Comunque mi sento di confermare e condividere il contenuto dell’intero articolo, che merita una lettura attenta da parte di molti ristoratori, sia storici sia di nuova generazione. Non solo per evitare un possibile tracollo, ma anche per evitare di ritrovarsi con i tavoli vuoti.

Soprattutto raccomando ai tanti pizzaioli di riflettere su quanto sta accadendo nel fine dining, perché molti stanno percorrendo una strada molto simile. La pizza resta un prodotto popolare; certo, è giusto proporne una lettura contemporanea, ed è anche naturale che evolva. Ma diventare autoreferenziali non aiuta. Ricordiamoci sempre che, alla fine, bisogna vendere.

Posso permettermi questa riflessione perché ho trascorso dieci anni nella critica tra guide di ristoranti e pizzerie e oltre quindici anni nelle guide del vino, realtà di cui ho poi deciso di non fare più parte. A un certo punto non mi emozionava più raccontare né l’uno né l’altro settore. Bastava ascoltare certe descrizioni, poesie e giochi pindarici costruiti attorno ai piatti. E oggi qualcosa di simile inizia a vedersi anche nel mondo della pizza.

Non sono contrario all’innovazione, tutt’altro. Credo però che spingere troppo in una sola direzione rischi di far perdere il contatto con la realtà e con il pubblico.

Buona lettura.

Fonte Luciano Pignataro : https://www.lucianopignataro.it/a/il-declino-di-identita-golose-ha-cause-profonde-e-strutturali/296233/?fb=1

“Il declino di Identità Golose ha cause profonde e strutturali”

Paolo Marchi e Claudio Ceroni

Molti sono adesso pronti ad azzannare il leone invecchiato e noi potremmo anche divertirci visto che spesso e volentieri loro lo hanno fatto con gli altri. Ma la cosa non mi diverte perché siamo di fronte una crisi che va ben oltre gli aspetti caratteriali dei suoi protagonisti. E’ la punta dell’iceberg di qualcosa di molto più profondo che in tanti si sono ostinati a non vedere per abitudine o per quieto vivere.
Identità Golose, anno dopo anno, soprattutto dopo il Covid, è in grande affanno, un affanno che potrebbe essere ormai sintomo di una polmonite bilaterale.

Nata da una idea geniale di Paolo Marchi, all’epoca redattore de Il Giornale e curatore della pagina settimanale sul Gusto, e dell’imprenditore Claudio Ceroni, Identità Golose ha avuto l’ambizione e la capacità di raccontare le ricette della nuova cucina italiana accompagnando la sua espansione in maniera decisiva. Era il momento dell’invenzione dei cooking show, si quelli che oggi si fanno anche a San Chiuppo con l’assessore che taglia il nastro davanti alla tv locale e il cuoco star del territorio che celebra la sagra dell’aglio di montagna, i giovani cuochi correvano a frotte per vedere i protagonisti presentare le ricette nuove, le nuove tecniche.

Una idea geniale troppo replicata nel tempo

Ossia: perchè non presentare le ricette e i nuovi menu come si presenta una sfilata di moda? E dove se non a Milano dove il periodo fra Natale e la Befana diventa la Jesus Week?
Nasceva il culto della personalità dei protagonisti, catalizzatore di successo, investimenti pubblicitari, inviti a congressi, lauree ad honorem, libri, libretti e librucoli, consulenze, piatti firmati per multinazionali, e tanto, tanto altro ancora. Tutto questo anche grazie ai buoni rapporti con l’ex ministro dell’Agricoltura Martina, con una amministrazione di una città efficiente, assolutamente perfetta per lavorare anche grazie all’apertura mentale verso il nuovo che altrove in Italia è difficile da riscontrare con la stessa intensità. L’Expo del 2015 fu il momento massimo di espansione del fenomeno.
Il vallo di Adriano gastronomico fu il tentativo di arginare nel 2017, anche con la partecipazione a riunioni specifiche sull’argomento, il fenomeno del mondo pizza nato in Terronia. Un atteggiamento ostile, mai messo da parte, che sta per compiere i dieci anni e che la scorsa estate ha avuto la sua massima e incredibile espressione.
E’ del tutto umano e naturale attaccarsi alle formule di successo e puntare sulla loro invulnerabilità, illudersi della loro immortalità (magari anche della propria immortalità), ma proprio questa incapacità di aprirsi al nuovo, al cambiamento, al semplice succedersi delle generazioni, è la prima causa della progressiva mancanza di interesse verso formule come  i congressi gastronomici le cui sale, come quelle dei  ristoranti in essi osannati, sono sempre più difficili da riempire..
Il Covid è stato un acceleratore di processi in diversi settori ed è proprio qui che iniziano segnali di errori, come quello di rinviare in continuazione la data del congresso e non capire che tutti si stavano trasferendo in rete e che da quel momento, parafrasando Hegel, tutto ciò che è virtuale diventa reale. Non c’è stata insomma, a svecchiare Identità Golose,  la curiosità di Stefano Bonilli, scomparso nel 2014, che, quando era all’apice della potenza nel settore gastronomico, aveva dato il via ai forum del Gambero dove si metteva in discussione.

Cosa ha comportato il perseverare, solo  dispiegando nuove aree tematiche ma sempre con lo stesso protocollo didattico ancestrale, gentiliano, io insegno e voi prendete appunti?

Semplice, il progressivo distacco della realtà, sempre più marcato al punto di diventare ormai irreversibile, sino al punto di raccontare un mondo che semplicemente non esiste più perchè i consumatori assorbono le mode solo attraverso il villaggio globale, e mondiale, dei social.
Al termine della crisi Covid, passata la gioia di rivedersi, il mondo del fine dining, quello del vino, quello della critica gastronomica e dunque anche Identità Golose e le guide cartacee hanno scoperto che, proprio come i quotidiani cartacei, erano diventati anziani, vecchi, non attuali, fuori dal linguaggio delle nuove generazioni che lanciavano i loro nuovi idoli ribadendo la crasi che si era creata prima e post il 68 con una differenza: noi si contestava i più anziani e dunque il presente o il sogno di un futuro si sposava con un processo al passato. Oggi il mondo giovanile, molto più semplicemente e banalmente, ignora ciò che ci ha preceduto.
Ecco, Identità Golose ha raccontato davvero cosa mangiano le persone in queste tre giornate? O almeno le persone di tendenza? I giovani? O il made in Italy nel mondo?

PizzaMaking Class

A questo gelo demografico gastronomico si aggiungono poi altre cause, ad esempio la totale mancanza di chiarezza e distinzione fra mondo della informazione e quello della comunicazione che ha la motivazione profonda nella crisi della editoria tradizionale e della difficoltà di quella nata nel web di subentrare con la stessa autorevolezza. Sicchè chi fa comunicazione si trova a firmare schede e viceversa, e questo crea, al di là delle buone intenzioni, che diamo ingenuamente per scontate, una zona grigia nella quale molti investitori si sono inseriti finendo per dettare addirittura temi e contenuti al piccolo mondo antico. Alla fine è accaduto lo stesso che vediamo in politica: il circoletto di politici e giornalisti parla a se stesso e a un range sempre più ristretto di pubblico. Il fenomeno dell’astensionismo politico si traduce nella ristorazione nelle sale vuote.

Quando la fuffa diventa un contenuto

Potremmo aggiungere la venerazione per la novità fine a se stessa, aver focalizzato l’attenzione dal  ristorante, ossia dal cliente, al cuoco, una incredibile presunzione nel trattare il mondo pizza, arrivando con un clamoroso ritardo dovuto all’idea che fosse una banale replica di quello degli chef. Ma tra chef e pizzaiolo corre la stessa distanza che ci può essere tra un velista e uno che va a motore. Scegliete voi chi è l’uno e chi è l’altro ma gli uomini di mare mi hanno capito.
Nel 2012 Ferran Adrià si fece un giretto in Costiera con Arzak ospiti di Gennaro Esposito che li stupì con mozzarella e genovese, mica con azoto e sferificazioni. Al grande cuoco catalano feci una intervista sul Mattino e lui disse una cosa che ho capito solo da poco: “noi siamo stati – disse – una rivoluzione, il resto (si riferiva al vento del Nord) sono mode. Una nuova rivoluzione sarà possibile tra non meno di 50 anni”. Ecco pensare che il vegetale, le fermentazioni dei pesci e la cottura alla brace fossero una rivoluzione e non una moda è stato quello che ha portato all’esagerazione, alle iperbole senza senso.

La libertà di pensare

Ecco le notizie che ci arrivano da parte di alcuni protagonisti e sponsor dall’ultima edizione di Identità Golose sono quelle di stanchezza, ripetitività, talking vuoti a parte quello di Cannavacciuolo, con una aspirina chiamata mondo Pizza mobilitato soprattutto dagli sponsor.
Insomma, l’impressione è quello simile ai gruppi di monarchici che celebrano un re che non c’è più.
Ma sapete la tragedia, anzi la commedia non esageriamo, quale potrebbe essere? Che nessuno ha ancora detto che il Re è nudo.
Ecco perché la notizia vera diventa il non esserci.

PizzaMaking Class

Ps: sono ben cosciente che questo pezzo dovrebbe essere tradotto in un reel per parlare al grande pubblico, ci proverò interloquendo da chi posso veramente imparare ancora qualcosa: i ventenni.

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L'articolo Identità Golose, una riflessione di Luciano Pignataro che merita attenzione. Meditate…! proviene da Il blog di Andrea De Palma.

di Luciano Pignataro

Valerio Massimo Visintin adesso ha il vento in poppa dopo essere andato di bolina per molti anni. Le sue critiche al mondo gastronomico italiano da segnali isolati adesso dilagano sui social ed è spesso citato come esempio di giornalista non compromesso con il sistema. Il re del grillismo gastronomico insomma. Naviga nel mare web con il blog Mangiare a Milano del Corriere. Con lui ho in comune il tesserino di giornalista e lavorare in agosto. Allora gli ho chiesto una intervista per far passare questo mese noioso e sbracato, il Ramadan del benessere italiano, ed eccoci qua.

Ciao, Valerio, ovviamente non ti chiedo la foto Ma ti puoi almeno presentare ai pochi che non ti conoscono?

Sarò breve. Faccio il critico gastronomico per il Corriere della sera e per altre testate. Visito in incognito i ristoranti che debbo valutare. E nelle occasioni pubbliche mi vesto da uomo nero per non mostrare il mio volto bruciando così l’ anonimato.

Come è nata l’idea di gestire un blog sulla gastronomia? Qual è stato il tuo percorso professionale che ti ha fatto approdare al cibo?

Il blog mi è stato proposto nel giugno del 2009 da Federico Palomba, che ai tempi era un manager della Rcs. Gli debbo eterna riconoscenza, perché mi ha offerto uno spazio senza vincoli espressivi e senza limiti d’opinione. Però, ero già navigato: ho cominciato a recensire ristoranti per Bar Giornale nel 1990, a 25 anni. Nel maggio di quell’anno, mio padre morì all’improvviso. Scriveva per la Cronaca del Corriere. Ma si occupava saltuariamente di gastronomia per altre testate. Avrebbe dovuto consegnare un pezzo su due locali friulani. “Hai cenato con noi in questi ristoranti. Fai il giornalista. Perché non telefoni a Bar Giornale e gli domandi se l’articolo puoi scriverlo tu?”, disse mia madre. Il direttore, Alberto Schieppati, acconsentì.

Nella tua intervista a Report ci si aspettava qualcosa in più da te. Bernardo Iovene ti ha tagliato o hai, più semplicemente, voluto evitare querele?

Bernardo Iovene è un ottimo giornalista. E dalla nostra lunga chiacchierate ha tratto con intelligenza i passaggi che gli sono sembrati più significativi.

Parti sempre lancia in testa contro le guide gastronomiche, i tuoi bersagli preferiti sono Marchi e Vizzari contro il quale, nella foga, sei inciampato in un errore di matematica sulle visite di ciascun ispettore di cui poi ti sei scusato. C’è qualcosa di personale nei loro confronti, per esempio il fatto che Marchi non ti invita a Identità Golose?

Nulla di personale. Giudico soltanto le azioni e i comportamenti, secondo il codice etico del nostro mestiere. Certo, se Marki mi invitasse a Identità Dolose cambierebbe tutto. Mi accorderei al coro dei suoi lacchè (anzi, lecchè vista la vocazione “linguistica” dei suoi adepti). E sistemerei la sua foto sul comodino al centro di due candele votive. Com’è noto, adoro quella manifestazione.

Come mai Luigi Cremona, così completiamo il top storico, non è nel tuo mirino? E Raspelli è uno stinco di santo o lo risparmi perché vi accomunano i bersagli comuni?

Non so quasi nulla di Luigi Cremona. Mi spiace. Forse sta troppo in disparte. Conosci buoni motivi per i quali dovrei occuparmene? Sulla santità di Raspelli, invece, ho qualche dubbio. Ma so bene che, negli anni Settanta, ha dato origine e dignità alla professione di critico gastronomico. Incardinandola su tre comandamenti esemplari: visitare i ristoranti in incognito, riferire ai lettori il proprio parere senza remore né pregiudizi, scriverne con eleganza stilistica. Gliene sono grato. E cerco di fare la stessa cosa.

Mi piacerebbe anche conoscere, se vuoi, un tuo pensiero post mortem su Stefano Bonilli.

Non si dovrebbe, ma mi auto-cito. All’indomani della sua scomparsa, scrissi: ” Se, all’istinto pionieristico e spavaldamente rivoluzionario che ne animò intuizioni e progetti negli anni Ottanta, non fosse subentrato un cinismo di comodo, borghese corporativo e militante, saremmo diventati amici. Fummo, invece, nemici.” Bonilli è stato il mio miglior nemico.

Cosa segui per aggiornarti? C’è qualcuno che ti piace, per esempio tra i giovani che scrivono?

Sono un lettore compulsivo. Leggo tutti. Alcuni li apprezzo. Altri meno. In entrambi i casi, eviterei di fare nomi.

L’obiezione che, spesso ti ho fatto anche io, è che in fondo sei il critico dei Navigli, ossia nelle tue recensioni è completamente assente tutto il movimento gastronomico italiano. Pensi che l’Italia gastronomica sia esclusivamente trattoria e che Bottura &C siano solo fuffa?

Negli ultimi 10 anni ho recensito oltre 2000 ristoranti di ogni ceto sociale e orientamento ideologico. Abbi pazienza, ma proprio non riesco a trovare un senso a questa tua domanda. O forse ritieni che a Milano e dintorni abbiano cittadinanza solo bettole e trattorie?

Ecco, cosa ti piace quando vai in un locale. Qual è la prima cosa che ti colpisce favorevolmente?

Dipende. I ristoranti sono macchine complesse e soggette a innumerevoli variabili. Non si può usare un unico metro per misurarli. Le recensioni sono il frutto di una piccola indagine, che si costruisce dando valore e un peso appropriati a ogni singolo indizio, a seconda delle premesse e delle circostanze.

Leggendoti non ho l’idea di una persona chiusa mentalmente. Però nel parlamentino gastronomico sei un vandeano: davvero pensi che sia tutto finto, l’impegno e le ambizioni dei giovani, la corsa verso la qualità, i sacrifici inenarrabili? Insomma, anche a me piace mangiare tantissimo la genovese alla Mattonella, ma non mi sentirei a mio agio se la cucina italiana fosse solo questo. Tu, invece?

Che posso dirti? Dovrei risponderti con le stesse parole di due domande fa. Aggiungo, per disinnescare ogni possibile equivoco, che non ho preconcetti o preferenze per un tipo di cucina o per un altro. Valuto quel che mi portano in tavola con eguale distacco.

Mi  definisci con precisione la differenza tra articolo e marchetta in questo settore?

Gli articoli si scrivono a esclusivo beneficio dei lettori. Le markette no. Hanno un secondo fine, un doppiofondo, un referente più o meno occulto che paga in danaro o in altra moneta.

In fondo, girando mascherato, non fai parte anche tu del circo? Quale alternativa racconti?

Se il mio volto fosse noto, non potrei visitare i ristoranti nella stessa condizione di un qualsiasi cliente. E non avrei modo di servire al lettore una cronaca credibile, senza il sospetto (o la certezza) di aver ricevuto un trattamento di favore; senza vincoli di riconoscenza o di amicizia; senza il dubbio di aver esercitato (volente o no) un abuso di potere. Non c’è dubbio che il mio mascheramento sia goliardico e circense. L’ho voluto così per rimarcare un’esigenza professionale serissima, quanto disattesa. Ma in questo modo, tengo alla larga il rischio di prendermi troppo sul serio.

A parte gli aspetti caratteriali dei guru della critica, non credi che il problema serio in Italia è che non ci sono editori disposti a pagare il lavoro? In fondo, se tu dovessi girare tutta l’Italia e non solo sostare a Milano, chi potrebbe sostenere le tue spese? E il Corriere ti rimborsa i conti? E allora l’alternativa qual è, se c’è, secondo te? Ossia, la critica gastronomica è solo mestiere per ricchi?

Non c’è dubbio che gli editori siano i massimi responsabili della condizione biasimevole nella quale versa la critica gastronomica italiana. I ristoranti costano. Chi si applica a questo mestiere va pagato il giusto e rimborsato. Perché la verginità di un giudizio si difende con l’indipendenza economica di chi è comandato a esprimerlo.

Quando Uliassi perse una forchetta sul Gambero bocciato dal notaio Perrotta in evidente appannamento critico dichiarò: evidentemente ho sbagliato qualcosa. Parliamo di appena quattro anni fa. Oggi invece vedo una insofferenza dei giovani cuochi e soprattutto dei patron dei ristoranti ad ogni critica, subito si scatenano su Facebook. È una crisi di autorità della critica o è un mondo che è imploso?

Le amicizie e le pastette tra critici e chef hanno frantumato la naturale barriera che dovrebbe separare i due ruoli. D’altra parte, gli chef non sono abituati ad affrontare appunti negativi. Semplicemente perché non li esprime nessuno. Il mantra del moderno critico italiano è: “se un posto non mi piace, non ne parlo”. In qualsiasi altro ambito giornalistico (cinema, letteratura, arte, teatro…), l’omissione sistematica di recensioni negative sarebbe accolta con pernacchi e sberloni. A parte il fatto che tra la stroncatura e il resoconto idilliaco ci sono infinite sfumature. Quando, rarissimamente, qualcuno azzarda un’accentazione men che positiva, casca il mondo. Inevitabile. Il fatto grave è che, immancabilmente, alla lapidazione del critico partecipino altri giornalisti gastronomici.

Valerio dove mi porteresti a cena a Milano?

Non vado mai a cena con i colleghi. Anche perché dovrei mostrargli il mio volto. E come faccio a fidarmi di gente che flirta con gli chef? Se, per assurdo, volessimo considerare un’eccezione, ti inviterei a casa mia. Noi ci mettiamo l’acqua, il fuoco, la manifattura e i famosi antipasti di mia moglie (una oliva). Tu porti il resto.

Fonte: lucianopigataro.it

L'articolo Magnifica e illuminante intervista di Luciano Piagnataro a Valerio Visenti. Aiuterà molti a riflettere sul mondo della comunicazione enogastronomica. E… non si poteva non condividere. proviene da Il blog di Andrea De Palma.

 di Luciano Pignataro

Prima del frigorifero fare bene la spesa era arte sapiente delle nostre nonne. Si  andava al mercato in un giorno preciso per trovare quel fornitore, c’era la stagionalità degli ingredienti, era indispensabile questo esercizio quotidiano perché la roba non durava in casa, ed ecco perchè la conservazione del cibo era molto importante. Bisognava sapere scegliere perché da questo dipendeva la salute di tutta la famiglia. Piccolo mondo antico. Prima il frigorifero, poi le catene del freddo, infine la globalizzazione.

L’arte della spesa, e poi l’arte della cucina, si è progressivamente spenta nelle case italiane, da Nord a Sud. Persino i piccoli e sonnolenti paesini del nostro Appennino sono circondati da piccoli grandi mostri dove si va una sola volta alla settimana.

Pietro Parisi

Il mercato è il luogo dell’incontro, della cultura del cibo e dello scambio. Spesso era in base a quello che si trovava che si decideva poi cosa cucinare e non l’inverso.

Oggi la vera gastronomia, sia essa tradizionale, molecolare, non può che replicarci questo quadro per dare le giuste emozioni al piatto.

La tecnica ovviamente è importante, importantissima, ma non quanto la materia prima. Un grande cru sarà sempre più buono di un vino di grande tecnica ottenuto da ettari dove prima si facevano patate e cipolle.

Il cuoco, sia esso trattore, oste, grande chef non può che interpretare alla grande la musica che esprime il territorio dove opera aprendosi certamente al mondo con lo stesso metodo pignolo nel fare la spesa al mercato.

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Sotto questo picco della Piramide di Leo c’è la fascia media, a volte medio alta, altre medio bassa, dei ristoranti, che hanno come obiettivo il business. A questi i prodotti Longino, Jolanda, Selecta sono sicuramente utili perché offrono una standardizzazione di qualità simile alle catene dei ristoranti giapponesi aperti ormai un po’ ovunque in Italia. Su questa fascia la tecnica può fare la differenza.

                        Pietro Zito in cucina

Poi ci sono le linee dei banchetti, e anche in questo caso questi prodotti possono essere utili.

Si dice che un grande chef non ha il tempo di andare al mercato. Balle, se così fosse perchè Jean Francois Piege, tanto per citare un pinco pallo qualsiasi, e tutti i grandi del mondo si fanno riprendere proprio quando hanno il rapporto diretto con i produttori in copertina di libro? Finzione scenografica? Bah, un buon leader di squadra sa bene dividere i compiti e comprende che la spesa è importante quanto il servizio. Questo è il senso di queste cose, ma perchè questo è importante per la cucina delle emozioni.

Perché il menu deve essere scelto dal mercato e non dal mercante.

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Ah, qualche botolo che si serve solo di fornitori di lusso e per poi pensare di essere il primo in qualcosa e non l’ultimo tra i medi, per confutare queste argomentazioni sbraita citando l’esempio del vino. Beh, non credo che sia necessario spendere alcuna parola se non consigliare un corso di alfabetizzazione: il vino, lo champagne, la pasta, le conserve, i salumi, i formaggi, i distillati, sono pensati per proprio essere conservati negli anni e per viaggiare. Cosa c’entrano con le carni, i pesci, le verdure, la frutta?

Altri botoli invece pensano che comprando questi prodotti si sale sul palco dei congressi e si diventa famosi. Sono i peggiori perché se ne fregano del cliente.

Oggi fare la spesa al mercato è tanto più importante in quanto vale non solo per chi viene da fuori ma anche per il pubblico locale nelle cui case questa abitudine delle nostre nonne è ormai sparita. Proprio come il ritorno di piatti di tradizioni che erano state cacciate dai locali che si ritenevano in.

Comunque ho una proposta concreta: segnate il nome del vostro produttore/distributore sul menu come fanno adesso in tanti, a cominciare da Pietro Parisi; e come fanno quasi tutti i pizzaioli più conosciuti che hanno dato una mano all’agricoltura del Sud. Poi il cliente è libero di scegliere, no? Così, ad esempio: sella di maialino iberico, guancia di vitello, cappello di prete, black cod e quant’altro.

Già, per capire la differenza tra un cuoco bravo e uno che ti regalerà la vera emozione, basta usare questo criterio: scegli in base alla spesa che trovi e a quello che tengono i tuoi fornitori o è il tuo fornitore unico che ti passa la roba.

E voi, andate al mercato o vi affidate al mercante?

Fonte: www.lucianopignataro.it

L'articolo Mercati o mercanti: caro (a volte carissimo) ristoratore, ci fai sapere chi decide il tuo menu? proviene da Il blog di Andrea De Palma.