, nella produzione o nella valorizzazione delle materie prime e di prodotti agroalimentari locali. 

Come nelle precedenti edizioni Meet in Cucina Abruzzo 2019 ha chiesto ai cuochi relatori di approfondire e di sviluppare un lavoro tecnico su uno o più prodotti/ingredienti tipici del territorioin collaborazione con l’assessorato regionale alle Politiche Agricoleper realizzare una nuova preparazione da presentare al pubblico.

Primo ospite d’onore di Meet in Cucina Abruzzo 2019 sarà un caro amico dell’Abruzzo, da poco entrato nell’olimpo dei 10 migliori chef italiani con la terza stella Michelin –quel Mauro Uliassichef e patron del ristorante Uliassidi Senigallia, che racconterà i momenti salienti della sua carriera, di quando ancora ragazzo scavezzacollo con il rock nella testa ha iniziato a provare piacere nel far felici gli altri cucinando, fino a diventare il cuoco ricercatore e divulgatore che è oggi, grazie anche alla collaborazione dei ragazzi che lo affiancano in cucina e nel Lab, il gruppo creativo che ogni anno – proprio in questo periodo – studia e sperimenta i nuovi piatti per il menu del ristorante.

Meet in Cucina ha la partecipazione dell’assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzoe ilpatrocinio della Federazione Italiana Cuochi, del Comune di Chieti,delle associazioni Slow Food Abruzzo e Qualità Abruzzoe con la collaborazione dell’Istituto alberghiero “Di Poppa-Rozzi”di Teramo e del sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Non mancherà Niko Romito(Reale Casadonna***, Castel di Sangro) insieme a Mattia e Marcello Spadone (La Bandiera*, Civitella Casanova),Davide Pezzuto(D.One*, Montepagano di Roseto degli Abruzzi) e al ritorno dopo tre anni di William Zonfa(Magione Papale*, L’Aquila).

Secondo ospite d’onore di Meet in Cucina Abruzzo sarà come di consueto un abruzzese “di ritorno”: si tratta di Danilo Cortellini, originario della provincia di Teramo e oggi chef dell’Ambasciata italiana a Londradopo essersi formato nelle cucine del Domenico di Imola e di Perbellini a Isola Rizza (VR) prima di volare a Londra per lavorare prima come sous chef del Dolada, poi come chef de partie al ristorante Zafferano, intramezzato da uno stage con Alain Ducasse al Dorchester. Danilo Cortellini nel 2015 è stato anche tra i finalisti del Masterchef Professional trasmesso da BBC2.

Come di consueto Meet in Cucina ogni anno presenta un gruppo di cuochi che si sono messi in luce negli ultimi anni, e per l’edizione 2019 sono stati selezionati Vito Pastore(L’Antico Torchio del Castello Chiola, Loreto Aprutino) Sabatino Lattanzi con Frederik Lasso (Zunica 1880, Civitella del Tronto) e Franco Franciosi con Francesco D’Alessandro (Mammaròssa, Avezzano).

L’approfondimento tecnico sarà dedicato al “gelato gourmet”con Ida Di Biaggiodella Gelateria – Cioccolateria Novecento(Pescara) che presenterà anche il nuovo modello della macchina mantecatrice “Principessa”.

Area Partner Espositori

Servizi: Electrolux, AgapèForniture,Niko Romito Formazione. 

Enti e associazioni: Unione Cuochi Abruzzesie Sodalizio Lady Chef Abruzzo.

Produzione e distribuzione: Spirito Contadino (prodotti orticoli), Acqua Panna-San Pellegrino, F.lli De Cecco (pasta), Di Fiore Salumi, L.Ab Liquoreria Abruzzese, Marina Palusci (olio), Caffè dal Mondo, Rioverde Tartufi, Valle Scannese (formaggi).

Produttori vini:Cantina Tollo, Codice Citra, Fantini Farnese, La Valentina, Orlandi Contucci Ponno, San Lorenzo, Tenuta i Fauri, Rabottini, Zaccagnini, San Lorenzo, Agricola Cirelli, Ciavolich.

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Un confronto che tende a far dialogare, tutti coloro che sono impegnati nelle cucina dei tanti ristoranti, di una regione straordinaria, ricca di saperi e sapori che vanno condivisi.

Formula collaudata, con cucina sul palco e chef che diventano protagonisti con i loro racconti, frutto di ricerche sul territorio, con piatti che si trasformano in poesie gastronomiche che parlano una lingua comune.

Meet in Cucina 2017 – Massimo di Cintio – Niko Romito

Un evento che avvicina tutti, produttori, distributori, ristoratori, chef, cuochi e cucinieri… con l’obiettivo di farli incontrare…

Compito arduo, ma per ora gli sta riuscendo bene.

Meet in Cucina 2017

Qui di seguito la prima bozza del programma dell’ufficio stampa, ancora in evoluzione…

Torna Meet in Cucina Abruzzo, la cui quarta edizione è in programma lunedì 29 gennaio 2018 – dalle 9,30 alle 18,30 – nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti

Sul palco alcuni dei migliori cuochi abruzzesi, emergenti e due ospiti d’eccezione

Nelle prime tre edizioni Meet in Cucina ha richiamato complessivamente più di 1600 operatori dall’Abruzzo e da oltre 10 regioni italiane e giornalisti delle primarie testate nazionali con l’obiettivo di tenere accesi i riflettori sulla ristorazione abruzzese e sulle sue eccellenze agroalimentari, e sta diventando un appuntamento replicato anche in altre regioni.

“Meet in Cucina – spiega Massimo Di Cintio – è un momento annuale di incontro sui temi di attualità e un’occasione per accendere i riflettori sullo stato della cucina regionale in un momento di grande fermento in Abruzzo che può contare su una nuova generazione di cuochi poco meno o poco più che trentenni che dimostrano coraggio e desiderio di emergere ma soprattutto desiderio di rappresentare il presente e il futuro agroalimentare di questa regione”.

Meet in cucina Marche – Massimo di Cintio e Rocco Pozzulo

I cuochi relatori della quarta edizione

L’evento come ogni anno prevede l’intervento di cuochi relatori che negli ultimi anni hanno sviluppato progetti di ricerca nella ideazione e nella realizzazione delle ricette, nella produzione o nella valorizzazione delle materie prime e di prodotti agroalimentari locali.

Massimo Bottura a Meet in Cucina 2016

Per Meet in Cucina Abruzzo 2018 gli chef coinvolti hanno ricevuto il compito di approfondire e di sviluppare un lavoro tecnico su uno o più prodotti/ingredienti tipici del territorio per realizzare una nuova preparazione.

Dopo Pino Cuttaia nella prima edizione, Massimo Bottura con Davide Di Fabio nella seconda, Enrico Crippa con Antonio Zaccardi e Mauro Colagreco con Luca Mattioli nella terza edizione, gli ospiti d’onore di Meet in Cucina Abruzzo 2018, scelti per il loro legame con l’Abruzzo saranno Valentino Mercattili – abruzzese di nascita e chef storico del San Domenico di Imola da poco insigniti dalla Guida Michelin con il premio “Qualità nel Tempo” affiancato dal nipote Massimiliano Mascia – e Anthony Genovese, chef e patron de Il Pagliaccio a Roma, due stelle Michelin e tre forchette dalla guida Gambero Rosso.

Meet in Cucina – Gallo e granaglie

Non mancheranno alcuni dei migliori cuochi abruzzesi a partire da Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro***), Mattia Spadone (La Bandiera, Civitella Casanova*), Nicola Fossaceca (Al Metrò, Vasto*), Davide Pezzuto (D.One, Montepagano) e alcuni dei cuochi che si sono messi in luce più di recente come Enzo Di Pasquale (Bistrot 900, Giulianova) e Matteo Crisanti (Zì Albina, Vasto).

L’approfondimento tecnico sarà dedicato alla “Gestione del freddo nella conservazione degli ingredienti” a cura di Gennaro D‘Ignazio )ristorante Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi).

Hanno già confermato la presenza il presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo e numerosi componenti il Direttivo.

Meet in Cucina 2017

I due ospiti d’onore

Valentino Marcattilii, classe 1954 è nato a Mosciano S. Angelo (Teramo) e a 16 anni inizia il suo lavoro al San Domenico come aiuto del grande Nino Bergese, uno dei padri della cucina italiana, definito “il cuoco dei Re, il Re dei cuochi”. Dopo 7 anni Marcattilii parte per perfezionarsi in Francia con i Troigros, Roger Vergé e Mado Point e al suo ritorno assume la direzione della cucina al San Domenico, de quale diventa successivamente anche comproprietario insieme a Gianluigi Morini e Natale Mercattilii, fratello e direttore di sala. Nel suo ristorante lo chef mantiene le indicazioni del maestro, ma cambia registro presentando la sua “alta cucina di casa”. Nel giugno 1988 il ristorante San Domenico apre anche a New York, e a luglio dello stesso anno viene insignito delle tre stelle e premiato dalla rivista Exquire Magazine come “The best of the year”.

Dopo 47 anni il San Domenico conserva il suo stile inconfondibile che lo rendono una delle migliori tavole italiane, da 40 anni insignito delle “due stelle”(la prima nel 1973, l seconda nel 1977), celebrate quest’anno dalla guida Michelin con il premio “Qualità nel Tempo”. Oggi accanto a Valentino Marcattilii c’è il nipote Massimiliano Mascia, anch’egli passato per le cucine francesi di Ducasse.

Anthony Genovese, nato a Parigi nel 1968 da genitori calabresi, dal 2003 è chef e titolare del ristorante Il Pagliaccio di Roma. Le sue prime esperienza importanti risalgono al 1986 da Dominique Le Stanc, due stelle a Eze Village, poi nel 1991 Enoteca Pinchiorri a Firenze, nel ’92 si sposta nella sede di Tokyo e nel ’93 torna in Toscana. Continua a viaggiare, Londra, Malesia, Cina e poi Ravello all’Hotel Palazzo Sasso, al ristorante Rossellinis dove ottiene la sua prima stella. Nel 2003 apre Il Pagliaccio a Roma e nel 2009 arriva la seconda stella Michelin. Personaggio schivo e concreto, cifra distintiva della cucina di Genovese è l’abilità di unire tecnica francese, gusto italiano e minimalismo orientale che sembrano aver trovato compiutezza e nuovo slancio con la riapertura del locale dopo la ristrutturazione nel 2017, cje gli sono valse le tre forchette dalla guida Gambero Rosso.

Il legame particolare con l’Abruzzo è dovuto al percorso che ha ospitato Nicola Fossaceca, chef e patron del ristorante Al Metrò a San Salvo.

Meet in Cucina: indicazioni pratiche

Meet in Cucina Abruzzo è ospitato negli spazi del Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti (via Pomilio, Chieti Scalo) dalle 9,30 alle 18,30 di lunedì 29 gennaio 2018.

La quota ingresso è di 30 euro (25 euro in prevendita) ed è riservato a operatori del settore. L’ingresso in sala è libero e senza limiti di orario fino a esaurimento dei posti disponibili.

L’evento si sviluppa in due aree, l’Area Congresso che ospiterà il palco per l’intervento dei cuochi relatori per esporre, davanti alla platea, una relazione di circa 40 minuti su progetti da loro sviluppati; accanto all’Area Congresso è prevista un’Area Partner Espositori nella quale saranno disposte le postazioni degli enti e delle aziende che affiancano l’iniziativa e che potranno incontrare il pubblico, far conoscere i propri prodotti e servizi, servire assaggi per l’intera giornata.

Ideato dal giornalista Massimo Di Cintio e promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, Meet in Cucina è organizzato con la Camera di Commercio di Chieti, con il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi, del Comune di Chieti e dell’Assessorato alle Politiche Agricole della Regione Abruzzo, delle associazioni Slow Food Abruzzo e Qualità Abruzzo e di sponsor privati come Electrolux (main) e De Cecco (gold) e partner come Acqua Panna-S. Pellegrino, Pentole Agnelli, Autoepi, Agapè Forniture e Rcr Cristalleria Italiana.

Per Info: www.meetincucina.it | info@meetincucina.it | tel. +39.085.4718106

Francesca Mancini + 39.339.5852626 | Massimo Di Cintio +39.335.5201801 | Andrea D’Aloia +39.349.4758247

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Sfoggio di professionalità, creatività e maestria sul palco di Meet in cucina a Senigallia da parte della ristorazione marchigiana…

Meet in cucina Marche ott 17

Un evento che, anche nelle Marche, si conferma punto di riferimento per favorire il dialogo fra ristoratori con le eccellenze agroalimentari del territorio.

Meet in cucina Marche – Luca Santini a Sinistra e il presidente regionale a destra Rocco Pozzulo

L’evento si è svolto nella splendida location del Teatro La Fenice di Senigallia grazie alla collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Marche, nella persona di Luca Santini dinamico presidente della regione che ha saputo coordinare un gruppo di lavoro efficiente. Santini ha evidenziato il valore della formazione che scaturisce da un evento, che ha coinvolto i migliori chef della regione e una platea di operatori del settore, come anche molti alunni delle varie scuole alberghiere desiderosi di apprendere nuovi metodi e tecniche.

Meet in cucina Marche – Massimo di Cintio e Rocco Pozzulo

Impeccabile l’organizzazione e la gestione dei tempi di Massimo di Cintio e Andrea d’Aloia che hanno reso, rilassante e ricca di contenuti, un’intera giornata resa ancor più interessante da un programma di degustazioni fra vini ed eccellenze marchigiane.

La lezione più importante che è passata è stata la grande umiltà e disponibilità dei vari chef che si sono alternati con un gioco di squadra dove il filo conduttore, per ogni piatto realizzato è stato il rispetto dei prodotti tipici e la valorizzazione del lavoro degli artigiani del territorio, come pure la leggibilità immediata delle ricette proposte.

Messaggio chiaro che va verso la strada di ridurre prodotti, si di qualità, ma di altri territori o addirittura di altre nazioni, ma che hanno appiattito i menu di molti ristoranti, rendendoli simili tra di loro. E, soprattutto ritornare a metodi e tecniche di cucina classicha per far meglio risaltare i sapori veri della cucina regionale.

Basta con piatti anemici e senza personalità, dove per interpretarli bisogna fare un corso di arte contemporanea: ridiamo forza all’italianità in cucina.

Ad aprire i lavori è uno brillante e sempre più attuale Lucio Pompili (de Il Symposium a Cartoceto, con una cucina incentrata sulla cacciagione vista la sua passione per la caccia, e antesignano dell’auto produzione degli ingredienti utilizzati in cucina, nonché grande selezionatore.

Meet in cucina Marche – Lucio Pompili e Andrea De Palma

Facendo passare in primis un messaggio molto chiaro, che il successo/lavoro di uno chef ristoratore si deve soprattutto alla famiglia, in questo caso rappresentata dalla tavola come fulcro dei valori famigliari. Infatti, sul palco è stata allestita una tavola dove a sedere cerano moglie, figlie e nipoti, con la sorella che tirava la sfoglia dei cappelletti che a breve sarebbero stati conditi con brodo di Beccaccia.

Strabiliante la semplicità esecutiva dei piatti, un monito a tanti che hanno fatto della cucina una mera spettacolarizzazione dell’ovvio.

Tanti i piatti che sono stati realizzati sul palco di Meet in cucina, tutti ben fatti e meritevoli di una tavola italiana, e di cui parleremo a breve.

Ma, solo alcuni mi hanno colpito particolarmente, e qui, ho ipotizzando il mio menu ideale; vuoi per i miei gusti legati una cucina di tradizione o/e a preparazione che affondano le radici nella cucina classica.

Ad aprire la tavola è l’extravergine e il pane di Lucio Pompili, con due fette di prosciutto crudo marchigiano.

Pompili – Pane e olio di Cartoceto

L’antipasto non può che essere il Piatto dello chef Mauro Uliassi (del ristorante Uliassi a Senigallia) “Il Mare Dentro” ripreso dal vissuto quotidiano dei pescatori di Senigallia che utilizzava le interiora dei pesci come prodotto povero di scarto per appagarsi di ore di duro lavoro in mare.

Meet in cucina Marche – Ulisassi con Eleonora Cozzella

Una storia che accomuna la povertà dei tempi passati, dove il povero cedeva al padrone la parte migliore del pesce o altro e si accontentava degli scarti, che oggi sono nobilitati dal lavoro di grandi chef.

ULIASSI – Il Mare Dentro

Al fondo di aglio e olio si uniscono le acciughe e, a seguire i fegati dei pesci, spadellando in continuazione fino a creare un insieme cremoso arricchito da erbe fresche.

Raccontarvi dei profumi significherebbe fare un torto alla complessità olfattiva, quindi va provato assolutamente.

Uliassi, pone l’accento sul lavoro incessante nella loro cucina laboratorio, dove si provano e si pensano le proposte da inserire in menu.

Un brainstorming serrato da cui far emergere il respiro di un territorio, e le esperienze che gli danno vita.

Il mio primo piatto –al cucchiaio, ideale parla di terra, di sottobosco e di mattine bianche, dove la rugiada dona morbidezza a un paesaggio che attende la luce per dare respiro al vita che lo abita.

E, poi, forse perché a me piace il cucchiaio, che ci riporta a un gesto ancestrale di quando eravamo piccoli. Quasi scomparso dalle mise en place di molti ristoranti, quasi ad allontanare la tavola del camionista, dove era onnipresente. O, solo perché, per dare profumi e sapori a un semplice brodo ci vuole conoscenza, professionalità e umiltà, sfoderata dallo chef che segue.

Pompili – Cappelletti in brodo di beccaccia

Ecco perché ho scelto i Cappelletti in doppio brodo di Beccaccia (Lucio Pompili de Il Symposium a Cartoceto), con il loro ripieno di cremoso di Parmigiano Reggiano e il Tartufo di Acqualagna.

La sensazione morbida del formaggio si fonde con le tonalità scure del brodo di Beccaccia che riesce a esaltare il tartufo. Un piatto indimenticabile per chi ama i sapori con carattere ma delicati.

Meet in cucina Marche – Errico Racanati

E, secondo voi poteva mancare un piatto da forno, assolutamente no…!!! Soprattutto se stiamo parlando del Vincisgrassi (di Errico Recanati de il ristorante Andreina a Loreto), un piatto storico della tradizione marchigiana dove le sfoglie morbide di pasta incontrano, alternate, le grasse frattaglie di pollo e di vitello con il loro magro a ragu.

Recanati – Pensando a un Vincisgrasso

Chiude una sfoglia dorata, quasi bruciata, croccante che ci porta a litigare per l’ultimo boccone, come la pasta al forno domenicale della mamma.

Ma, in questo caso il piatto nasce fuori dal forno e completato in sala da abili Mâitre: finalmente si ritorna a dare valore al lavoro del personale di sala, che con la sua maestria crea emozioni a completamento di un servizio che parte dalla terra e passa attraverso il contadino nelle mani dello chef, che si affida al cameriere per comunicare un’esperienza irripetibile.

Anche nel primo dei due secondi che ho scelto, cedo al desiderio di provare i piatti del territorio, e mi lascio accarezzare dai profumi del Potacchio: un soffritto di aglio, rosmarino, salvia e vino bianco, con cui condirei anche il pane raffermo, ma la tradizione marchigiana ci cuoce sia le carni da cortile, come pollo e coniglio o, il pesce come vedremo.

Uliassi – Testa e collo di Rombo in Potacchio

Il team di Uliassi ha pensato bene di utilizzare questa base, per le parti meno pregiate del rombo, ma molto apprezzate dagli intenditori: ed ecco nascere Testa e collo di Rombo in potacchio. Un piatto che non vuole stupire con effetti speciali, ma deliziarci con il suo essere sincero nei profumi e nel gusto. Con un unico handicap… il rischio della scarpetta infinita.

La spalla del Rombo è ammorbidita e farcita con grasso di maiale e finocchio selvatico (tipico del potacchio); la testa viene steccata con acciughe e cappero e passata nel pane per poi essere grigliata, inumidita con un intingolo di olio, limone, zenzero e aglio: beh, cosa vi aspettavate un piatto banale…!

Per terminare si serve il tutto con il “boccone del re” che in questo caso è rappresentato dall’occhio del pesce: e vai con fiumi di Verdicchio per spegnere la succulenza infinita.

Come da menu che si rispetti, il secondo successivo, spetta alla carne, ma no una qualsiasi, parliamo di cacciagione.

Pompili – Beccaccia della santa alleanza

E qui, devo tornare a Lucio Pompili, con un piatto da invidia, il Petto di Beccaccia della Santa Alleanza con la sua salsa.

Meet in cucina Marche – Lucio Pompili con Alessandra Meldolesi

Un lavoro certosino per la pulizia e la separazione dei vari pezzi che poi andranno a creare il piatto: dai petti alle cosce è un lavoro da manuale, la testa spaccata in due è utilizzata come elemento decorativo, ma anche boccone prelibato per intenditori.

La sua lezione sulla cottura della cacciagione, incanta ed erudisce, come un cuoco medievale, racconta cotture ataviche, minuziosamente e con movenze precise e misurate con toni pacati e serafici.

Dopo aver scalcato i petti e le cosce si procede a lavorare la testa, tutto si condisce con olio e timo selvatico di montagna, soffriggendo con erbe aromatiche, arancio, aglio in camicia e lardo: e qui parte la lezione, che racconta come la cacciagione vuole il grasso altrimenti si asciuga…

Durante la rosolatura bagna tutto con un Bas Armagnac molto invecchiato: i profumi si sentivano anche oltre il palco, roba da arrembaggio piratesco.

La giornata di lavoro è stata lunghissima, con tanti altri chef e tanti altri piatti, che si sono alternati sul palco, ricchi di creatività e tanta sperimentazione.

Dal palco emerge una ristorazione marchigiana viva e sfavillante, ricca di spunti e con la voglia di ricercare e lo dimostrano i tanti piatti presentati, tutti meritevoli di commento ma ne verrebbe fuori un trattoto di cucina prolisso e pesante da leggere.

Quindi mi limiterò a nomi e foto, ma, l’aspetto più importante è che tutte le ricette sono presenti nei menu dei ristoranti.

ULIASSI – Acqua di conditella, rane e lumache

Come l’Acqua di Conditella, rane e lumache di Mauro Uliassi

Meet in cucina Marche – Errico Racanati

Errico Recanati ci propone anche La Patata nel Conero e

Recanati – La patata del conero

Brodo di tenera Ascolana, Ravioli di Tordo allo spiedo, pomodoro e limone  

Recanati – Brodo di tenera ascolana, ravioli di tordo allo spiedo, pomodoro e limone

Michele Biagiola del ristorante Signore te ne ringrazi a Montecorsaro ci presenta La Pizza (con Leonardo Grillo) e Il Minestrone

Biagiola – Minestrone

con La Cassettina delle Primizie

Biagiola – La cassettina delle primizie

Stefano Baiocco marchigiano di nascita ma vive sul lago di Garda dove lavora presso il ristorante Villa Feltrinelli

Meet in cucina Marche – Stefano Baiocco

ci propone piatti di elevata professionalità e tecnica come l’Insalata di Trota salmonata,

Baiocco – Insalata di trota salmonata

La Frittura di Gamberi,  

Baiocco – La frittura di gamberi

Il Tiramisù di Porcini,

Baiocco – il tiramisù di porcini

e il tartufo.

Baiocco – Il Tartufo

Al ristorante Nostrano di Stefano Cioti a Pesaro bisogna andare, con la sua maestria ha nobilitato materie prime dimenticate come

Meet in cucina Marche – Stefano Ciotti

le Barbecche fermentate e tartufo, radici che sfamavano i contadini della zona realizzando una vera opera d’arte,

Ciotti – Barbecche, barbecche fermentate, tartufo

per non parlare Cefalo sedano e alghe o,

Ciotti – Cefalo, Pinoli, sedano, alghe

Danilo Bei del Ristorante Emilio a Fermo ci delizia con i Bottoni di alici e burrata,

Meet in cucina Marche – Danilo Bei

Scampi al vino e lavanda

Bei – Bottoni di alici e burrata

Cicala di Mare e crema di finocchi

Bei – Cicale di mare e crema di finocchietto selvatico

In conclusione il bravissimo Moreno Cedroni del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia,

Meet in cucina Marche – Moreno Cedroni

sfoggia professionalità con una serie di piatti dal sapori veri, giocati su toni freschi e immediati del gusto.  Dumpling di Seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino,

Cedroni – Dumpling di seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino

Cefalo Marinato in soia di mele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia,

Cedroni – Cefalo marinato in soia di miele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia

Frittattina alle cappole, brodo di bucce di pannocchie e cavolo viola fermentato,

Cedroni – Frittatina alle cappole, brodo di bucce di bannocchie e cavolo viola fermentato

È stato difficile concludere una così bella avventura, ma possiamo certamente andare a trovare questi virtuosi della vera cucina per rivivere realmente piatti ed emozioni.

Ora non ci resta che aspettare i prossimi eventi programmati per Emilia Romagna e Puglia.

L'articolo Il menu da re con gli chef delle Marche: Pompili, Uliassi, Recanati e tanti altri a Meet in cucina a Senigallia… proviene da Il blog di Andrea De Palma.

Il programma, i cuochi relatori, i piatti

ore 9,30 Introduzione e saluti istituzionali

10,00-10,40 Lucio Pompili – Symposium Lab (Cartoceto) – titolo: Ora da re

1) Cappelletti in doppio brodo di beccaccia

2) Beccaccia della Santa Alleanza

11,00-11,40 Mauro Uliassi – Uliassi (Senigallia) – titolo: La Memoria del Gusto

1) Il mare dentro

2) Acqua di conditella, rane e lumache

3) Collo e testa del rombo

12,00-12,40 Danilo Bei – Emilio (Fermo) – titolo: La tecnica dell’improvvisazione

1) Bottoni di alici e burrata

2) Sacampi al vino e lavanda

3) Cicale di mare e crema di finocchietto selvatico

pausa 13,00-14,00

14,00-14,40 Errico Recanati – Andreina (Loreto) – titolo: Tradizione alla 3° (generazione)

1) La patata nel Conero

2) Brodo di tenera ascolana, ravioli di tordo allo spiedo, pomodoro e limone

3) Pensando a un vincisgrasso

15,00-15,40 Michele Biagiola – Signore te ne ringrazi (Montecosaro) – titolo: La pizza nella società dei piatti

1) La pizza (con Leonardo Grillo)

2) Il minestrone

3) La cassettina delle primizie

16,00-16,40 Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli (Gargnano, BS) – titolo: L’idea del piatto

1) Insalata di trota salmonata

2) La frittura di gamberi

3) Il tiramisù…di porcini

4) La burrata affumicata

5) Il tartufo

17,00-17,40 Stefano Ciotti – Nostrano (Pesaro) – titolo: Nostrano contemporaneo

1) Barbecche, barbecche fermentate, tartufo

2) Riso al Verdicchio, burro alle noci, cioccolato bianco

3) Cefalo, pinoli del San Bartolo, sedano, alghe

18,00-18,40 Moreno Cedroni – Madonnina del Pescatore (Senigallia) – titolo: Contaminazioni

1) Dumpling di seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino

2) Cefalo marinato in soia di miele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia

3) Frittatina alle cappole, brodo di bucce di pannocchie e cavolo viola fermentato

18,45-19,00 Conclusioni

Espositori Meet in Cucina Marche

Programma e aggiornamenti su www.meetincucina.it | Facebook: @meetincucina

info: Virgolacom Massimo Di Cintio tel. 335.5302801 – Andrea D’Aloia tel. 349.4758247

Il teatro La Fenice di Senigallia (An) ospiterà la prima edizione di Meet in Cucina Marche, in programma prossimo lunedì 9 ottobre.

L’evento marchigiano è promosso in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Marche e con la partecipazione istituzionale di Comune di Senigallia, Regione Marche, Camera di Commercio di Ancona, Confcommercio Marche Centrali e Federazione Italiana Cuochi e di partner tecnici come Electrolux, Pentole Agnelli, Acqua Panna S. Pellegrino oltre a un gruppo di altre aziende locali.

Obiettivo di Meet in Cucina è accendere i riflettori sulla ristorazione regionale marchigiana e sulle sue eccellenze agroalimentari, favorire gli incontro di cuochi e operatori del settore e stimolare in maniera diffusa il concetto di “qualità” della proposta gastronomica e dell’accoglienza attraverso l’aggiornamento professionale e il trasferimento delle conoscenze dai cuochi relatori di maggiore successo agli altri colleghi cuochi/ristoratori della regione.

“Crediamo sia fondamentale che cuochi e ristoratori che operano della stessa regione abbiano un momento nel quale confrontarsi e scambiarsi esperienze – spiega Massimo Di Cintio – nella convinzione che la crescita culturale e professionale degli operatori può contribuire a far crescere la qualità e l’ampiezza dell’offerta ma anche trainare il mondo produttivo dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca a beneficio dei consumi e dell’economia locale”.

L’evento

Meet in Cucina Marche è un evento riservato a cuochi, ristoratori e operatori e si svilupperà in due aree:

1. a) Area Congresso (palco e platea del teatro La Fenice):

Sul palco del teatro si svolgeranno le relazioni tecniche di 8 dei più importanti cuochi marchigiani che negli ultimi anni hanno sviluppato progetti di ricerca e di sperimentazione e altre attività connesse e che rappresentano dunque fonte di ispirazione e di aggiornamento professionale

Si tratta di cuochi relatori che, attraverso le loro esperienze, hanno apportato significativi miglioramenti nella gestione della cucina, nella ideazione e nella realizzazione delle ricette, nella produzione e nella valorizzazione delle materie prime e dei prodotti agroalimentari locali, raggiungendo un elevato livello qualitativo riconosciuto a livello nazionale e internazionale dalle principali guide di settore.

I cuochi relatori

Il Comitato Organizzatore ha scelto i seguenti cuochi relatori:

• Moreno Cedroni – Madonnina del Pescatore (Senigallia) **
• Mauro Uliassi – Uliassi (Senigallia) **
• Danilo Bei – da Emilio (Fermo) *
• Stefano Ciotti – Nostrano (Pesaro) *
• Errico Recanati – Andreina (Loreto) *
• Michele Biagiola – Signore te ne ringrazi (Montecosaro)
• Lucio Pompili – Symposium Lab (Cartoceto)

Ospite d’onore: Stefano Baiocco chef marchigiano del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano (Brescia) **

Ha inoltre confermato la presenza il presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo.

1. b) Area Partner Espositori (foyer del teatro e altri spazi interni ed esterni)

All’esterno dell’Area Congresso e dunque nel foyer del teatro e negli altri spazi interni (ed eventualmente esterni) sarà allestita una piccola Area Partner Espositori nella quale saranno disposte le postazioni degli enti e delle aziende – partner, sponsor o semplici espositori che affiancano l’iniziativa – e che potranno incontrare il pubblico, far conoscere i propri prodotti e servizi.

Meet in Cucina Marche

• lunedì 9 ottobre 2017 dalle 9,30 alle 19,30
• Teatro La Fenice, Via Cesare Battisti, 19, Senigallia (An)
• Quota ingresso 30 euro (25 euro in prevendita, e per i soci FIC e Confcommercio)

L’ingresso in sala è consentito fino a esaurimento dei posti disponibili.

Programma e aggiornamenti su www.meetincucina.it@meetincucina

per informazioni: Virgolacom Massimo Di Cintio tel. 335.5302801 – Andrea D’Aloia tel. 349.4758247

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Massimo Bottura a Meet in Cucina

Meet in cucina conferma per il secondo anno consecutivo un contenitore di emozioni e creatività, nonché un’opportunità di crescita professionale e stimolo per quanti hanno assistito alle performance degli cuochi che si sono alternati sul palco, mostrando e dimostrando tecniche e metodi acquisiti in ore di lavoro in cucina.

Il palco di Meet in cucina e banco cucina

Grande afflusso di pubblico anche da fuori regione, neanche la neve ha fermato un pubblico eterogeneo, fra ristoratori, addetti del settore, appassionati e tanti ragazzi delle scuole alberghiere, un format che miete successi proponendosi con una formula semplice e collaudata, per accrescere il confronto di esperienze fra cuochi e artigiani del gusto.

Nicola Fossaceca a destra e Alessandro Bocchetti

Mi piace evidenziare la frase di Alessandro Bocchetti, che si alterna sul palco con Massimo di Cintio – ideatore dell’evento, che riassume l’essenza di Meet in Cucina “il ritorno alla cucina come atto del fare e del conoscere che recupera e reinterpreta il racconto italiano”.Grande assenza ma giustificata è quella di Niko Romito, fermato dalla febbre, ma per lui parlano le pagine del suo libro letto da Massimo.

Massimo Bottura

Ospite d’onore Massimo Bottura che ci ha dato lezione di umiltà con il suo modo di porsi, e di creatività con una versione ultramoderna dell’arrosticino abruzzese.

Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna

Lo ammetto, ho ascoltato tutto il discorso del maestro come sospeso nell’aria, e in religioso silenzio, catturato dalle sue parole e dalle verità che riusciva a comunicare a tutta la platea, che come me era anestetizzata.

L’arrosticino di Bottura

Le sue parole hanno rafforzanto un concetto basilare del “pensare lentamente e agire velocemente” ma ancor di più è passato un messaggio chiaro: fare gruppo, parlarsi, comunicare fra professionisti e credere di più nella cucina e nell’italianità, “L’Italia grazie ai suoi prodotti non ha bisogno di lavorare molto la materia prima, mentre la Francia ha bisogno di tecniche favolose per estrarre il meglio da ogni prodotto”, e poi tanti messaggi, da cui trarre l’essenza del successo, sul come approcciare la realizzazione di un piatto “guardare la tradizione e pescare nella memoria per riportare” e nasce Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna, o “ricostruire in modo perfetto l’imperfetto” e nasce Oops! Mi è caduta la crostata di limone.

E poi ancora tanti altri principi per stimolare le nuove generazioni di chef e non solo come “l’intuizione felice è il momento in cui tu vedi qualcosa che gli altri non vedono”, “non è la perfezione che paga ma il dialogo appagato del palato del cliente”…

Immancabile l’investitura a Cavaliere dei Maccheroni alla chitarra da parte della confraternita con tanto di regalo, lo strumento per la preparazione della pasta.

Davide di Fabio a destra e Massimo di Cintio

Sempre al suo fianco c’è un giovanissimo Davide di Fabio, abruzzese doc, da dieci anni al fianco di Bottura alla Francescana di Modena,

Apprezzatissimo anche l’intervento del prof. Seghetti, che noi tutti conosciamo come docente espertissimo di olio e di vino, che ci lascia a bocca aperto con una argomentazione sul pane e la lievitazione con il lievito madre. Platea anestetizzata per quasi un’ora e lui che viene simpaticamente interrotto da Massimo di Cintio, perché, conoscendolo, quando inizia ad argomentare è un fiume in piena, aveva preparato solo 60 slide sull’argomento.

Prof. Seghetti

In sintesi, ci invita ad alimentarci con pane a lievito madre e preparato con farine tradizionali, visto che la causa principale di molte intolleranze sta proprio nell’uso e abuso di prodotti industriali. In ultimo ha enfatizzato le proprietà digestive e nutritivi del pane, che è e resta il re della “scarpetta”, strumento indispensabile per tutte le ricette della cucina tradizionale..

Famiglia Tinari

Ma ora passiamo ai padroni di casa che si sono succeduti sul palco come la FAMIGLIA TINARI, del ristorante Villa Maiella, contraddistinti dall’artigianalità del loro lavoro, con l’allevamento dei maiali neri e la coltivazione vera della terra producendo ortaggi, mettendo in risalto la tecnica della marinata a secco, preparando il;

Come un carpaccio. vitello marinato al caffè e cumino montano.

Come un carpaccio: vitello marinato al caffè e cumino montano La Marinata era un caleidoscopio di profumi mediterranei arricchita dal caffè. La tecnica di lavorazione ha permesso di mantenere integro il colore vivo della carne, donandogli un gusto equilibrato e fragrante; a controbilanciare il tutto una maionese davvero ben fatta e delicata.

Cristian di Tillio

 A seguire sul palco è CRISTIAN DI TILLIO, del ristorante il Ritrovo d’Abruzzo, giovane e capace che ammetto, mia ha conquistato con piatti che sposano in pieno la filosofia dell’evento, come il Coniglio con patate e peperoni, un piatto della tradizione abruzzese reinterpretato benissimo.

Coniglio con patate e peperoni

Basta guardare le foto, con una semplicità disarmante: cotture sottovuoto, condite ognuna in modo diverso, delle varie parti del consiglio ben sezionato a monte, rosolature brevi e completamento ad arte della materia prima, un piatto da gustare al meglio con le mani, ma il galateo c’impone garbo… e salsa di peperoni ancor più semplice.

Magnum di fegato di coniglio croccante e salsa all’amarena

Poi è il momento del Magnum di Fegato di coniglio croccante e salsa all’amarena, un omaggio al maestro Bottura: ammetto che se non me l’avesse detto non avrei mai detto che era fegato. Ma comunque vi allego due foto inequivocabili ed esaurienti.

Maialino con salsa alla senape

Per non parlare della bontà del Maialino cotto a bassa temperatura con salsa alla senape e pane croccante agli alici: questo ristorante è sicuramente il primo a cui farò visita a breve.

Nicola Fossaceca a destra e Alessandro Bocchetti

È il momento di Nicola Fossaceca del ristorante al Metrò, a San Salvo, che ci presenta una cucina di mare che sposa alla perfezione i sapori della tradizione casara, una ricetta che si nutre dei straordinari profumi di entrambe le cultura, di mare e di terra, senza nessun timore referenziale ma creando un’osmosi perfetta.

Raviolo ripieno di ricotta di pecora affumicata, in brodetto di vongole

Ed ecco nascere il Raviolo ripieno di ricotta di pecora affumicata, in brodetto di vongole, o meglio chiamati “lupini di mare” e polpa di ricci. Una sintesi perfetta degli umori e delle passioni della terra d’Abruzzo con le sue maestose montagne e un litorale strepitoso. Per questo piatto ci vuole sicuramente il cucchiaio, ma la voglia di alzare il piatto per berne direttamente il fumetto è troppo forte.

Quando andrete a trovarlo, perché ci dovete andare, non abbiate fretta nel deglutire il raviolo, masticatelo lentamente facendo in modo che il fumetto si amalgami bene con la ricotta: al gusto è davvero delicato, piacevole, pulito, distinto nel gusto, la sapidità del mare si sposa bene con l’affumicato e la ricotta di pecora, eccellente esempio di fusione fra sapori forti di terra e delicati di mare che si scontrano e si annullano creando un equilibrio unico.

Nadia Moscardi

La protagonista successiva mi lascia sbalordito, per la creatività e lo studio applicato alle materie prime della terra, solo ortaggi e legumi, per vegetariani convinti e

Rivisitazione delle Virtù teramane

per coloro che voglio riconciliarsi con la natura. Lei è Nadia Moscardi e assieme alla famiglia gestiscono la cucina del ristorante e relais Elodia nel Parco a Camarda (AQ) non molto lontano dal Gran Sasso.

Spuma alla liquirizia e lamponi

Il piatto prescelto prende spunto da una ricetta della tradizione teramana, Le Virtù, un insieme di ortaggi e legumi che affonda le radici nella notte dei tempi. Il piatto è ben presentato e gustosissimo. Il Dessert è una Spuma alla liquirizia e lamponi.

Matteo Iannaccone

Altro protagonista di livello è Matteo Iannaccone chef executive del Caffè le Pailottes a Pescara, e la sua esposizione verte sulla gestione del crudo leggermente marinato, come il Tonno marinato allo zenzero, finta maionese, guacamole e meringa di soia. Oltre al gusto pulito e piacevole è la scenografia con ghiaccio secco fumante.

Tonno marinato allo zenzero, finta maionese, guacamole e meringa di soia

Deliziosa anche la Millefoglie di manioca con tartare di branzino, burrata e riduzione di Porto rosso.

Millefoglie di manioca con tartare di branzino, burrata e riduzione di Porto rosso

Dai colori brillanti e dal gusto netto e pulito il Fusillone con zafferano, broccolo e dadolata di tonno rosso.

Fusillone con zafferano, broccolo e dadolata di tonno rosso

 A chiudere in bellezza è la FAMIGLIA SPADONE, proprietari del ristorante la Bandiera a Civitella Casanova (Pe) e qui è il giovanissimo figlio che ci lascia stupiti con l’elaborazione di un piatto fatto con gli ortaggi del loro orto, coltivato personalmente da tutti nei periodi di meno lavoro al ristorante.

Famiglia Spadone

Il tema è la cottura sotto sale di tutti gli ingredienti e il risultato è molto convincente. La foto è molto eloquente, ma stupisce maggiormente la salsa di ghiande, prima tostate, poi bollite ridotte a crema e aromatizzata al rafano, tanto da sembrare una demi glace, buonissima, realizzando un piatto ricco di consistenze e di gioco di sapori dalla sapidità, al piccante, dalla morbidezza al croccante.

Trionfo di ortaggi con salsa di ghiande

No resta che andare a trovarli tutti per rivivere bellissime emozioni gastronomiche.

In conclusione voglio evidenziare la forza del gruppo che hanno fatto ognuno dei protagonisti, mai gelosie e piccinerie per nascondere tecniche e metodi, e questo atteggiamento non è solo in questa manifestazione. Si prenda esempio…!!!

Il gruppo al completo

MEET IN CUCINA LOCANDINA 2016

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