Una preparazione di derivazione non molto diversa dalla storica polpetta di cui abbiamo già parlato in un articolo precedente. Il nome arriva dalla Germania, ma la sostanza e la logica con la sorella polpetta non cambiano.

Inizialmente era di bovino mentre oggi tante sono le versioni e gli abbinamenti, arrivando pure a parlare di hamburger “gourmet”. Ormai se le inventano tutte pur di nobilitare e sponsorizzare una polpetta schiacciata! Tutto purché se ne parli, col rischio il più delle volte di mettere in secondo piano persino il gusto!

Sono spuntati ingredienti di vario genere, dal pesce alle verdure (e sì, perché anche i vegani vanno accontentati), con condimenti in alcuni casi molto fantasiosi… vabbè… l’importante è fare numero e accaparrarsi più clientela possibile, lo insegna il Marketing… bah…!

Ah…dimenticavo! Ci sono anche quelli legati al territorio, che almeno hanno il vantaggio di far muovere un’economia a km zero…

E poi c’è quello legato anche alle abitudini del posto, come ad Andria (Ba) dove nasce l’Hamburger di puledro con cipolla di Acquaviva caramellata e cicoria murgiana; qui la carne di cavallo (tradizione atavica come l’olio evo) si sostituisce al vitello e si arricchisce di sapori territoriali come la dolcissima cipolla di Acquaviva cui fa contrasto la cicoriella murgiana.

Una versione comunque da provare nel mare di proposte, per una serata diversa e con ottimi abbinamenti. Male che vada resterà il ricordo di una bella bevuta poiché a Est di Andria è presente un’ottima proposta di vini ben selezionati da Francesca Sinisi, Francesco Pollice e Michele Muraglia, i titolari, la cui accoglienza è sempre gradevole.

Qui di seguito la ricetta per rifarvelo a casa ma prima assaggiate l’originale.

Fatemi sapere com’è andata e alla prossima…

Enoteca con cucina Andria

Hamburger di puledro ingredienti per 5 porzioni:

Ingredienti: 

• 500 grammi di “panzetta” tritata,
• 500 grammi di fianco di puledro tritato
• 1 pomodoro ramato grande,
• olio extravergine d’oliva sale,
• pepe,
• semi di finocchio in polvere
• prezzemolo

Preparazione della carne:

Versare in una ciotola tutto il trito condire e amalgamare bene l’impasto, fare le pallottole da 200 gr e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo ritagliare dei foglietti di carta da forno della grandezza degli hamburger che si desidera ottenere (tenendo presente che più saranno alti e più saranno crudi all’interno).

Prendete la carne dal frigo e mettete i fogli sopra e sotto e iniziate a premere aiutandovi con un batticarne fino ad ottenere lo spessore voluto.

Cucinare in padella con un filo d’olio a fuoco moderato girandolo spesso fino alla cottura che si desidera.

Preparazione per la verdura selvatica (bietolina /cicoria):

Lavare accuratamente la verdura, ripulirla dalle foglie non buone, versare dell’olio in una padella e far rosolare uno spicchio d’aglio. Rimuovere l’aglio una volta dorato e versare la verdura precedentemente scolata dall’acqua; saltare in padella regolandola di sale e pepe.

Preparazione della cipolla  rossa caramellata di Acquaviva:

• 1,5 kg cipolle
• 600 g zucchero
• 60 cl aceto rosso (3 bicchieri di plastica colmi)
• 60 cl vino rosso
• Peperoncino qb
• Zenzero grattugiato qb
• Foglia d’alloro

Tagliate le cipolle rosse in due eliminando il primo giro più duro, fare in seguito delle rondelle dello spessore voluto ottenendo dei mezzi anelli.

Mettere tutto in casseruola antiaderente e cuocere a fuoco alto per circa mezz’ora magari utilizzando uno spargi fiamma.

Finire la cottura abbassando il fuoco e togliendo lo spargi fiamma fino ad arrivare alla densità voluta (tenendo presente che una volta raffreddata la marmellata tenderà a solidificare, quindi lasciatela un po’ più liquida).

Ricette di Francesco Pollice e di Michele Sgarra

Est – Vinum et Cibus

Via Carlo Troia, 11

76123 Andria BT

Tel: 380 369 1547

L’abbinamento con il Macchia di Rosa di Colli Sereni

E per finire abbinatelo al Macchia di Rosa da uve Nero di Troia dell’azienda Colli Sereni di Andria, un vino giovane così come sono i produttori, da vigne ai piedi del Castel del Monte. Notevole è la componente acida e delicatamente tannica che riesce a competere con le note gustative complesse del panino; i profumi intrisi di note di melograno e piccoli frutti rossi sono esaltate da nuance floreali, completando un connubio perfetto fra cibo e vino.

Colli Sereni

Via Arno, 22

76123 Andria BT

Tel: 392 017 8427

L'articolo Quando la forma non cambia la sostanza: la ricetta dell’Hamburger di Puledro con cipolla di Acquaviva e Cicorie murgiane proviene da Il blog di Andrea De Palma.